Xiao Bai Cai, il cavolo cinese (Bok Choy)

Una delle verdure cinesi da me preferite e più conosciute è lo Xiao Bai Cai. Anche se potrebbe non sembrare, è in realtà un membro della famiglia dei Cavoli, e quindi normalmente viene chiamato Cavolo Cinese, e per essere più precisi, Piccolo Cavolo Cinese.
Il nome in mandarino significa "verdura bianca"; Xiao Bai Cai ha anche altri nomi; è conosciuto come Bok Choy (in cantonese) o Pak Choy, soprattutto in America.
Xiao Bai Cai potrebbe avere le sue radici nella maggior parte dell'Asia e nel Sud-est asiatico.
Sia le foglie che i gambi di questa verdura
possono essere cucinati, ma assicuratevi di separarli prima di lavarli, in modo che entrambe le parti siano completamente pulite prima di cucinarle o consumarle. Per una freschezza ottimale, non lavartelo fino a quando non è pronto per l'uso. Le parti non lavate e non utilizzate possono rimanere fresche in frigorifero conservate dentro un sacchetto di plastica fino a sei giorni.
Questo cavolo cinese è di consistenza croccante, ha un sapore molto delicato e ha un retrogusto dolce. Alcuni lo trovano succulento. Se si ha un palato molto sensibile, si potrebbe descrivere il suo gusto come quello di un incrocio tra il cavolo e la lattuga con un leggero pizzicore, ma in realtà ha un gusto tutto suo. Se mangiato crudo, ha un leggero sapore amaro.
Il periodo più adatto per raccogliere lo Xiao Bai Cai è l'inverno, perchè la brina e le gelate rendono il sapore più delicato e la consistenza diventa più croccante.
Come la maggior parte delle verdure a foglia verde, il Xiao Bai Cai  è una ottima fonte di vitamina A e C; ed è anche ricco di minerali come calcio, fosforo, potassio, manganese, ferro e magnesio. Non ultimo pregio, ha poche calorie.
Xiao Bai Cai può essere mangiato sia crudo che cotto, di solito come contorno. Può essere cucinato in molti modi, per esempio nel scottato nel wok con un po’ di olio ed aglio, al vapore, alla griglia, o utilizzato per preparare delle zuppe.

Omelette con pomodori

Ecco un piatto economico, facile e gustoso, si chiama Xi Hong Shi Chao Dan

Ingredienti:
Dosi per 1 piatto di portata (2 persone):
200 g di perini, 1 cipollina novella, 3-4 uova (a seconda della grandezza), sale, 5 cucchiai di olio di semi,1 cucchiaio colmo di zucchero
Tempo di preparazione: 20 minuti

Preparazione:
Gettate i pomodori nell'acqua bollente, passateli sotto l'acqua fredda e pelateli. Tagliateli a metà per il lungo e poi a pezzi larghi circa 2.cm. Pulite la cipollina e tagliatela a striscioline, oppure tritatela finemente. In una ciotola sbattete le uova con un po' di sale.
Scaldate 4 cucchiai d'olio in una padella o nel wok. Unite le uova e fatele rapprendere a calore elevato, poi dividete grossolanamente il composto e continuate a cuocere finché assume un colore dorato, ma senza essere asciutto (1 minuto circa). Togliete i pezzi dell'omelette dalla padella
Scaldate il resto dell'olio e fate rosolare brevemente la cipollina novella. Unite i pomodori e cuoceteli a calore elevato per 1-2 minuti, rimestando. Regolate di sale e aggiungete lo zucchero. Rimettete le uova nella padella e scaldate il tutto brevemente, sempre mescolando.

Un consiglio: per questo piatto sono indicati anche i pomodori pelati in scatola (potete usare quelli che avanzano ad esempio, per una minestra). In questo caso aggiungete più zucchero e non togliete le uova dalla padella, invece unite subito i pomodori e spezzettate tutto grossolanamente. È possibile anche, a fine cottura, cospargere il piatto con la cipollina tritata.

Tofu con funghi e gamberetti

Siamo a dicembre, allora niente di meglio che una ricetta per un buon piatto invernale... la preparazione richiede tempo, almeno un'oretta. Il nome originale di questa portata è Jin Xiang Yu

Ingredienti:
Per 1 piatto da portata (2 persone):
100 g di pancetta di maiale cruda e magra, senza cotenna, 5 funghi mu-er secchi di media grandezza, 20 g di gamberetti secchi,10 g di fiori di giglio secchi, 20 g di germogli di bambù. 3 fettine sottili di radice di zenzero,1 cipollina novella, 400 g di tofu, 3 cucchiai di strutto,1 cucchiaio di vino di riso, 2 cucchiai di salsa di soia chiara, sale, cucchiaio di amido per alimenti diluito in 3 cucchiai d'acqua, pepe bianco macinato di fresco, olio di sesamo (facoltativo).

