Ravioli cinesi (jiaozi, 餃子)

I tradizionali ravioli cinesi (jiaozi, 餃子) sono un piatto piuttosto popolare durante la stagione del capodanno lunare, ma sono anche un divertente e delizioso antipasto, cena e spuntino da gustare in qualsiasi periodo dell'anno. Sono fagottini a forma di mezzaluna, ripieni di pasta non lievitata e con dei ripieni costituiti da vari ingredienti tritati come carne, uova, tofu o verdure. Possono essere bolliti, saltati in padella, o al vapore.

Ingredienti Dosi per circa 50 pezzi (3-4 persone):

500 g di farina più altra farina per spianare
250 g di filetto di manzo o di maiale

250 g di erba cipollina o di cavolo cinese

sale qb
2 fettine sottili di radìce di zenzero
I cìpollina novella

I cucchiaio di salsa di soia chiara
I cucchiaio di vino di riso

Per la salsa, a persona:
I cucchiaino di olio di sesamo
2 cucchiai dì aceto di riso
Tempo di preparazione:
un'ora e 30 minuti (più un'ora di riposo)

Preparazione

1) Aggiungete alla farina 2,5 dl di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio. L'impasto deve essere abbastanza morbido da poter essere facilmente steso in dischi sottili ma non così morbido da attaccarsi. Avvolgete la pasta in un asciugapiatti umido e lasciate riposare l'impasto per un'ora.

2) Mentre l'impasto riposa, preparate la carne tritandola molto finemente. Lavate, pulite e tritate finemente l'erba cipollina, o il cavolo cinese. Se utilizzate quest'ultimo, cospargetelo con un po’ di sale e lasciategli perdere l'acqua per circa dieci minuti, poi avvolgetelo in un asciugapiatti e asciugatelo bene.

Sbucciate quindi lo zenzero e tritatelo finemente. Lavate anche la cipollina, pulitela e tritatela finemente. 

3) Mettete la carne in una ciotola. Unite l'erba cipollina o il cavolo cinese, lo zenzero, la cipollina e il sale, la salsa di soia il vino di riso e due o tre cucchiai di acqua fredda. Mescolate bene.

4) Aiutandovi con un po' di farina, date ala pasta la forma di un rotolo di circa 2,3 cm di diametro. Ricavate dal rotolo circa cinquanta pezzi.

5) Con un piccolo mattarello di legno spianate ogni pezzo di pasta dandogli una forma rotonda, poi tiratelo ancora un po' con le mani.

6) Su ogni pezzo di pasta mettete un cucchiaino di ripieno. Ripiegate i pezzi a forma di mezzaluna e premete sui bordi.

7) In una pentola portate a ebollizione dell'acqua. Gettate i ravioli e lasciategli riprendere il bollore. Versate una tazza di acqua fredda e fate di nuovo riprendere il bollore. Dopo la terza bollitura i ravioli saranno pronti. Può sembrare un po' ripetitivo, ma questo è il metodo tradizionale Dian Shui (点水): una volta che l'acqua torna a ebollizione completa, aggiungere un po' di acqua fredda per calmarla e ripetere la procedura altre due volte (ricordate di coprire la pentola con un coperchio ogni volta dopo aver aggiunto l'acqua). Scolare e sciacquare rapidissimamente i ravioli sotto l'acqua fredda. Questo serve a rimuovere l'amido in eccesso e ridurre al minimo la possibilità che si attacchino fra di loro. Prima di portarli in tavola conditeli con l'olio di sesamo e l'aceto di riso.

Variante:

A questo piatto si accompagnano bene anche i pomodori pelati. Procedete così: tagliate a cubetti la cipollina, copritela con un po' di sale, fatele perdere un po' d'acqua e poi fatela asciugare bene. Incorporatela al ripino poco prima di utilizzarlo. L'accompagnamento ideale per la carne di manzo è costituito dall'erba cipollina cinese, mentre la carne di maiale risulta migliore con il cavolo cinese. Se scegliete la carne di maiale, potete aggiungere al ripieno anche degli spinaci, e per un gusto particolarmente raffinato, qualche gamberetto tritato.

Una particolarità: a Capodanno per tradizione, le famiglie e gli amici si riuniscono per preparare i ravioli insieme. Le famiglie cinesi preparano in anticipo la pasta ed il ripieno, poi farciscono la pasta insieme ai loro ospiti, mentre chiaccherano tranquillamente.

  

Dan Dan Mian

E’ un piatto originario della provincia di Sichuan, il cui nome in cinese è  Dan Dan Mian (担担面). In Cina è considerato più uno spuntino che un piatto principale e viene solitamente servito in una piccola ciotola. E' uno dei più famosi cibi di strada del Sichuan. Gli spaghetti sottili appena lessati sono serviti in una salsa saporita e speziata condita con maiale croccante.

Il nome deriva da un tipo di bastone per il trasporto chiamato dandan che veniva usato dai venditori ambulanti che offrivano il piatto ai passanti. L'asta veniva portata sulle spalle con due cestini attaccati alle due estremità contenenti la pietanza.

Una premessa è d’obbligo; Ho cercato di presentare la ricetta più tradizionale, al tempo stesso, esistono infinite varianti dei Dan Dan Mian. Basti pensare che questo piatto può presentarsi come spaghetti, o essere tanto diluito da diventare quasi un piatto di zuppa con spaghetti. In realtà possiamo dire che ogni cuoco ha la sua ricetta personale.

