La Cucina Cinese

La cottura Zha La cottura Zha consiste nel friggere il cibo in un abbondante quantitativo di olio; in pratica.il cibo deve essere immerso completamente nell'olio. Se siete estimatori della cucina cinese, senz'altro sarete rimasti colpiti dalla estrema leggerezza, la perfetta fragranza e la croccantezza che viene conferita ai cibi. Se eseguita correttamente, questa tecnica consente di avere fritti leggeri, in quanto l'umidità presente nei cibi "respinge" l'olio; l'alta temperatura dell'olio scalda l'acqua nei cibi stessi e li "cuoce a vapore" dall'interno verso l'esterno. In questo modo, l'olio avrà difficoltà a penetrare completamente nel cibo, in quanto respinto dal vapore prodotto internamente, e rimarrà confinato sulla superficie esterna. Il miglior risultato viene ottenuto realizzando la frittura in due fasi successive. Nella prima fase, il cibo viene fritto in olio abbondante per non più di due terzi dell'intero...

Le verdure di solito richiedono dai 3 ai 5 min Il friggere veloce, il cui nome cinese è Bao, è una tecnica molto utilizzata nella cucina cinese. Questo metodo "sigilla" i sapori all'interno degli alimenti e minimizza i tempi di cottura. Otterrete teneri bocconcini, succosi e sani, verdure saporite e croccanti. È una sorta di rapidissima precottura dei pezzetti di cibo (carne, pesce, verdure) a cui può fare o meno seguito la cottura definitiva (Chao) Viene effettuata smuovendo e rigirando continua­mente i cibi.  a seconda della ricetta. Lo strumento più appropriato per questa tecnica è il Wok, una padella di metallo pesante dai bordi obliqui. Eseguire questo tipo di frittura è semplice. Va ricordato che l'olio deve essere molto caldo e gli ingredienti piccoli e di uguali dimensioni, così da cuocere molto velocemente. Il successo dipenderà dal giusto calore e dal tempo impiegato. Per friggere, fate scaldare il wok, versatevi un paio di cucchiaiate d'olio e fatel...

La cottura Chao Questo metodo di cottura può essere definito come "saltare mescolando", ed è il metodo di gran lunga più utilizzato della cucina cinese. Gli ingredienti vanno fritti in poco olio nel wok, e devono essere tagliati sottilmente o in piccoli pezzi, in modo da cuocere rapidamente. E' quasi identica alla cottura Bao, tanto che i paesi anglosassoni assimilano la cottura Chao e Bao in un unico termine: "Stir Frying". La differenza risiede nei tempi di cottura e dal calore utilizzato, ma non nella tecnica in sè. La cottura Bao è una pre-cottura; temperatura molto alta e tempi molto brevi. La cottura Chao è a calore un po' meno elevato, più lunga, e talvolta può richiedere l'aggiunta di salse, brodo, acqua. (il video può aiutare a capire meglio la differenza; si tratta di una preparazione a base di manzo, dove prima la carne viene cotta con la tecnica Bao, poi si termina la cottura con la tecnica Chao). Grazie ai brevi tempi di cottura, gli al...

Cestelli di bambù La cottura a vapore è una modalità di cottura fra le più tipiche della cucina cinese. Si utilizzano dei cestelli di bambù disposti uno sopra l'altro in modo che quattro o cinque piatti possano essere cotti contemporaneamente. I piatti che necessitano di un tempo di cottura maggiore vengono disposti alla base, vicino all'acqua che bolle. I cestelli vengono disposti nella Wok dove l'acqua viene portata ad ebollizione, il vapore formatosi sale lungo i cestelli cuocendo i cibi e lasciando intatte le proprietà nutritive e i sapori delle vivande. In mancanza dei cestelli, è possibile utilizzare il Wok , ponendo sui bordi una griglia che di solito viene venduta con il Wok stesso, e utilizzando il suo coperchio bombato che con la sua forma rende possibile il ricircolo del vapore. Riempire il Wok con acqua facendo si che il suo livello arrivi ad un centimetro dalla griglia metallica; portare l'acqua a ebollizione, poi togliere il coperchio e appoggiare sul...