Preparare una cena cinese - Parte seconda

Quali sono i suggerimenti per preparare una perfetta cena cinese? Su questo argomento ho già scritto un post, ma sicuramente il tema meriterebbe fiumi di parole. E così, partiamo verso un approfondimento di questa tematica, ben sapendo di essere sicuramente riduttivi:
Se desiderate leggere il post precedente su questo argomento. clikkate qui 

A seconda del numero di ospiti, potete preparare da quattro a sei a otto o anche più, piatti diversi, e una zuppa. La maggior parte delle ricette di questo libro sono calcolate per un piatto di portata cinese, sufficiente per 2 persone, sempre che prepariate anche un'altra pietanza ed eventualmente una zuppa. Per la combinazione dei cibi potete, in linea di principio, fare affidamento sul vostro gusto personale e ricorrere ai prodotti stagionali. Ma c'è una regola che dovete sempre osservare: secondo i cinesi, un pasto si deve basare sul principio dello yin-yang, cioè dev'esserci un rapporto equilibrato fra i vari piatti. Quindi:

• Non ci devono essere né troppi piatti grassi, né troppo pesce o carne, e tantomeno troppi piatti a base di verdure. Se, per esempio, volete cucinare 4 piatti, sceglietene preferibilmente uno con il pesce, uno con la carne e gli altri due con verdure, tofu o uova. Ovviamente un piatto può essere anche tutto vegetariano.

• I gusti non devono essere simili; preparate per esempio un piatto agrodolce, uno salato e uno leggermente piccante. Nei grandi banchetti, secondo l'usanza cinese, vengono prima serviti tutti i piatti freddi contemporaneamente.

• A parere dei cinesi, un piatto ben riuscito non deve essere solo buono, ma deve anche presentare dei colori brillanti ed emanare un aroma gradevole. I colori devono armonizzare fra di loro. Così, se preparate un piatto con pomodori e peperoni rossi, aggiungete anche dei cetrioli verdi, in modo che nel centro del piatto non si trovi due volte il colore rosso.
Per quanto riguarda le decorazioni, potete sbrigliare la fantasia: una zuppa migliora di aspetto guarnendola con cipollina tritata o coriandolo fresco; i piatti scuri risultano più attraenti con una graziosa decorazione di fettine di cetriolo, magari a forma di fiore. Anche la forma degli ingredienti dovrebbe essere variata.

• Cercate di organizzare con la maggior esattezza possibile l'ordine delle preparazioni. Preparate e disponete in ciotole separate tutto ciò che che si può marinare o tagliare in anticipo, in modo che più tardi dovrete soltanto passare gli ingredienti, uno dopo l'altro, nella padella o nel wok.
Vari piatti, come per esempio le zuppe, si possono preparare con ampio anticipo, aggiungendo le verdure fresche solo al momento di riscaldare.

• Un vero pasto cinese richiede l'uso di ciotole di porcellana e bastoncini. Tuttavia dovete mettere in tavola anche forchetta e coltello, perché non tutti si destreggiano con i bastoncini e non tutti hanno voglia di provarci. Secondo i "professionisti", quelli che mangiano sempre con le bacchette, si deve portare la scodella fino a una certa altezza, abbreviando cosi il tragitto verso la bocca. In Cina questo non è considerato un comportamento scorretto, bensì un segno di buona educazione, perché sarebbe ritenuto poco raffinato lasciare la scodella sul tavolo. Potete spingere in bocca gli ultimi bocconi con le bacchette.

Nei prossimi post, i presenterò alcuni utili esempi per deliziare e sorprendere i vostri amici con originali pasti cinesi.
Alla prossima!

Le Zuppe cinesi

In un buon pasto cinese le zuppe non mancano mai. Fanno parte sia dei semplici pasti familiari sia dei banchetti delle feste. Al contrario di quanto avviene sulle tavole europee, la zuppa non apre il pasto, ma è in genere servita dopo i piatti a base di riso, come conclusione e ultimo atto di un menù. In famiglia spesso ne viene preparata una maggiore quantità, poi consumata sia nel corso del pasto sia tra una portata e l'altra.
A un banchetto informale le zuppe si servono per lo più verso la fine del pasto ed e possibile consumare il contorno con le bacchette. In Cina ci sono diversi tipi di zuppe: la scelta varia dai più semplici brodi alle zuppe più ricche, che possono costituire un piatto unico. Normalmente la zuppa si mangia con cucchiai di porcellana in ciotole apposite, leggermente più piccole delle altre ciotole. Logicamente i cinesi mangiano una quantità limitata di zuppa, perché viene servita dopo una serie di piatti squisiti. Di conseguenza le ricette che seguono si riferiscono a una zuppiera per quattro persone. Se però desiderate servire la zuppa non come gustosa conclusione ma come piatto principale, potete tranquillamente raddoppiare le dosi.
Un cuoco cinese mi ha detto che di norma lui mangia solo le zuppe di verdure, che trova un toccasana per pulire lo stomaco e rendere il pasto più digeribile. E' sicuramente vero, lo avevo notato anche io... unico inconveniente, dopo poche ore dal pranzo ho di nuovo fame e ho voglia di rimettermi a tavola :-)