Ingredienti

Per tre persone
200 gr. di carne macinata di maiale

1 cucchiaio di olio di arachidi

2 cucchiaini di aglio tritato

1 cucchiaino di zenzero fresco tritato

2 cipolline verdi, parti bianche e verdi tritate

2 cucchiai di Sui Mi Ya Cai (verdura conservata di Sichuan tritata,  opzionale)

1 cucchiaio di vino di riso cinese
1 cucchiaino di pepe di Sichuan macinato

1/2 cucchiaino di sale o sale a quanto basta
1/2 cucchiaino di zucchero

250 gr di pasta all'uovo cinese

Per la Salsa:

1/2 tazza di brodo di pollo o acqua

1/4 tazza di salsa di soia

1 cucchiaio di pasta di sesamo cinese (in sostituzione un cucchiaio di burro di arachidi amalgamato con due cucchiai di olio di sesamo)

2 cucchiai di aceto di riso nero cinese (in sostituzione aceto balsamico di buona qualità)

3 cucchiai di olio di peperoncino di Sichuan

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di pepe di Sichuan macinato

Preparazione
1 Prepararazione la salsa: in una ciotola media, mettere insieme il brodo di pollo, la salsa di soia, la pasta di sesamo, l'aceto, l'olio di peperoncino, l'olio di sesamo, lo zucchero e il pepe di Sichuan. La pasta di sesamo tende ad addensarsi quando si mescola il liquido. Il modo migliore per mescolare la salsa è aggiungere prima la pasta di sesamo, quindi mescolare gli ingredienti liquidi a poco a poco. Sbatti la miscela con un paio di bacchette (o un cucchiaio) fino a quando la pasta solida non si è completamente miscelata con il liquido. Quindi aggiungi più liquido e ripeti, quindi tutto si dissolverà in modo uniforme.

2 Scaldare  il wok a fuoco medio-alto. Aggiungere l'olio e spanderlo per ricoprire bene il fondo e i
lati. Aggiungere l'aglio tritato, lo zenzero, le parti bianche dei cipollotti e la verdura conservata di

Sichuan (opzionale) e cuocere fino a quando non è fragrante, circa un minuto. Aggiungere la carne e friggere fino a quando la carne diventa un pò croccante all'esterno. Il maiale deve essere di colore marrone scuro, e i pezzetti di maiale  dovranno avere una consistenza quasi croccante quando sono caldi. Aggiungere il vino di riso per sfumare la padella. Condire con sale a piacimento.

3 Portare a ebollizione una pentola d'acqua e cuocere gli spaghetti secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Per gli spaghetti Dan Dan di solito si usano spaghetti di grano di tipo sottile.

Scolare gli spaghetti, sciacquare con acqua fredda e scolarle di nuovo. Trasferire gli
spaghetti su un piatto da portata.

4 Versare la salsa sugli spaghetti e mescolare in modo che la salsa sia distribuita uniformemente.

5 Cospargere gli spaghetti con la carne di maiale cotta, cospargere con le parti verdi dei cipollotti tagliate a fettine e servire.

Varianti
Molte varianti prevedono l'uso di pasta di sesamo cinese (芝麻酱, zhi ma jiang). E' una pasta spessa e densa a base di semi di sesamo tostati. Anche se molte ricette originali di Sichuan dei Dan Dan Noodle non contengono questo ingrediente, può essere utile per stemperare il sapore piccante e completare il sapore, per questo è stato inserito nella ricetta.

In America viene spesso sostituita con l'uso di arachidi tostate tritate finemente e cosparse sul piatto pronto, oppure utilizzando un cucchiaio di burro di arachidi stemperato in olio di sesamo.

Il Sui Mi Ya Cai  è un ingrediente opzionale. E' un po' difficile da reperire, ed eventualmente può essere sostituito con Zha Cai.

Riso saltato con funghi

Questo piatto è semplice e veloce da preparare, al tempo stesso molto gustoso. il suo nome cinese è Mo Gu Guo Ba.

Ingredienti

Dosi per I piatto di portata

(2 persone):

5 funghi mu-er secchi medì

100 g di gamberetti crudi

150 g di funghi tongku freschi

sale qb

1 cipollina novella

3 dl di olio di semi per friggere

150 g di crosta di riso secca

1 cucchiaio di vino di riso

1,5 dl di brodo dì carne o d'acqua

1 cucchiaino di maizena diluito

in 2 cucchiai d'acqua

Preparazione

1 Ammollate i funghi mu-er per circa 10 minuti in acqua calda. Intanto private i gamberetti della testa, del tegumento e degli intestini. Puliteli e tagliateli a cubetti. Pulite anche i funghi tongku e fateli a pezzi.

2 Risciacquate i funghi mu-er in acqua fredda, togliete il gambo ed eventualmente divideteli uno dall'altro. Scottate i funghi tongku per un minuto in acqua bollente, poi asciugateli a fondo. Lavate la cipollina e tagliatela a fette.

3 Scaldate l'olio nel wok. Friggete la crosta di riso per circa 2 minuti, finché comincia a sollevarsi un

po' e ad assumere un colorito marrone chiaro. Lasciatela sgocciolare ed eventualmente fatela a pezzi.

4 Eliminate l'olio lasciandone circa due cucchiai. Nell'olio rimasto cuocete brevemente a calore elevato i gamberetti, rimestando. Unite i due tipi di funghi e cuocete anche questi per poco tempo.

Aggiungete il vino di riso, il sale e il brodo e la maizena, e portate a ebollizione.

5 Trasferite  i funghi in una ciotola e cospargeteli di fette di cipollina. Servite la crosta di riso a parte, omettetela nella stessa ciotola dei funghi e della cipollina.

Tofu alle uova dei cent’anni

Questa ricetta e’originaria di Shanghai e oggi molto diffusa a Taiwan, Il  suo nome originale è Pi Dan Dou Fu 皮蛋豆腐 (Pidan Tofu).
La preparazione è semplice e rapida; solitamente viene servito come antipasto, adatto soprattutto nelle giornate primaverili ed estive.
Quando sono andato a comprare il tofu e le uova in un emporio cinese, questo ha creato molta ilarità nel commesso; mi ha domandato: "Pidan tofu"? e gli ho risposto "Si, Pidan tofu!". Era molto soddisfatto, e ha cominciato a parlare in cinese e a farmi tutto un discorso che non ho capito, ma dai gesti mi sembra che mi stesse cercando di insegnare come prepararlo bene...

