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sabato 31 marzo 2012

La cottura Zha

La cottura Zha
La cottura Zha consiste nel friggere il cibo in un abbondante quantitativo di olio; in pratica.il cibo deve essere immerso completamente nell'olio.
Se siete estimatori della cucina cinese, senz'altro sarete rimasti colpiti dalla estrema leggerezza, la perfetta fragranza e la croccantezza che viene conferita ai cibi.
Se eseguita correttamente, questa tecnica consente di avere fritti leggeri, in quanto l'umidità presente nei cibi "respinge" l'olio; l'alta temperatura dell'olio scalda l'acqua nei cibi stessi e li "cuoce a vapore" dall'interno verso l'esterno. In questo modo, l'olio avrà difficoltà a penetrare completamente nel cibo, in quanto respinto dal vapore prodotto internamente, e rimarrà confinato sulla superficie esterna.
Il miglior risultato viene ottenuto realizzando la frittura in due fasi successive. Nella prima fase, il cibo viene fritto in olio abbondante per non più di due terzi dell'intero tempo di cottura. Poi si toglie il cibo dal wok utilizzando una apposita schiumarola. e lo si fa sgocciolare. A questo punto si continua a scaldare l'olio nel wok per riportarlo alla temperatura ideale* per completare la frittura. Si possono anche utilizzare tre fasi di cottura; in questo caso, la prima fase consiste in una breve immersione nell'olio bollente, a cui farete seguire altre due fasi altrettanto brevi per completare la frittura.
Questa tecnica di cottura viene utilizzata anche per cibi che siano stati ricoperti preventivamente in pastella.
Usate olio di arachidi, è il più indicato alle alte temperature.
Va da se che anche il tempo di cottura è un fattore essenziale; se si lascerà per troppo tempo il cibo nell'olio, quest'ultimo alla fine riuscirà a penetrare e a intridere completamente la nostra pietanza, e così addio leggerezza.
Questa cottura è estremamente diffusa nella cucina cinese; gli Involtini primavera e le cosiddette Nuvole di drago ne costituiscono due buoni esempi.

Note:
*Come determinare la giusta temperatura dell'olio? Immergete la punta di una bacchetta di bambù nell'olio; a un certo punto cominceranno a svilupparsi bollicine; quando le bollicine si formano velocemente la temperatura è piuttosto alta e possiamo procedere (per i meno empirici che preferiscono utilizzare un termometro, la temperatura deve andare fra i 170 e i 190 C°). Non lasciate che l'olio si scaldi troppo e cominci a fumare, questo darebbe alle vostre pietanze uno sgradevole sapore di rancido-bruciato, oltre a sviluppare sostanze dannose come l'acroleina.

mercoledì 6 aprile 2011

La cottura Bao

Le verdure di solito richiedono dai 3 ai 5 min
Il friggere veloce, il cui nome cinese è Bao, è una tecnica molto utilizzata nella cucina cinese. Questo metodo "sigilla" i sapori all'interno degli alimenti e minimizza i tempi di cottura. Otterrete teneri bocconcini, succosi e sani, verdure saporite e croccanti. È una sorta di rapidissima precottura dei pezzetti di cibo (carne, pesce, verdure) a cui può fare o meno seguito la cottura definitiva (Chao)
Viene effettuata smuovendo e rigirando continua­mente i cibi.  a seconda della ricetta. Lo strumento più appropriato per questa tecnica è il Wok, una padella di metallo pesante dai bordi obliqui. Eseguire questo tipo di frittura è semplice. Va ricordato che l'olio deve essere molto caldo e gli ingredienti piccoli e di uguali dimensioni, così da cuocere molto velocemente. Il successo dipenderà dal giusto calore e dal tempo impiegato. Per friggere, fate scaldare il wok, versatevi un paio di cucchiaiate d'olio e fatelo diventare bollente. Aggiungete poi gli ingredienti e rigirateli, smuovendoli continuamente con l'aiuto di un cucchiaio di legno dal manico lungo. Questo continuo rimescolamento fa in modo che ogni parte venga in contatto con l'olio caldo, così che i succhi delle vivande non vengano dispersi, e il cibo risulti croccante ma non troppo cotto. I tempi variano a seconda delle dimensioni dei bocconcini e degli alimenti; da uno a due minuti per la carne ed il pesce, da due a tre minuti per le verdure. I piatti cucinati secondo questa tecnica rendono al meglio se serviti immediatamente.

