Preparazione del cibo (shíwù zhǔnbèi / 食物准备)

Quando si prepara del cibo per una ricetta tipica della cucina cinese, è importante che i vari ingredienti, che dovranno essere serviti insieme in un unico piatto, siano tagliati in piccoli pezzi di uguali dimensioni. Questo per conferire al piatto una certa armonia nella forma e nell'apparenza; in secondo luogo, perché il cibo così prepa­rato richiederà solo pochi minuti, o addirittura qualche secondo, per cuocersi completamente, e in questo modo i sapori naturali vengono preservati. 

Per preparare i cibi è essenziale un buon coltello affilato. Se nella ricetta viene richiesto cibo tagliato a fettine o pezzetti, l'ingrediente dovrà essere tagliato nella dimensione di un grande francobollo, e con lo spessore del cartone. Se viene richiesto cibo tagliato a strisce sottili, l'ingrediente avrà le dimensioni di un bastoncino di fiammifero. Il cibo tagliato a dadini sarà dapprima fatto a strisce sul tipo di una patatina fritta; poi le strisce così ottenute saranno tagliate a cubetti. La carne dovrebbe essere affettata lungo la granatura; è più facile tagliarla a fettine sottili se è ancora un po' congelata, ma è preferibile farla completamente disgelare prima di cuocerla, per salvaguardarne la morbidezza e il sapore naturale. Dopo aver tagliato la carne, spesso si usa ricoprirla di farina di granturco di tipo fine (oppure maizena), così da formare un sottile strato esterno che impedisce ai succhi naturali di fuoriuscire durante la cottura, e allo stesso tempo mantiene tenera la carne. Le verdure dovranno essere tagliate in senso diagonale, in modo da aumentare la superficie che si trova a contatto con l'olio caldo in fase di cottura. Questo  assicura una preparazione veloce e preserva il gusto e la compattezza delle verdure.

Un aspetto fondamentale, strettamente legato al taglio uniforme degli ingredienti, è la mise en place. Nella cucina cinese tutti gli elementi devono essere pronti prima di iniziare la cottura: ingredienti tagliati, salse dosate e condimenti a portata di mano. Questo perché la cottura è estremamente rapida e non consente pause; avere tutto organizzato evita di cuocere eccessivamente i cibi e garantisce un risultato equilibrato.

La temperatura di cottura gioca un ruolo chiave. L’uso del wok o di una padella molto ampia permette di raggiungere alte temperature in tempi brevi, favorendo una rosolatura immediata che sigilla i sapori. Per questo motivo è importante non sovraccaricare il recipiente: troppi ingredienti insieme abbasserebbero la temperatura, facendo rilasciare liquidi e compromettendo consistenza e gusto.

Un altro elemento spesso sottovalutato è l’ordine di cottura. Gli ingredienti non vengono inseriti tutti contemporaneamente, ma seguendo la loro densità e il tempo necessario alla cottura. Le proteine vengono solitamente scottate per prime e poi rimosse, per essere reinserite solo alla fine insieme alle verdure, che devono rimanere croccanti e brillanti.

La marinatura, quando prevista, non serve solo ad aromatizzare, ma anche a migliorare la texture degli alimenti. Brevi marinature a base di salsa di soia, vino di riso o zenzero aiutano a insaporire senza coprire i sapori naturali, in linea con la filosofia di equilibrio tipica della cucina cinese.

Infine, la scelta dell’olio è determinante: devono essere utilizzati oli con un alto punto di fumo, capaci di resistere alle alte temperature senza bruciare. Questo consente una cottura rapida e pulita, che esalta gli ingredienti senza appesantirli, mantenendo il piatto finale leggero e armonioso.