Ingredienti:

per un piatto da due persone
400 g di tofu
2 cipollotti
3 uova dei cent’anni.
Un po’ di coriandolo oppure un ciuffo di erba cipollina
Per la salsa:
Un cucchiaio di salsa di soia scura
Un cucchiaio di olio di sesamo.
Due cucchiai di aceto nero cinese, oppure di aceto rosso nostrano.

Preparazione:
1) Prendete il panetto di tofu  e mettetelo a sbollentare in una pentola piena d’acqua per circa un minuto; questo serve per eliminare il sapore acidulo.
Lasciate raffreddare e posatelo su un piatto da portata dove avrete messo su un foglio di carta cucina per asciugare l’acqua in eccesso sulla superficie del panetto.
2) lavate bene due cipollotti e tagliateli finemente in fettine di circa due millimetri. Sminuzzate il coriandolo (o l’erba cipollina) ed aggiungetelo ai cipollotti.
3)  prendete le uova dei cent’anni e rompetene il guscio delicatamente, come se fosse un normale uovo sodo. Sciacquate bene le uova per eliminare eventuali residui di guscio. Tagliatele a fettine in modo da ottenere quattro spicchi da ciascun uovo.
4) In una ciotola preparate la salsa unendo la soia, l’aceto e l’olio di sesamo mescolando bene il tutto.
5) prendete il tofu e tagliatelo a fette di circa un centimetro e disponetele una sull'altra. Ora mettete le uova tagliate sulle fette di tofu, ricoprite con il cipollotto tagliato fino e versate uniformemente la salsa sulla pietanza. Guarnite con un ciuffo di erba cipollina e lasciate riposare per 15-30 minuti; così facendo i sapori si amalgameranno per bene.


Varianti:
Esistono numerose varianti di questo piatto, che vanno dagli ingredienti al modo di preparazione.
Per esempio, alcune ricette prevedono l’utilizzo di zenzero o di un po’ di peperoncino, altre aggiungono un cucchiaino di zucchero di canna nella salsa. In Cina spesso viene aggiunto il Rousong (carne di maiale o pollo trattato secondo una particolare ricetta). Prossimamente un post sulle uova dei cent'anni.

Focaccine cinesi

Ecco una ricetta della Cina settentrionale. Richiede un po' di tempo ma ne vale la pena, si chiama Cong You Bing (葱油饼). Queste focaccine si trovano sia nelle più umili bancarelle per strada che nei ristoranti di gran lusso. E' storicamente la prima ricetta cinese che ho imparato :-)


Ingredienti:
Dosi per 3 focaccine:
500 g di farina, più un po' di farina per
spianare
50 g di cipolline novelle sbucciate
1 1/2 cucchiaini di sale
7 cucchiai dí olio di semi
(oppure circa 60 g di strutto)

Preparazione:
1 Mettete la farina in una ciotola e versate 2,5 dl di acqua calda. Lavorate la pasta finché è compatta. Dev'essere elastica, e non si deve attaccare alle dita. Se fosse troppo morbida, lasciatela asciugare, se invece fosse troppo dura, lasciatela in un telo umido per circa 30 minuti.

2 Pulite la cipollina, lavatela e tagliatela a fettine sottili.

3 Dividete la pasta in 3 pezzi uguali. Spianate una porzione fino allo spessore di 2 mm, usando il minor quantitativo possibile di farina. Sfregatela con 1/2 cucchiaino di sale e con 2 cucchiai di olio, poi cospargetela con 1/3 della cipollina.

4 Arrotolate la pasta e fate combaciare i bordi, in modo che l'olio non esca. Avvolgete il rotolo dandogli una forma di chiocciola.

5 Aiutandovi con un po' di farina spianate nuovamente il rotolo allo spessore di 0,7 cm. Lavorate allo stesso modo gli altri due pezzi di pasta.

6 Scaldate una padella a fuoco medio-basso e ungetela con un po' di olio. Mettetevi una focaccina e cuocete ogni lato per 5 minuti, a padella coperta, finché non sarà diventata leggermente scura. Cuocete allo stesso modo le altre due.



7. Poco prima del pasto premete leggermente le focaccine, dall'esterno verso l'interno, in modo che gli strati combacino di nuovo. Prima di servire tagliate le focaccine in otto pezzi oppure dividetele con le mani.

Variante: invece della cipollina novella potete utilizzare pepe di Sichuan macinato, e al posto dell'olio di semi usare olio di sesamo.
Una variante personalissima: spalmate sulla pasta olio, curry e sale.

Un consiglio: se vi avanza un pò di focaccina, tagliatela a strisce e mescolatela con verdure e pesce stufati; risulterà simile a un piatto accompagnato da pasta stufata.

Buon appetito!

Capellini alle quattro salse

Ecco un piatto della cucina di Sichuan, si prepara bene in anticipo e il nome originale è Si Lei Liang Mian

Ingredienti:
Dosi per 3 persone
Per la pasta:
150 g di germogli di soia
4 gamberetti crudi
4 asparagi bianchi (facoltativi)
300 g di capellini, 3 cucchiai di olio di sesamo, 10 fette sottili di cetriolo.
Per la prima salsa:
un pezzo di radice di zenzero, 3 cucchiai di aceto rosso, 2 cucchiai di salsa di soia scura, 1 cucchiaio di olio di sesamo.
Per la seconda salsa:
3 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di pasta di sesamo, la cosiddetta Tahin (in alternativa, burro di arachidi), sale, 1 cucchiaio di zucchero.

