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giovedì 7 dicembre 2023

Verdure, Tofu e Uova

Sono soprattutto i deliziosi e sani piatti a base di verdure (sia con la carne sia senza) a rendere gradita la cucina cinese in Europa. Nella vita di tutti i giorni la verdura svolge un ruolo molto più importante della carne o del pesce: per questo ci sono cosi tanti piatti diversi a base di verdure. Nella cucina cinese la verdura (蔬菜) viene sempre ridotta a pezzetti e cotta molto più brevemente che in Europa, per lo più in una padella o in un wok con olio caldissimo, e rimestata in continuazione. Così non solo conserva interamente il proprio aroma, ma anche molte vitamine, e mantiene un aspetto piacevole, che i cinesi considerano importantissimo. Con verdure dai bei colori viene perciò usato il minimo possibile di salsa di soia, oppure viene usata solo soia chiara. 
Vi sono molte verdure cinesi, si va dal cavolo cinese o xiao bai cai  ai germogli di soia, dallo za cai ai kong xin cai e i germogli di bambù e nominarle tutte è davvero una impresa ardua.
Nelle ricette In Cina la diffusione del tofu (豆腐, tau fu o dou fu) e fatta risalire ai monaci buddhisti, che crearono molte ricette originali per sostituire la carne, alimento loro vietato. Il tofu si ricava dai fagioli di soia e risulta talmente versatile che in Cina pare venga utilizzato per la preparazione di almeno 10.000 piatti. 
Ci sono principalmente due tipi di tofu, quello vellutato (silken dou fu) e quello normale (regular dou fu).
Il tofu vellutato ha una consistenza cremosa e molto liscia. Ha un sapore delizioso crudo e cotto. Molti piatti freddi cinesi usano il "tofu di seta" per la consistenza, ad esempio nella pietanza ma po dou fu. Alcuni  lo usano anche in sostituzione di panna, yogurt e formaggio a pasta molle.
Il tofu normale ha una consistenza leggermente più granulosa e mantiene la sua forma durante la cottura. È usato in vari piatti come zuppe e piatti fritti. È un ottimo prodotto da utilizzare come sostituto della carne grazie alla sua consistenza carnosa e all'alto contenuto proteico. Il tipo più morbido ha un contenuto di acqua più elevato si sbriciolerà più facilmente. I tipi più sodi sono più masticabili e tengono meglio le forme in cottura.
In Cina i piatti a base di uova (蛋, dan) costituiscono una componente importante della cucina di tutti i giorni. 
Storicamente, nelle zone rurali più povere, le persone vivevano con pasti a base di piante, con poca carne disponibile o solo per occasioni speciali. Molte famiglie contadine allevavano pollame nel loro cortile e le uova erano un alimento base economico, facilmente accessibile e versatile che forniva ai lavoratori le proteine ​​di cui avevano bisogno per superare lunghe giornate di duro lavoro.
Sono vari i tipi di uova mangiate dai cinesi; il pollame è la fonte principale di uova, assieme ad altre specie che includono uova di anatra, oca e quaglia.
Una cosa che si può notare ovunque in Cina è che tante persone mangiano uova sode in strada come spuntino.
Possono essere utilizzate sia come ingrediente o come piatto a se stante.ed in questo senso vi sono delle preparazioni molto creative, come le uova al the (茶叶蛋, cháyè dan), per citarne una. Bollite, in salamoia, conservate, fritte o saltate in padella, le uova forniscono molte proteine e si possono preparare in tanti modi squisiti. 

sabato 21 settembre 2019

Omelette ai cinque sapori

Una facile ricetta proveniente da Pechino, il cui nome originale è Liu iluang Gai

Ingredienti:
Dosi per l piatto di portata (2 persone):
25 g di pollo cotto, 40 g di prosciutto crudo affumicato, 20 g di germogli dí bambù 3 castagne d'acqua, 30 g di gamberetti (oppure 10 grammi di gamberetti secchi ammollati), 3 o 4 uova, sale, un cucchiaio di maizena diluito in 4 cucchiai d'acqua, 2 dl di brodo di pollo o di acqua, 3 cucchiai di strutto (oppure 4 cucchiai di olio di semi)
Tempo di preparazione: 25 minuti

Preparazione:
Tagliate a pezzetti la carne di pollo, il prosciutto, il bambù e le castagne d'acqua. Liberate i gamberi della testa, degli intestini e del tegumento, poi tagliateli a pezzetti. Mescolate il sale, l'amido e il brodo (o l'acqua).
Scaldate lo strutto (o l'olio) nella padella o nel wok. Versate le uova sbattute e lasciatele rapprendere, sospingendo la parte più fluida presente in superficie verso i bordi della padella. Quindi tagliate la frittatina a bocconcini e riscaldatela nuovamente a calore elevato, finché è completamente rappresa. Servite in un piatto profondo o in una ciotola.
Se gradite, cospargete di erba cipollina.