Piccoli trucchi: 
Usate olio di arachidi, è il più indicato alle alte temperature raggiunte nella cottura Bao.


Come determinare la giusta temperatura dell'olio? Immergete la punta di una bacchetta di bambù nell'olio; a un certo punto cominceranno a svilupparsi bollicine; quando le bollicine si formano velocemente la temperatura è piuttosto alta e possiamo procedere. Non lasciate che l'olio si scaldi troppo e cominci a fumare.

Cuocete piccole quantità di cibo per volta; se mettete nel wok un quantitativo eccessivo, la temperatura si abbasserà troppo.

Non usate mai una forchetta per pungere gli alimenti per verificarne la cottura, altrimenti perforerete la sottile crosticina formatasi nella cottura veloce e i succhi naturali verranno dispersi.

domenica 27 febbraio 2011

La cottura Chao

La cottura Chao
Questo metodo di cottura può essere definito come "saltare mescolando", ed è il metodo di gran lunga più utilizzato della cucina cinese. Gli ingredienti vanno fritti in poco olio nel wok, e devono essere tagliati sottilmente o in piccoli pezzi, in modo da cuocere rapidamente.
E' quasi identica alla cottura Bao, tanto che i paesi anglosassoni assimilano la cottura Chao e Bao in un unico termine: "Stir Frying". La differenza risiede nei tempi di cottura e dal calore utilizzato, ma non nella tecnica in sè. La cottura Bao è una pre-cottura; temperatura molto alta e tempi molto brevi. La cottura Chao è a calore un po' meno elevato, più lunga, e talvolta può richiedere l'aggiunta di salse, brodo, acqua. (il video può aiutare a capire meglio la differenza; si tratta di una preparazione a base di manzo, dove prima la carne viene cotta con la tecnica Bao, poi si termina la cottura con la tecnica Chao).
Grazie ai brevi tempi di cottura, gli alimenti conservano i loro gustosi sapori e tutte le loro proprietà benefiche in termini di contenuto vitaminico, proteico e così via.