Preparazione:
1 In una pentola portate a ebollizione dell'acqua. Lavate i germogli di soia, puliteli e scottateli per circa 2 minuti in acqua bollente. Pulite i gamberetti, privateli dell'intestino e tagliateli a fettine sottili. Pulite gli asparagi, tagliateli a fettine oblique e sbollentatele per 2 minuti.
2 In un'altra pentola portate a ebollizione altra acqua. Cuocete la pasta al dente (ogni tanto dovete provare la pasta, perché il tempo di cottura varia). Poi fatela sgocciolare e conditela con l'olio di sesamo, in modo che non si incolli. Lasciatela raffreddare e portate in tavola.
Buon appetito!

Omelette con pomodori

Ecco un piatto economico, facile e gustoso, si chiama Xi Hong Shi Chao Dan

Ingredienti:
Dosi per 1 piatto di portata (2 persone):
200 g di perini, 1 cipollina novella, 3-4 uova (a seconda della grandezza), sale, 5 cucchiai di olio di semi,1 cucchiaio colmo di zucchero
Tempo di preparazione: 20 minuti

Preparazione:
Gettate i pomodori nell'acqua bollente, passateli sotto l'acqua fredda e pelateli. Tagliateli a metà per il lungo e poi a pezzi larghi circa 2.cm. Pulite la cipollina e tagliatela a striscioline, oppure tritatela finemente. In una ciotola sbattete le uova con un po' di sale.
Scaldate 4 cucchiai d'olio in una padella o nel wok. Unite le uova e fatele rapprendere a calore elevato, poi dividete grossolanamente il composto e continuate a cuocere finché assume un colore dorato, ma senza essere asciutto (1 minuto circa). Togliete i pezzi dell'omelette dalla padella
Scaldate il resto dell'olio e fate rosolare brevemente la cipollina novella. Unite i pomodori e cuoceteli a calore elevato per 1-2 minuti, rimestando. Regolate di sale e aggiungete lo zucchero. Rimettete le uova nella padella e scaldate il tutto brevemente, sempre mescolando.

Un consiglio: per questo piatto sono indicati anche i pomodori pelati in scatola (potete usare quelli che avanzano ad esempio, per una minestra). In questo caso aggiungete più zucchero e non togliete le uova dalla padella, invece unite subito i pomodori e spezzettate tutto grossolanamente. È possibile anche, a fine cottura, cospargere il piatto con la cipollina tritata.

Tofu con funghi e gamberetti

Siamo a dicembre, allora niente di meglio che una ricetta per un buon piatto invernale... la preparazione richiede tempo, almeno un'oretta. Il nome originale di questa portata è Jin Xiang Yu

Ingredienti:
Per 1 piatto da portata (2 persone):
100 g di pancetta di maiale cruda e magra, senza cotenna, 5 funghi mu-er secchi di media grandezza, 20 g di gamberetti secchi,10 g di fiori di giglio secchi, 20 g di germogli di bambù. 3 fettine sottili di radice di zenzero,1 cipollina novella, 400 g di tofu, 3 cucchiai di strutto,1 cucchiaio di vino di riso, 2 cucchiai di salsa di soia chiara, sale, cucchiaio di amido per alimenti diluito in 3 cucchiai d'acqua, pepe bianco macinato di fresco, olio di sesamo (facoltativo).

Preparazione:
1 Mettete la pancetta in una pentola, copritela d'acqua e portate tutto a ebollizione, poi lasciate cuocere per circa 20 minuti a calore moderato.
Nel frattempo lavate i gamberetti, i funghi e i fiori di giglio, e ammollateli separatamente in acqua calda per 10 minuti. Quindi tagliate i funghi a strisce e riducete in pezzi i fiori di giglio. Scolate i gamberetti e mettete da parte la loro acqua di ammollo. Tagliate a strisce il bambù. Infine sbucciate lo zenzero, pulite la cipollina e tritate entrambi.
2 Togliete la pancetta dalla pentola, fatela raffreddare e tagliatela a striscioline sottili. Misurate 2 dl di brodo e tenetelo da parte.
3 Mettete il tofu su un piatto e poggiate quest'ultimo su una tazza capovolta, posta all'interno di una pentola contenente 3 cm d'acqua. Portate a ebollizione e cuocete a vapore il tofu coperto per 5 minuti a fiamma alta. A questo punto tagliatelo a fettine sottili.
4 Scaldate 2 cucchiai di strutto in una padella o nel wok. Unite le fettine di tofu e cuocetelo per 5 minuti a calore moderato, finché diventa dorato. Toglietelo e fatelo a striscioline.
5 Scaldate il resto dello strutto in una padella o nel wok. Cuocetevi brevemente la carne a fiamma alta, poi unite il vino di riso. Quindi aggiungete il brodo, l'acqua di ammollo dei gamberetti, i funghi, i fiori di giglio, il bambù, la cipollina, lo zenzero, i gamberetti e il tofu. Condite con la salsa di soia e regolate di sale, poi fate cuocere di nuovo. Unite l'amido e riportate nuovamente a ebollizione.
6 Disponete il tutto su un piatto di portata e cospargete di pepe. Irrorate a piacere con olio di sesamo. Servite caldo.

Nota: letteralmente, il nome di questo piatto significa: "circondato da foglie di giada dorata", perché il tofu dopo la cottura è bianco internamente ed esternamente presenta delle macchie gialle. In Cina questa combinazione viene collegata alla ricchezza e alla lunga vita. C'è anche un altro piatto con un nome simile, la "fogliolina di giada arrotolata", che viene invece disposta su unpappagallo con il becco rosso.
Il pappagallo è fatto di foglie di spinaci cinesi, il cui stelo è colorato di rosso e viene quindi usato per il becco.

