La Cucina Cinese festeggia 15 anni - Guida pratica a ricette e tecniche per cucinare cinese a casa
Come cucinare cinese a casa oggi: 5 indicazioni pratiche
1. Scegli ingredienti autentici, ma senza complicarti la vita.
Cosa è davvero importante tenere nella dispensa? Per cominciare sono sufficienti Salse di soia, vino di riso, aceto di riso, olio di sesamo. Nel frigo, non possono mancare aglio, zenzero fresco e cipollotto. Bastano pochi prodotti di qualità per cambiare completamente il risultato.
Man mano che ci si impratichisce molti altri ne seguiranno, come la salsa d'ostriche, il Doubanjiang, Lao Gan Ma, il pepe di Sichuan, la polvere delle cinque spezie, e così via. Negli empori orientali e in internet si trovano facilmente, mentre in passato spesso si doveva ricorrere a delle sostituzioni, per esempio aceto di mele al posto dell'aceto di riso. Segui il link per una panoramica più completa sugli ingredienti.
2. Inizia dalle ricette fondamentali.
Per cominciare, si può partire dai classici della cucina casalinga cinese; c'è solo l'imbarazzo della scelta, eccone alcuni esempi: Pollo alla Gong Bao, Focaccine cinesi Cong You Bing, Omelette Primaverile, Tofu Brasato in Salsa di Soia, Riso alla Cantonese.
• Queste ricette non solo sono semplici, ma ti permettono di capire le basi dei sapori cinesi: l’equilibrio tra salato, dolce, piccante e umami, il ruolo delle salse e il perché di certe tecniche.
• Partire dai classici casalinghi è il percorso più sicuro per evitare delusioni: sono piatti pensati per essere cucinati ogni giorno, quindi rapidi, equilibrati e molto più replicabili rispetto ai piatti da ristorante.
• Sperimentando questi piatti iniziali si impara anche a gestire i tempi della cucina cinese, che sono spesso brevi e richiedono organizzazione: tagliare tutto in anticipo, preparare le salse, scaldare il wok prima di iniziare.
• La cosa sorprendente è che, una volta padroneggiati due o tre piatti base, molte ricette successive risultano immediatamente più intuitive: cambiano solo pochi ingredienti o proporzioni.
• Le ricette fondamentali sono anche il modo migliore per capire le differenze regionali: il piccante aromatico del Sichuan, la delicatezza cantonese, le note dolci-salate di Shanghai.
Poi si potrà passare a piatti leggermente un po' più impegnativi, come Mapo Tofu, Ravioli Jiaozi, Hong Shao Rou, perfetti per entrare nel mondo della cucina cinese: gustosi, equilibrati e replicabili anche in una cucina italiana.
3. Usa gli strumenti giusti
Un buon wok in acciaio al carbonio (carbon steel) e una spatola adatta bastano per il 90% delle preparazioni tradizionali. Un altro strumento utile e versatile è il Cestello di Bambù per la cottura a vapore.
4. Impara le tecniche di cottura fondamentali
La cucina cinese si basa su poche tecniche chiave, semplici da capire ma decisive per ottenere sapori autentici. Impararle significa migliorare immediatamente i risultati, anche con ricette molto basiche.
È la tecnica più conosciuta: ingredienti tagliati uniformi, wok molto caldo e movimenti veloci.
È il modo perfetto per piatti come spaghetti saltati, carne e verdure speziate, riso saltato.
La brasatura cinese non è lunga come quella occidentale: è una cottura moderata in un liquido saporito a base di salsa di soia, vino di riso e zucchero. Regala piatti intensi e speziati con una salsa densa e brillante, come l’Hong Shao Rou o il tofu brasato.
Fondamentale quanto lo stir-fry. Con un cestello di bambù puoi cuocere ravioli, pesce, verdure e panini al vapore senza asciugarli né bruciarli. La chiave è la delicatezza: vapore costante, coperchio chiuso, tempi precisi.
Molti piatti croccanti cinesi—dal pollo croccante ai maiale in agrodolce—si basano sulla doppia frittura: prima a temperatura moderata per cuocere, poi a temperatura alta per rendere croccante. Il risultato è un fritto leggerissimo e asciutto, diverso da quello “panoso” occidentale.
In Cina il taglio è considerato una tecnica di cottura a tutti gli effetti:
– tutto deve avere forme e dimensioni simili
– il taglio influenza la cottura, la texture e persino il sapore
– piccoli cubetti, fettine sottili, striscioline regolari permettono una cottura uniforme e rapidissima.
Perché queste tecniche sono così importanti?
Perché determinano il sapore finale più degli ingredienti stessi. Con un buon taglio, un wok ben caldo e una giusta gestione dei tempi, una ricetta semplice diventa davvero “cinese” nel risultato, anche in una cucina italiana. Quando vi sarete impratichiti con le basi, potrete approfondire il cosiddetto Respiro del Wok.
5. Fai attenzione alle “ricette virali” dei social
Molte ricette cinesi sono versioni semplificate o occidentalizzate. Non sono sbagliate, ma spesso non rappresentano la cucina cinese autentica. Scegli fonti attendibili e affidabili.
Ma come riconoscere le fonti attendibili? Non è una scienza esatta, ma ci sono indicatori molto utili.
- Rispetto delle tecniche di base: stir-fry ad alta temperatura, brasatura hong shao, vapore, tagli corretti.
- Vengono evitate sostituzioni e semplificazioni "estreme" tipo “Mapo Tofu senza Doubanjiang” o “Pollo Gong Bao senza peperoncini”.
- Ricette dove tutto viene cotto a fuoco basso e lungo in stile occidentale quando non è appropriato.
In sintesi: se rispetta gli ingredienti, le tecniche, le quantità e il contesto, è una fonte che molto probabilmente va considerata affidabile.
Vediamo un esempio di menù per una perfetta cena cinese:
Menu cinese per due persone
Wonton in brodo Delicati involti di pasta ripieni, serviti in un brodo caldo e saporito.
Riso saltato alla cantonese Riso saltato in wok con uova, verdure, prosciutto e un tocco di salsa di soia
Gamberoni stufati in olio Gamberi succosi cotti lentamente in olio aromatizzato con aglio e spezie, dal gusto intenso e profumato.
Germogli di soia con uova Germogli croccanti saltati con uova strapazzate, leggeri e nutrienti.
Tofu dei cinque tesori Tofu farcito con verdure, carne e aromi, stufato in salsa ricca e saporita.
Le risorse di questo Blog
Ecco una panoramica delle risorse più utili del blog (link interni consigliati)
- Tutte le Ricette suddivise per categoria, ingredienti, stagione, Street Food.
- Piatti tradizionali più tipici, come ravioli Jiaozi, zuppe e stir-fry classici.
- Guida agli ingredienti cinesi, con spiegazioni chiare e foto dei prodotti.
- Tecniche di cottura tradizionali, dal Wok Hei alla cottura al vapore.
- Strumenti e utensili della Cucina cinese, per fare preparazioni perfette.
- Approfondimenti culturali sulla Gastronomia Cinese utili per capire la storia dietro ogni piatto.
Dopo quindici anni, lo scopo di questo blog rimane lo stesso: offrire una guida chiara e affidabile per chi si avvicina alla cucina cinese con curiosità e passione.
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