Pasta e Riso

La pasta cinese è ritenuta la più antica del mondo, un'invenzione portata in Europa da Marco Polo. Quando in Cina si tiene un banchetto per un compleanno, la pasta non deve mai mancare, perché simboleggia lunga vita. Per questo motivo la pasta non deve essere fatta a pezzetti: ciò infatti significherebbe abbreviare la vita. Anche in Cina la pasta viene prodotta a macchina, ma la maggior parte dei cinesi preferiscono quella fatta in casa, e si prendono del tempo per farsela da sé. La farina e i suoi derivati svolgono un ruolo essenziale, in particolare nella vita quotidiana della Cina settentrionale. La forma più semplice è il Mantou (panino di frumento cotto al vapore), consumato sia come accompagnamento sia come spuntino o piatto forte. Il Mantou viene servito grande o piccolo, con ripieni svariati, salati o dolci, con carne o verdure.
La maggior parte della pasta cinese è preparata con farina di frumento, acqua e sale (con o senza uova). Esistono però anche tipi di pasta a base di fatina di riso o di soia. Una specialità della cucina cinese sono i vermicelli, che si ottengono dai fagioli mungo macinati. In Cina è maggiormente apprezzala la pasta fresca che, a seconda delle zone, viene foggiata in diverse forme. Inoltre la pasta varia di dimensioni e la si può scegliere fra vari formati lunghi e corti. Sono molto graditi anche i nidi, fatti di capellini sottili foggiati a matassa. La pasta sottile viene utilizzata soprattutto per le minestre. Per i piatti con la pasta cotta in padella è più adatta la pasta corta, larga come delle tagliatelle, perché per il suo formato non "scompare" durante la cottura. Ma a questo scopo può essere utilizzata anche la pasta di farina di riso (dello stesso formato).
In Cina i ripieni per la pasta sono svariatissimi, e possono essere sia dolci sia salati.
In molte zone della Cina l'alimento fondamentale è comunque tuttora il riso. Viene consumato come contorno, per saziare meglio, o come un piatto a sé (per esempio riso con uova, verdure o altri ingredienti gustosi). In ogni caso, il riso è estremamente versatile, e si può accompagnare con moltissimi alimenti.

In Asia ii riso cresce da migliaia di anni, e in Cina viene coltivato in grandi quantità da oltre 7000 anni. Per crescere, il riso ha bisogno di molto caldo, e soprattutto di molta umidità. Perciò le piantine vengono messe a dimora nei periodi di piogge abbondanti. I campi devono mantenersi costantemente sommersi durante tutto il periodo della crescita. I campi vengono sommersi già prima della messa a dimora, per accumulare abbastanza umidità, e vengono circondati da un muretto di protezione, in modo che la terra rimanga coperta dall'acqua. Il raccolto ha luogo due o tre volte l'anno, e il riso migliore è quello maturato più a lungo. Ci sono tre tipi fondamentali di riso: a grana lunga, tonda, e media. Oltre a questi c'è anche un tipo di riso glutinoso che nella cucina cinese viene adoperato per fare budini, sformati, ripieni e per la cottura in forno.

Riso fritto ai quattro colori

Ricetta semplice caratteristica della cucina cinese dell'est, saprà regalare soddisfazioni inaspettate allo chef di turno che si cimenterà nella preparazione ...

Ingredienti: (per quattro persone)
250 g di riso basmati già bollito, ma molto al dente, un peperone rosso, 2 fette di zenzero fresco, 2 scalogni, 4 fette di prosciutto, 2 fette di pancetta, 50 g di filetto di manzo, 3 uova, un pezzetto di aglio, un po' di prezzemolo in foglie, mezzo cucchiaino di maizena sciolto in due cucchiai di acqua, mezzo cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di salsa di soia, sale e pepe.

Preparazione: affettate finemente il filetto, tagliate a dadini prosciutto e pancetta, tagliate il  peperone in piccoli pezzetti, tritate lo zenzero, l'aglio, affettate finissimi gli sca­logni. Mescolate l'aglio, la maizena, il sale e il pepe, lo zucchero, un cucchiaio di salsa di soia, uno di olio, poi intingetevi le fettine di filetto. Scaldate l'olio rimasto con lo zenzero e i pepe­roni cuocendoli per 1 minuto, poi unite il riso e rimescolatelo facendolo riscaldare. Formate una piccola cavità al centro del riso e mettetevi la pancetta, il prosciutto e gli scalo­gni; friggeteli per 1 minuto poi amalgamateli al riso. Rifate la cavità al centro e ponetevi le fettine di filetto con il condimento, cuocete per 1 mi­nuto, poi unite il prezzemolo in foglie e dopo 1 minuto rimescolate. Rifate ancora la cavità e versatevi le uova sbattute a parte; Cuocetele fino a metà cottura poi amalgamatele mescolando al riso. Bagnate con un cucchiaio di salsa di soia scura, ri­mescolate bene e servite.

Riso saltato alla Cantonese

Riso alla cantonese

Il riso alla cantonese è la preparazione più conosciuta e apprezzata nel mondo occidentale. Nella cucina cinese è un piatto di base, e come tale presenta innumerevoli varianti. Il suo nome in cinese è Huo Tui Dan Chao Fan.

Dosi per quattro persone:
Ingredienti : 300 g di riso arborio o basmati, un porro tritato, 2 uova sbattute, 4 cucchiai di olio di soia, 60 g di gamberetti sgusciati, 60 grammi di prosciutto cotto, 150 g di piselli freschi o surge­lati, un cucchiaio di sale, un cucchiaio di salsa di soia, un pizzico di pepe bianco.

Varianti: il porro può essere sostituito da una cipollina novella. Nella ricetta tradizionale al posto del prosciutto si mette la salsiccia cinese Xiang Chang. Nella variante Riso degli Otto Tesori si utilizzano gamberetti, funghi, prosciutto affumicato, bambù, carote, piselli, cetrioli e cipolle rosse.

Preparazione : Bollite il riso per 8 minuti in acqua bollente sa­lata e portatelo a cottura al dente. Scolatelo e lasciatelo completamente raffred­dare. Lessate i piselli fino a cottura, lasciandoli un po' croccanti. Tagliate il prosciutto in dadini molto piccoli. Fate saltare nel wok il porro tritato nell'olio per 30 se­condi a fuoco alto, e mescolando, unite le uova sbattute. Unite il riso freddo e saltatelo mescolando per 3 minuti. Aggiungete i piselli, i gamberetti sgelati a temperatura ambiente, il prosciutto e la salsa di soia, poi spolverizzate il pepe, regolate il sale e cuocete, sempre mescolando, per 3 minuti. Servite caldissimo, sgranando perfettamente il riso utilizzando bacchette di bambu.