Pesce stufato con porri

Pesce stufato con porri

Questo pesce stufato è caratteristico della Cina settentrionale, di facile e veloce preparazione e molto gustoso. Il suo nome cinese è Cong Kao Ji Yu

Ingredienti(3 persone):
2 trote di circa 300 g (già pronte per la cottura), 4 cucchiai di salsa di soia scura, 200 g di porro novello o di cipolline novelle, 20 g di germogli di bambù, 4 cucchiai di strutto, 2 cucchiai di vino di riso, 1 cucchiaio di zucchero, 1 1/2 cucchiaio di olio di sesamo



Preparazione:
Lavate il pesco in acqua fredda, asciugatelo e praticate su entrambi i lati delle croci con tagli larghi 3-4 cm. Cospargete il pesce con un po' di salsa di soia.
Pulite il porro, o le cipolline, lavatelo e tagliatelo a pezzi lunghi circa 6 cm. Se il gambo del porro fosse particolarmente spesso, tagliatelo ancora una volta a metà per il lungo. Tagliate anche il bambù per il lungo, a tettine sottili.
In una padella scaldate 3 cucchiai di strutto. Cuocetevi il pesce circa 2 minuti per parte a calore moderato. Unite il vino di riso e mettete il coperchio. Lasciate cuocere per circa un minuto. Mescolate il resto della salsa di soia, lo zucchero e 6 cucchiai d'acqua, e versateli nella padella. Quindi fate cuocere il pesce, coperto, per 8 minuti a calore moderato.
Intanto scaldate 1 cucchiaio di strutto in un'altra padella. Aggiungete il porro o le cipolline e il bambù, e cuocete per 2 minuti a fiamma alta, mescolando, finché sia tutto ben insaporito. Mettete il pesce con la salsa nella padella con il porro o le cipolline e il bamhù. Cuocete ancora il tutto, coperto, per circa 5 minuti.
Sul piatto di portata disponete il porro o le cipolline e il bambù. Coprite queste verdure con il pesce e irrorate con olio di sesamo.

Ravioli di carne

I ravioli di carne di maiale sono un classico della cucina cinese, e ne esistono numerose varianti. Questa è una variante semplificata dei celeberrimi ravioli di Shanghai, il cui nome è ZhengJiao


Ingredienti: per 4 persone
350 g di carne di maiale tritata, 4 castagne d'acqua, una cipolla, tre fettine di zenzero fresco tritato, un cucchiaino di olio di sesamo, un cucchiaio di salsa di soia chiara, 1 cucchiaio di vino di riso, olio, pepe macinato di fresco, sale, foglie di lattuga per coprire il fondo dei cestelli di bambù.

Per la pasta : 300 g di farina, due tuorli d'uovo, sale, acqua tiepida per l'impasto

Preparazione:
Disponete la farina sul piano di lavoro lasciandovi un buco nel centro, e unitevi il sale e l'uovo.
Cominciate a mescolare, aggiungendo acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto abbastanza sodo.
Impastate con le mani per qualche minuto, fino a ottenere una palla di pasta morbida ed elastica. Lavoratela fino ad ottenere un cilindro e copritela con un asciugapiatti; lasciate riposare per 30 minuti.
Mettete in una ciotola la carne di maiale, la cipolla e le castagne d'acqua tritate (potete trovarle in scatola nei negozi di alimentari cinesi), lo zenzero, l'olio di sesamo, la salsa di soia e il vino di riso.
Salate, pepate leggermente e mescolate con cura per pochi minuti.

Dividete la pasta in 24 fette tutte della stessa grandezza. Con ogni pezzo di pasta fate un disco di circa 12 cm di diametro aiutandovi con un mattarello.
Mettete al centro di ogni dischetto un cucchiaio di ripieno e richiudete con le mani a formare un sacchettino, avendo cura di sigillarli bene (il video può essere di aiuto).


Ungete leggermente i ravioli e disponeteli in un cestello di bambù per la cottura al vapore, dove avrete messo delle foglie di lattuga sul fondo; Cuocete al vapore per circa venti minuti  e servite i ravioli direttamente nel cestello di bambù.

Nota:
Potete insaporire con una salsa preparata con tre cucchiai di salsa di soia scura, tre di aceto cinese e tre fettine di zenzero tritato finemente.

Capellini in salsa chili

Piatto raffinato e semplice della cucina cinese, il suo nome originale è Ma Yi Shang Shu

Ingredienti: 
Dosi per un piatto di portata (2 persone): 100 g di carne di maiale tritata, un cucchiaio di vino di riso 1 gambo di porro, 3 fettine sottili di radice di zenzero, 4 dl di olio di semi per friggere, aglio, 75 g di capellini, un cucchiaio di pasta di fagioli piccante, due cucchiai di salsa di soia chiara


Preparazione:
Mescolate metà del vino di riso con la carne tritata. Pulite il porro, lavatelo e tagliatelo in pezzi lunghi circa 4 cm. che ridurrete poi a strisce per il lungo. Sbucciate lo zenzero e 2 o 3 spicchi d'aglio e tritateli finemente.

Scaldate molto bene l'olio in una padella o nel wok. Separate i capellini secchi, uniteli all'olio bollente in
tre porzioni, e friggete ogni volta per 2-3 minuti finché la pasta perde la trasparenza e si divide. Togliete con attenzione i capellini.

Prendete due cucchiai di olio dal wok e scaldateli in un'altra padella.

Rosolate la carne tritata a calore elevato, rimestando, finche non si sbriciola. Unite la pasta di fagioli, il porro e lo zenzero e continuale a rimestare per circa 2 minuti.
Unite il resto del vino di riso mescolato con la salsa di soia e versate 2,5 decilitri d'acqua, gettate i capellini e cuoceteli a calore elevato per circa 2 minuti, rimestando sempre, finché il liquido non evapora.