Preparazione:
1 Mettete la pancetta in una pentola, copritela d'acqua e portate tutto a ebollizione, poi lasciate cuocere per circa 20 minuti a calore moderato.
Nel frattempo lavate i gamberetti, i funghi e i fiori di giglio, e ammollateli separatamente in acqua calda per 10 minuti. Quindi tagliate i funghi a strisce e riducete in pezzi i fiori di giglio. Scolate i gamberetti e mettete da parte la loro acqua di ammollo. Tagliate a strisce il bambù. Infine sbucciate lo zenzero, pulite la cipollina e tritate entrambi.
2 Togliete la pancetta dalla pentola, fatela raffreddare e tagliatela a striscioline sottili. Misurate 2 dl di brodo e tenetelo da parte.
3 Mettete il tofu su un piatto e poggiate quest'ultimo su una tazza capovolta, posta all'interno di una pentola contenente 3 cm d'acqua. Portate a ebollizione e cuocete a vapore il tofu coperto per 5 minuti a fiamma alta. A questo punto tagliatelo a fettine sottili.
4 Scaldate 2 cucchiai di strutto in una padella o nel wok. Unite le fettine di tofu e cuocetelo per 5 minuti a calore moderato, finché diventa dorato. Toglietelo e fatelo a striscioline.
5 Scaldate il resto dello strutto in una padella o nel wok. Cuocetevi brevemente la carne a fiamma alta, poi unite il vino di riso. Quindi aggiungete il brodo, l'acqua di ammollo dei gamberetti, i funghi, i fiori di giglio, il bambù, la cipollina, lo zenzero, i gamberetti e il tofu. Condite con la salsa di soia e regolate di sale, poi fate cuocere di nuovo. Unite l'amido e riportate nuovamente a ebollizione.
6 Disponete il tutto su un piatto di portata e cospargete di pepe. Irrorate a piacere con olio di sesamo. Servite caldo.

Nota: letteralmente, il nome di questo piatto significa: "circondato da foglie di giada dorata", perché il tofu dopo la cottura è bianco internamente ed esternamente presenta delle macchie gialle. In Cina questa combinazione viene collegata alla ricchezza e alla lunga vita. C'è anche un altro piatto con un nome simile, la "fogliolina di giada arrotolata", che viene invece disposta su unpappagallo con il becco rosso.
Il pappagallo è fatto di foglie di spinaci cinesi, il cui stelo è colorato di rosso e viene quindi usato per il becco.

La cucina nella cultura cinese

Al di là della maggiore o minore raffinatezza dei singoli piatti, una delle principali caratteristiche di un pranzo cinese è indubbiamente la sua grande ricercatezza visiva, prima ancora che gastronomica.

La cultura cinese non distingue fra bello e buono, così come non pone limiti precisi tra pittura e letteratura, tra disegno e scultura. Non a caso la nobile tradizione culturale cinese si fonda sull'unione inscindibile delle diverse espressioni artistiche. La stessa calligrafia è pensata come una vera e propria arte, affine alla pittura.

Gli ideogrammi tradizionali, del resto, altro non fanno che rappresentare visivamente, tramite segni grafici, idee e concetti. Attualmente, però, i segni comunemente utilizzati sono per lo più formati da un elemento figurativo, che indica il senso generale, ma anche da uno fonetico, che indica la corretta pronuncia.

Antipasti Freddi

Una precisazione è d'obbligo; nella cucina cinese non esistono gli antipasti, o meglio, non esistono con il sigificato che noi occidentali diamo a questo tipo di portata.
In Cina infatti, non vengono chiamati antipasti, ma "cibi all'alcol", Jiu cai.Queste preparazioni vengono servite per lo più con vino di riso o acquavite, e consumate sempre prima dei piatti a base di riso (Fan cai). Per la verità ci sono anche degli antipasti caldi (es. involtini Primavera, Wanton, Ravioli, etc), ma in Cina i Jiu cai freddi sono più tipici. Questi piatti sono l' ideale quando non si può cucinare tutto al momento, ma si deve preparare qualcosa anticipatamente. In Cina gli intenditori apprezzano i piatti misti, in particolare quelli costituiti da pietanze diverse. Così si può provare un po' di tutto, senza per questo mangiare eccessivamente. I cibi vengono spesso serviti in graziose composizioni. I cuochi esperti creano per incantesimo una farfalla o una gru commestibili. Insomma, si mangia anche con gli occhi, e i Jiu cai come preludio del pranzo devono incuriosire e risvegliare i sensi, oltre che naturalmente l'appetito.