Vediamo adesso come procedere:
Scaldate il wok a fuoco moderato senza olio; aggiungete quindi tre cucchiai di olio e aromatizzatelo come previsto dalla ricetta che state seguendo.
Verdure: Mettete nel wok le verdure preparate (tutte insieme se sono di tipo simile, se invece sono di consistenza diversa, mettete prima le più dure e poi le più morbide); alzate la fiamma e rimescolate più volte rapidamente con una paletta di legno. Spruzzate di acqua le verdure e chiudete con il coperchio. In pochissimi minuti (dai due ai cinque) il vapore cuocerà le verdure. Togliete il coperchio, salate e versate subito nel piatto da portata.
Carne si procede in modo pressoché identico; scaldate il wok a fuoco moderato e poi aggiungete un poco d'olio (circa un cucchiaio ogni 100 g di carne) e aromatizzatelo seguendo la ricetta che state preparando. Mettete nel wok i cubetti di carne e rimescolateli rapidamente, alzando la fiamma, affinché soffriggano tutti in modo rapido e omogeneo, aggiungendo vino o altri aromi come indicato dalla ricetta. Dopo pochissimi minuti (due o tre, di solito), levate la carne da wok e servite subito.
Arriviamo ora alla cottura che prevede sia verdure che carne. Saltate velocemente le verdure in padella e trasferitele in un piatto. Aggiungete quindi ancora un po' d'olio nel wok (pochissimo come sempre) e aromatizzatelo secondo il vostro gusto. Saltate fino a metà cottura i bocconcini di carne, aggiungete le verdure, mescolate con cura e proseguite fino a completamento della cottura.
Naturalmente questa descrizione del metodo di cottura saltata è illustrato nella sua essenzialità; le singole ricette indicheranno varianti e arricchimenti, come per esempio, l'aggiunta di maizena per addensare di più la salsa formatasi durante la cottura.
Esiste infine una variante leggermente più complessa per la cottura saltata della carne. Procedete come al solito riducendo la carne a piccoli bocconcini e mettendoli a marinare in una salsina preparata con salsa di soia chiara, un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero e uno di maizena. Potete rendere la salsa più soffice aggiungendo l'albume di un uovo (o due, a seconda della quantità di carne utilizzata).
Al momento della cottura, versate abbondante olio nel wok e fatelo scaldare prima di versare i bocconcini di carne marinata; cuocete per non più di mezzo minuto, togliete la carne con una schiumarola, e riponendola in un piatto. Eliminate l'olio dal wok e lasciatene solo due o tre cucchiai; a questo punto potete aromatizzatolo con erba cipollina, zenzero, e tutto quanto di vostro gusto. Alzate il fuoco e rimettete bocconcini di carne nel wok, e cuocete per circa 20-30 secondi. aggiungete la salsa utilizzata per la marinatura, e cuocete fino a che la salsa ha raggiunto la giusta consistenza (ossia a vostro piacere). Togliete dal fuoco e servite ben caldo.

martedì 15 febbraio 2011

La cottura a vapore

Cestelli di bambù
La cottura a vapore è una modalità di cottura fra le più tipiche della cucina cinese.

Si utilizzano dei cestelli di bambù disposti uno sopra l'altro in modo che quattro o cinque piatti possano essere cotti contemporaneamente. I piatti che necessitano di un tempo di cottura maggiore vengono disposti alla base, vicino all'acqua che bolle. I cestelli vengono disposti nella Wok dove l'acqua viene portata ad ebollizione, il vapore formatosi sale lungo i cestelli cuocendo i cibi e lasciando intatte le proprietà nutritive e i sapori delle vivande.
In mancanza dei cestelli, è possibile utilizzare il Wok, ponendo sui bordi una griglia che di solito viene venduta con il Wok stesso, e utilizzando il suo coperchio bombato che con la sua forma rende possibile il ricircolo del vapore. Riempire il Wok con acqua facendo si che il suo livello arrivi ad un centimetro dalla griglia metallica; portare l'acqua a ebollizione, poi togliere il coperchio e appoggiare sulla griglia la carne, il pesce o le verdure. Coprire con il coperchio e calcolare bene i tempi di cottura. Le ricette spesso danno solo delle indicazioni; di solito da tre a cinque minuti per le verdure, da dieci a quindici per il pesce. Solo la pratica potrà darvi l'esatta misura del tempo, che può variare moltissimo a seconda del cibo, dalla sua consistenza e dalle sue dimensioni


Piccoli trucchi:
Mettete il cibo nella vaporiera solo quando l'acqua è in ebollizione tumultuosa.

Se cuocete pesce, fate dei piccoli tagli sulla superficie; con la cottura tenderanno ad allargarsi e potrete mettervi sale o spezie. Inoltre, se vi piace il limone, spremetene uno nell'acqua, così da sprigionare un vapore aromatizzato che renderà squisito e delicato il vostro manicaretto.

Non levate troppo spesso il coperchio per vedere come procede la cottura, altrimenti perderete in sapore e rallenterete il tempo di cottura

Quando usate i cestelli di bambù, mettete delle foglie di lattuga fra i cibi e la griglia; questo renderà il cestello più elegante a vedersi se lo porterete in tavola, e vi farà risparmiare parecchio tempo quando poi lo dovrete pulire.