Wonton (Wan Tan)

I Wonton, celebre antipasto della cucina cinese che chiunque ami la cucina cinese ha certamente assaggiato almeno una volta. Ogni regione della Cina ha la sua variante per i Wonton; normalmente vengono fritti o serviti in brodo.
Oggi vi presento la ricetta di Canton, il cui nome originale cinese è Jian Hun Tun

Ingredienti:
Dosi per circa 40 pezzi (piatto principale per 4 persone): 250 g di filetto di maiale, 100 g di gamberetti crudi, 3-4 cipolline novelle, 3 fettine sottili di radice di zenzero, un uovo, 5 cucchiai di olio di arachidi, 2 cucchiai di olio di sesamo, 2 cucchiai di salsa di soia chiara, sale, circa 40 sfoglie di pasta di wonton surgelata (è la stessa che si usa per gli involtini primavera, potete trovarla nei negozi specializzati di alimenti asiatici)

Preparazione:

Lavate e asciugate la carne. Private i gamberetti della testa, del tegumento e degli intestini. Tritate finemente filetto e gamberetti. Pulite e lavate le cipolline, sbucciate lo zenzero e tagliate entrambi finemente.
Scaldate in una padella un cucchiaio di olio. Distribuitevi l'uovo sbattuto e fate cuocere delle frittatine sottili a calore medio. Poi toglietele dalla padella e tagliatele a pezzetti.

Preparate il ripieno. Mettete la carne in una ciotola e aggiungete i gamberi. Mescolate le cipolline novelle, lo zenzero, i pezzetti di frittata, l'olio di sesamo, la salsa di soia e il sale.
Allargate le sfoglie di pasta sul piano di lavoro e inumidite i bordi con un po' d'acqua fredda. Disponete in mezzo alla sfoglia una noce di ripieno (il video può essere di aiuto)
Ripiegate diagonalmente la sfoglia e premete i bordi. Comprimele le estremità appuntite dell'involucro di pasta.
Scaldate il resto dell'olio nel wok. Mettetevi, pochi alla volta, i rotolini preparati, coprite e cuoceteli a fiamma media per circa 2 minuti. Poi girate i rotolini e fateli cuocere ancora 2 minuti senza coperchio. Alzate il fuoco. Versate nella padella due cucchiai di acqua e proseguite la cottura con il coperchio. Servite gli involtini in una ciotola.

Un consiglio: i wonton sono ottimi sia da soli sia accompagnati da una salsa preparata con aceto, salsa di soia e olio di peperoncino, oppure da una salsa agrodolce.

Crepes alla Mandarina

Uno dei classici della cucina imperiale di Pechino, indispensabile accompagnamento della celeberrima anatra laccata ma anche delizioso antipasto. Inoltre si servono sia come accompagnamento ai piatti di pesce o di carne, sia da sole, accompagnate con salse o verdure. Sono una variante delle Crespelle fiore di loto.

ingredienti (4 persone)

200 g di farina, 1 di d'acqua bollente, olio di sesamo

Preparazione
Mettete la farina in un recipiente e versate l'acqua bollente a filo.
Mescolate fino a ottenere un composto che risulti ben amalgamato.
Versatelo sul piano di lavoro e lavorate con le mani per alcuni minuti.
Formate quindi un rotolo con il composto. Coprite la pasta così ottenuta con un panno e lasciate riposare per 30 minuti.
Dividete la pasta a pezzetti grandi a sufficienza per ottenere dischi di 6 cm di diametro e stendetela con le mani. Spennellate con olio di sesamo un lato di ogni disco e uniteli a 2 a 2 dalla parte unta.
Con il mattarello spianate i due dischi uniti fino a raggiungere un diametro di circa 14-15 cm.
Fate scaldare una padella spennellata con olio di sesamo e mettetevi un disco per volta. Fate dorare da entrambi i lati, poi separate le due crèpe e tenetele in caldo.

Omelette primaverile

Piatto rapido e di sicuro gusto, in cinese è chiamato Thun Rhe Cai

Ingredienti: Dosi per un piatto di portata (2 persone): 50 g di vermicelli cinesi, 200 g di germogli di soia, 100 g di spinaci (facoltativi), 5-6 steli di erba cipollina cinese (o in alternativa 2 cipolline novelle), 3 uova, sale, 5 cucchiai di olio di semi, sei grani di pepe di Sichuan, un cucchiaio di olio di sesamo.

Preparazione: Ammollate i vermicelli per circa 10 minuti in acqua tiepida. Intanto lavate i germogli di soia. Pulite gli spinaci, lavateli e tagliateli a pezzi di 4-5 cm. Scottate gli spinaci per circa 1 minuto in acqua bollente, poi lasciateli sgocciolare. Lavale il porro e allettatelo sottilmente. Sgocciolate i vermicelli e tagliateli a pezzetti.
Sbattete le uova e regolatele di sale. Scaldate circa 3 cucchiai di olio in una padella o nel wok.
Unite le uova e cuocctele per circa 1 minuto a calore elevato, mescolando
sempre: deve risultare una massa non
omogenea. Toglietele dal fuoco.
Scaldate il resto dell'olio. Rosolate il pepe di Sichuan finché l'olio sarà ben insaporito. Toglietelo, e al suo posto rosolale brevemente l'erba cipollina. Unite i germogli di soia e i vermicelli e cuocete a fiamma alta per 2-3 minuti, rimestando. Quando i vermicelli saranno teneri, mescolate gli spinaci e le uova e mettete anche questi nella padella. Scaldale per circa 1un minuto, mescolando bene.
Salale e irrorate con l'olio di sesamo.

Tofu sbriciolato

Tofu sbriciolato

Piatto di facile preparazione, che però richiede un po' di tempo, chiamato Ji Zhuo Dou Fu; tradotto letteralmente, il nome di questo piatto significa "Gallo che becca il tofu", perché la beccata del gallo somiglia in qualche modo al movimento con cui si sbriciola finemente il tofu.