Pasta e Riso

La pasta cinese è ritenuta la più antica del mondo, un'invenzione portata in Europa da Marco Polo. Quando in Cina si tiene un banchetto per un compleanno, la pasta non deve mai mancare, perché simboleggia lunga vita. Per questo motivo la pasta non deve essere fatta a pezzetti: ciò infatti significherebbe abbreviare la vita. Anche in Cina la pasta viene prodotta a macchina, ma la maggior parte dei cinesi preferiscono quella fatta in casa, e si prendono del tempo per farsela da sé. La farina e i suoi derivati svolgono un ruolo essenziale, in particolare nella vita quotidiana della Cina settentrionale. La forma più semplice è il Mantou (panino di frumento cotto al vapore), consumato sia come accompagnamento sia come spuntino o piatto forte. Il Mantou viene servito grande o piccolo, con ripieni svariati, salati o dolci, con carne o verdure.
La maggior parte della pasta cinese è preparata con farina di frumento, acqua e sale (con o senza uova). Esistono però anche tipi di pasta a base di fatina di riso o di soia. Una specialità della cucina cinese sono i vermicelli, che si ottengono dai fagioli mungo macinati. In Cina è maggiormente apprezzala la pasta fresca che, a seconda delle zone, viene foggiata in diverse forme. Inoltre la pasta varia di dimensioni e la si può scegliere fra vari formati lunghi e corti. Sono molto graditi anche i nidi, fatti di capellini sottili foggiati a matassa. La pasta sottile viene utilizzata soprattutto per le minestre. Per i piatti con la pasta cotta in padella è più adatta la pasta corta, larga come delle tagliatelle, perché per il suo formato non "scompare" durante la cottura. Ma a questo scopo può essere utilizzata anche la pasta di farina di riso (dello stesso formato).
In Cina i ripieni per la pasta sono svariatissimi, e possono essere sia dolci sia salati.
In molte zone della Cina l'alimento fondamentale è comunque tuttora il riso. Viene consumato come contorno, per saziare meglio, o come un piatto a sé (per esempio riso con uova, verdure o altri ingredienti gustosi). In ogni caso, il riso è estremamente versatile, e si può accompagnare con moltissimi alimenti.

In Asia ii riso cresce da migliaia di anni, e in Cina viene coltivato in grandi quantità da oltre 7000 anni. Per crescere, il riso ha bisogno di molto caldo, e soprattutto di molta umidità. Perciò le piantine vengono messe a dimora nei periodi di piogge abbondanti. I campi devono mantenersi costantemente sommersi durante tutto il periodo della crescita. I campi vengono sommersi già prima della messa a dimora, per accumulare abbastanza umidità, e vengono circondati da un muretto di protezione, in modo che la terra rimanga coperta dall'acqua. Il raccolto ha luogo due o tre volte l'anno, e il riso migliore è quello maturato più a lungo. Ci sono tre tipi fondamentali di riso: a grana lunga, tonda, e media. Oltre a questi c'è anche un tipo di riso glutinoso che nella cucina cinese viene adoperato per fare budini, sformati, ripieni e per la cottura in forno.

Pesce stufato con porri

Pesce stufato con porri

Questo pesce stufato è caratteristico della Cina settentrionale, di facile e veloce preparazione e molto gustoso. Il suo nome cinese è Cong Kao Ji Yu

Ingredienti(3 persone):
2 trote di circa 300 g (già pronte per la cottura), 4 cucchiai di salsa di soia scura, 200 g di porro novello o di cipolline novelle, 20 g di germogli di bambù, 4 cucchiai di strutto, 2 cucchiai di vino di riso, 1 cucchiaio di zucchero, 1 1/2 cucchiaio di olio di sesamo



Preparazione:
Lavate il pesco in acqua fredda, asciugatelo e praticate su entrambi i lati delle croci con tagli larghi 3-4 cm. Cospargete il pesce con un po' di salsa di soia.
Pulite il porro, o le cipolline, lavatelo e tagliatelo a pezzi lunghi circa 6 cm. Se il gambo del porro fosse particolarmente spesso, tagliatelo ancora una volta a metà per il lungo. Tagliate anche il bambù per il lungo, a tettine sottili.
In una padella scaldate 3 cucchiai di strutto. Cuocetevi il pesce circa 2 minuti per parte a calore moderato. Unite il vino di riso e mettete il coperchio. Lasciate cuocere per circa un minuto. Mescolate il resto della salsa di soia, lo zucchero e 6 cucchiai d'acqua, e versateli nella padella. Quindi fate cuocere il pesce, coperto, per 8 minuti a calore moderato.
Intanto scaldate 1 cucchiaio di strutto in un'altra padella. Aggiungete il porro o le cipolline e il bambù, e cuocete per 2 minuti a fiamma alta, mescolando, finché sia tutto ben insaporito. Mettete il pesce con la salsa nella padella con il porro o le cipolline e il bamhù. Cuocete ancora il tutto, coperto, per circa 5 minuti.
Sul piatto di portata disponete il porro o le cipolline e il bambù. Coprite queste verdure con il pesce e irrorate con olio di sesamo.