Un consiglio: se vi capitasse di trovare dei germogli di bambù freschi nei negozi di specialità orientali sarebbe una vera fortuna. Infatti, oltre a essere rarissimi in occidente, i germogli di bambù freschi sono anche notevolmente migliori di quelli in scatola.
In ogni caso non dovete mai consumarli crudi, perché alcune specie contengono acido cianidrico, estremamente tossico, che si dissolve però con la cottura. Informatevi bene dal rivenditore prima di lanciarvi in una preparazione "fai da te".
Prima di portarli in tavola i germogli vanno sempre privati del tegumento e lessati o arrostiti brevemente.
Per questo piatto è necessaria soltanto una piccola quantità di germogli; con quelli rimasti, potete preparare delle verdure.

sabato 11 maggio 2019

Tofu alle uova dei cent’anni

Questa ricetta e’originaria di Shanghai e oggi molto diffusa a Taiwan, Il  suo nome originale è Pi Dan Dou Fu 皮蛋豆腐 (Pidan Tofu).
La preparazione è semplice e rapida; solitamente viene servito come antipasto, adatto soprattutto nelle giornate primaverili ed estive.
Quando sono andato a comprare il tofu e le uova in un emporio cinese, questo ha creato molta ilarità nel commesso; mi ha domandato: "Pidan tofu"? e gli ho risposto "Si, Pidan tofu!". Era molto soddisfatto, e ha cominciato a parlare in cinese e a farmi tutto un discorso che non ho capito, ma dai gesti mi sembra che mi stesse cercando di insegnare come prepararlo bene...

Ingredienti:

per un piatto da due persone
400 g di tofu
2 cipollotti
3 uova dei cent’anni.
Un po’ di coriandolo oppure un ciuffo di erba cipollina
Per la salsa:
Un cucchiaio di salsa di soia scura
Un cucchiaio di olio di sesamo.
Due cucchiai di aceto nero cinese, oppure di aceto rosso nostrano.

Preparazione:
1) Prendete il panetto di tofu  e mettetelo a sbollentare in una pentola piena d’acqua per circa un minuto; questo serve per eliminare il sapore acidulo.
Lasciate raffreddare e posatelo su un piatto da portata dove avrete messo su un foglio di carta cucina per asciugare l’acqua in eccesso sulla superficie del panetto.
2) lavate bene due cipollotti e tagliateli finemente in fettine di circa due millimetri. Sminuzzate il coriandolo (o l’erba cipollina) ed aggiungetelo ai cipollotti.
3)  prendete le uova dei cent’anni e rompetene il guscio delicatamente, come se fosse un normale uovo sodo. Sciacquate bene le uova per eliminare eventuali residui di guscio. Tagliatele a fettine in modo da ottenere quattro spicchi da ciascun uovo.
4) In una ciotola preparate la salsa unendo la soia, l’aceto e l’olio di sesamo mescolando bene il tutto.
5) prendete il tofu e tagliatelo a fette di circa un centimetro e disponetele una sull'altra. Ora mettete le uova tagliate sulle fette di tofu, ricoprite con il cipollotto tagliato fino e versate uniformemente la salsa sulla pietanza. Guarnite con un ciuffo di erba cipollina e lasciate riposare per 15-30 minuti; così facendo i sapori si amalgameranno per bene.


Varianti:
Esistono numerose varianti di questo piatto, che vanno dagli ingredienti al modo di preparazione.
Per esempio, alcune ricette prevedono l’utilizzo di zenzero o di un po’ di peperoncino, altre aggiungono un cucchiaino di zucchero di canna nella salsa. In Cina spesso viene aggiunto il Rousong (carne di maiale o pollo trattato secondo una particolare ricetta). Prossimamente un post sulle uova dei cent'anni.