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone): 5 funghi secchi tongku, 20 fiori di giglio secchi, una cipollina novella, 30 g di arachidi tostate, 300 g di tofu 30 g di prosciutto crudo affumicato 50 g di germogli di bambù, tre cucchiai di strutto (o 4 di olio di semi), 50 g di carne di maiale tritata (o 20 g in più di prosciutto crudo), un cucchiaino di vino di riso, sale, un cucchiaio di salsa di soia chiara, un cucchiaino di amido per alimenti diluito in 3 cucchiai d'acqua, un cucchiaino di olio di sesamo

Preparazione:

Ammollate i funghi e i fiori di giglio in acqua calda per circa 10 minuti. Intanto pulite la cipollina novella e tritatela finemente. Tritate le arachidi con un grosso e pesante coltello. Tagliate il tofu a fettine sottili. Quindi lavate i funghi e i fiori di giglio e tagliateli a dadini molto piccoli, insieme al prosciutto e ai germogli di bambù.
Scaldate un cucchiaio di strutto nel wok. Cuocete la carne tritata per un minuto a fiamma alta, mescolando, finché non si sbriciola. Unite quindi il bambù, i funghi e i fiori di giglio, e cuocete tutto insieme. Versate il vino di riso e proseguite la cottura ancora per un minuto, finché sarà tutto ben insaporito. A questo punto togliete il tutto dalla padella; scaldate il resto dello strutto. Unite le fettine di tofu e cuocetele a calore moderato cinque minuti per parte, finché risulteranno dorate. Quindi sbriciolatelo con un cucchiaio di legno. Unite poi anche il misto di carne tritata, quindi regolate di sale e condite con la salsa di soia. Aggiungete l'amdo e riportate tutto a ebollizione. In una ciotola disponete il tofu e irroratelo di olio di sesamo. Cospargete con il prosciutto, le cipolline novelle e le arachidi.

Pasta con salsa di pancetta

Raffinato piatto tipico della cucina cinese settentrionale, il suo nome è Zha Jiang Mian.

Ingredienti:
Dosi per 1 piatto di portata (3 persone): 1 cucchiaio di gamberetti essiccati, 4-5 funghi tongku secchi, 100 g di pancetta magra di maiale, 30 g di germogli di bambù, 2 fettine di radici di zenzero, 1 cipollina novella, un pezzo di cetriolo (lungo circa 10 cm) 2 cucchiai di olio di arachidi, 100 g di pasta di fagioli "dolce" (detta così in contrapposizione alla piccante), 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di vino di riso, 250 g di pasta cinese corta, 1 cucchiaio di olio di sesamo

Preparazione:
Ammollate separatamente i gamberetti e i funghi in acqua calda per 20 minuti. Intanto tagliate a dadini molto piccoli la pancetta e il bambù. Sbucciate lo zenzero. Pulite la cipollina e tritate entrambi finemente. Lavate bene il cetriolo e tagliatelo prima a fette diagonali, poi a strisce.
Togliete i gamberetti e i funghi dall'acqua, lavateli e tagliateli a pezzetti.
In una pentola portate a ebollizione dell'acqua. Buttate la pasta e cuocete per circa 10 minuti.
Scaldate l'olio di arachidi nel wok. Rosolate lo zenzero e la cipollina mescolando bene. Unite la carne, i germogli di bambù, i gamberetti e i funghi, e cuocete il tutto per circa 1 minuto, rimestando sempre. A questo punto unite la pasta di fagioli e lasciate riprendere il bollore, poi riducete la fiamma. Versate lo zucchero e il vino di riso, lasciando cuocere per 2 minuti senza smettere di rimestare. Se la salsa risultasse troppo densa, aggiungete un po' d'acqua.
Lasciale sgocciolare la pasta e trasferitela nel piatto di portata. Disponetevi sopra le strisce di cetriolo, coprite con la salsa e irrorate con l'olio di sesamo.

Un consiglio: potete anche preparare la salsa in quantità superiore a quella necessaria, dato che si conserva in frigorifero, ben chiusa, per almeno una settimana.

Uova al tè

Pasqua è ormai prossima, e siamo circondati da uova di tutti i tipi... mi sembra giusto proporre le famose Uova al tè (in cinese si chiamano Cha Ye Dan), uova marmorizzate decorative e molto buone. In Cina vengono mangiate per la strada, come spuntino.

Ingredienti:

6 uova, quattro pezzi di anice stellato, una stecca di cannella, un cucchiaio di salsa di soia scura, cinque bustine di tè nero o l'equivalente di tè sfuso (la ricetta tradizionale prevede la polvere delle cinque spezie al posto dell'anice e della cannella, due pizzichi ogni mezzo litro d'acqua)

Preparazione:

Mettere le uova nel fondo di una pentola e coprite con acqua fredda. Portare l'acqua ad ebollizione, coprite con un coperchio e togliete dal fuoco.
Attendere circa 10 minuti, poi prendete le uova con un cucchiaio e mettetele in un piatto a raffreddare.
Quando la temperatura delle uova è scesa e queste possono essere tenute in mano, picchiettatele delicatamente con un cucchiaio fino a formare piccole crepe; qui è il momento dove mostrare la vostra creatività :-)
Mettere le uova di nuovo nella pentola, aggiungere gli ingredienti e portare ad ebollizione.
Abbassate la fiamma e fate sobbollire per mezz'ora, finchè i gusci non si coloreranno di marrone. Questo profumerà la casa di un delicato aroma di spezie. Si potrebbe pensare che questo sobbollire a lungo renda le uova gommose, ma in realtà risulteranno morbide e saporite. Lasciate raffreddare, poi trasferite il tutto in un contenitore di vetro e lasciate macerare le uova nel tè speziato fino al giorno dopo (per i migliori risultati, la ricetta tradizionale prevederebbe due giorni di macerazione).
Levate i gusci, disponete su di un piatto e servite le uova fredde.

BUONA PASQUA A TUTTI!

Seppie con zucchine e funghi

Piatto decisamente raffinato della cucina cinese, il suo nome originale è Mai Sui You Yu Juan. La sua preparazione richiede un po' di tempo, ma ne vale la pena.

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone):
3 funghi tongku secchi, 300 g di seppie già pronte per la cottura, senza testa né tentacoli, 1/2 cucchiaino di amido per alimenti asciutto e I cucchiaino di amido diluito in 4 cucchiai d'acqua, 50 g di germogli di bambù, 250 g di zucchine, un pezzo di radice di zenzero grosso come una noce, 4 spicchi d'aglio, 20 g di porro, 500 g di strutto o 1/2 litro di olio di arachidi per friggere, sale, pepe bianco macinato di fresco

Preparazione:

Ammollate i funghi in acqua calda per circa 30 minuti. Intanto lavate le seppie e asciugatele bene. Praticate quindi dei tagli a croce di circa 2 millimetri sulla parte interna delle seppie, incidendo fino a metà del loro spessore (attenti a non tagliarle completamente). Questa è forse la fase più laboriosa; per chi ha fretta, è possibile trovare nei migliori negozi di alimentari asiatici delle seppie congelate già tagliate in questo modo.
Tagliatele infine a pezzi di 4 cm di lato, che mescolerete con l'amido asciutto.

Ora tagliate i germogli di bambù a fetline sottili per il lungo. Lavate le zucchine e tagliatele per il lungo a fettine di circa 4 cm di lunghezza.
Sbucciate lo zenzero e l'aglio. Pulite il porro. Tritate finemente quest'ultimo e lo zenzero, e affettate sottilmente l'aglio. Togliete i funghi dall'acqua, lavateli, liberateli dal gambo, che solitamente rimane un po' duro, e tagliateli a strisce.

Nel wok scaldate molto bene lo strutto (o l'olio). Unite le seppie e friggetele per 1-2 minuti finche si arrotolano. Toglietele subito e fatele sgocciolare su carta da cucina.
Versate l'olio lasciandone solo un velo nella padella. Aggiungete i funghi e cuoceteli a fiamma alta per circa
un minuto, rimestando. Unite il bambù c le zucchine e cuocete per un altro minuto. Togliete tutto dal fuoco.
Lasciate circa 1 cucchiaio di condimento nel wok e riscaldatelo. Rosolate lo zenzero, il porro e l'aglio, finché siano ben insaporiti. A questo punto aggiungete 4 cucchiai d'acqua.

Mescolate bene tutti gli ingredienti, salate e pepate, unite l'amido e portale di nuovo tutto a ebollizione.

Variante: insieme allo zenzero e al porro potete anche cuocere un cucchiaio di fagioli neri di soia fermentali. Potete sostituire le zucchine con porri, cetrioli o funghi mu-er.

Un consiglio: più sono spesse le seppie, più sono facili da incidere. Osservatele bene quando le acquistate.

Omelette al pesce

Ecco a voi un piatto caratteristico della Cina settentrionale. Facile da preparare e raffinato, si chiama  Sai Pang Xie. I gamberi, che in Cina sono apprezzatissimi ma anche molto cari, vengono preparati sempre con zenzero e aceto. Questo piatto, il cui nome letteralmente significa "buono come i gamberi", rappresenta un'alternativa a buon mercato, che di fatto ricorda nel gusto i gamberi.

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone):
100 grammi di filetto di pesce dalla carne soda (per esempio scorfano rosso), quattro uova,  due cucchiai di amido per alimenti, un cucchiaio di vino di riso, sale, un pezzo di radice di zenzero grosso come una noce, olio di semi per friggere, tre cucchiai di di brodo di carne o di acqua, 1-2 cucchiai di aceto di riso

Preparazione:
Risciacquate il filetto in acqua fredda e asciugatelo. Tagliatelo a pezzi lunghi 3 cm e spessi 1. Prendete un uovo e separate l'albume dal tuorlo. Diluite l'amido nell'albume fino a ottenere una pastella liscia. Mescolatela con il vino di riso e il sale e passatela sui cubetti di pesce.
Scaldate l'olio in una padella o nel wok. Sarà abbastanza caldo quando, immergendovi un bastoncino di legno, si formeranno delle bollicine in superficie.
Dividete il pesce in 2 o 3 porzioni e friggetele per 2 minuti ognuna. Togliete il pesce quando il rivestimento è rassodato ma ancora chiaro. Sgocciolate.
Gettate l'olio lasciandone solo un velo nel wok. Unite le uova e il tuorlo, aggiungete il pesce, e rimestate circolarmente il tutto con un bastoncino, in modo che si vedano tracce gialle c bianche. Lasciate rapprendere le uova. Unite il brodo (o l'acqua), l'aceto e lo zenzero. Servite subito.

Un consiglio: decorate con la fetta di rafano a forma di pesciolino.

Involtìni ai due gusti

Dalla cucina cinese, come delizioso antipasto o accattivanti stuzzichini per un aperitivo "importante" eccovi gli involtini ai due gusti, da servire ben croccanti e caldissimi.

ingredienti: per 4 persone
250 g di carne di maiale tritata, 200 g di gamberetti, 1 peperone, 1 porro,l cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaino di zenzero in polvere, 3 cucchiai di brodo saporito, olio di arachidi, pepe, sale

Per la pasta: 200 g di farina, un decilitro d'acqua, un pizzico di sale

Preparazione:
In una ciotola mescolate la farina con l'acqua e il sale fino a ottenere un composto ben amalgamato e fluido.
Spennellate leggermente una padella a fondo piatto con l'olio, versatevi un mestolo di pastella e muovete la padella in modo da distribuirla bene.
Procedete alla cottura dei dischi di pastella e metteteli da parte perché si raffreddino.
Fate scaldare 3 cucchiai di olio nel wok e rosolate per 3 minuti la carne.
Unite le verdure, tagliate a piccoli dadini, i gamberetti, il brodo, la salsa di soia e lo zenzero.
Salate, pepate leggermente e cuocete quindi per altri 2 minuti.
Quando il composto si sarà raffreddato distribuitene un po' su ogni disco, ripiegate i bordi verso l'interno e arrotolate.
Friggete gli involtini in abbondante olio, scolateli, asciugateli con carta assorbente da cucina e serviteli ben caldi