Preparare una cena cinese - Parte Prima

Tavolata cinese

A differenza di quanto accade nella cucina occidentale, in un pasto cinese tutte le portate sono servite contemporaneamente e poste nel centro della tavola. Un sottopiatto girevole faciliterà i commensali nel servirsi dai piatti centrali; oltre alle portate, vanno disposte, nelle apposite ciotole la salsa agrodolce, quella al peperoncino, e naturalmente la salsa di soia. Per una tavola di questo tipo utilizzeremo ovviamente stoviglie e tazzine cinesi.
Ognuno dispone di un piatto, una scodella per il riso e la zuppa, un cucchiaio di porcellana e un paio di bacchette.Come regola, considerate un piatto per ogni persona. Se cucinate soltanto per due o tre persone, servite un piatto di carne, uno di verdura e riso, con l'aggiunta di una zuppa, se lo desiderate. Per una pranzo informale, tra amici o parenti, da quattro a sei persone, servite quattro piatti, più zuppa e riso. Per una cena ufficiale, dovrebbero esserci da sei a otto piatti.Quando cucinate per più persone, aumentate sempre il numero dei piatti, piuttosto che la quantità degli ingredienti, poiché così facendo offrirete una più vasta scelta sulla tavola. Nel progettare un pasto, scegliete due, al massimo tre piatti fritti (molto velocemente e rimescolati per tutta la fase di cottura) insieme a piatti cotti al vapore, in umido, arrostiti, brasati o freddi, che possono essere prepa­rati con un certo anticipo. In questo modo, avrete l'opportu­nità di godervi il pranzo, anziché stare continuamente in cucina. Per quanto riguarda la scelta delle portate quindi, alternate pietanze dal gusto intenso a pietanze dal sapore più morbido, cibi fritti o stufati con altri cotti al vapore, e così via. Il tutto dovrebbe essere completato da un contorno di riso e da una zuppa.
Il cibo dovrebbe essere accompagnato da tè caldo (verde o scuro a seconda delle vivande) o da vino di riso tiepido (sakè); tuttavia, anche la birra ed il vino bianco possono andare benissimo.
Se avete a cena degli ospiti cinesi, ecco alcune regole per evitare di fare spiacevoli gaffes:

Mai puntare le bacchette verso qualcuno. Nella cultura cinese questo e' visto come un grosso porta sfortuna.

Se vi capita di versare del the' ad uno dei vostri commensali ricordatevi di depositare la teiera in modo che il beccuccio non sia in direzione di qualcuno seduto alla vostra tavola. Anche questo e' visto come un segno di cattivo auspicio.

Non piantate verticalmente ile bacchette nella vostra ciotola di riso: in Cina esiste l'abitudine di fare offerte agli spiriti dei propri defunti utilizzando bastoncini d'incenso che vengono messi in posizione verticale davanti alle tombe di amici e parenti trapassati.

Se uno dei vostri amici cinesi utilizza le bacchette per depositare del cibo nel vostro piatto ringraziatelo: in Cina questa e' un'usanza molto comune che dimostra gentilezza e cortesia.

E' consentito prendere in mano la ciotola ed utilizzare i bastoncini per portare i chicchi di riso alla vostra bocca. E' sempre meglio che dovere raccogliere i chicchi sparsi per tutta la tavola.

E' possibile depositare gli ossi del pesce o della carne sul tavolo. Nonostante non sia una abitudine molto piacevole e' piu' che tollerato dai Cinesi a tavola.

Preparazione del cibo

Quando si prepara del cibo per una ricetta tipica della cucina cinese, è importante che i vari ingredienti, che dovranno essere serviti insieme in un unico piatto, siano tagliati in piccoli pezzi di uguali dimensioni. Questo per conferire al piatto una certa armonia nella forma e nell'apparenza; in secondo luogo, perché il cibo così prepa­rato richiederà solo pochi minuti, o addirittura qualche secondo, per cuocersi completamente, e in questo modo i sapori naturali vengono preservati. Per preparare i cibi è essenziale un buon coltello affilato. Se nella ricetta viene richiesto cibo tagliato a fettine o pezzetti, l'ingrediente dovrà essere tagliato nella dimensione di un grande francobollo, e con lo spessore del cartone. Se viene richiesto cibo tagliato a strisce sottili, l'ingrediente avrà le dimensioni di un bastoncino di fiammifero. Il cibo tagliato a dadini sarà dapprima fatto a strisce sul tipo di una patatina fritta; poi le strisce così ottenute saranno tagliate a cubetti. La carne dovrebbe essere affettata lungo la granatura; è più facile tagliarla a fettine sottili se è ancora un po' congelata, ma è preferibile farla completamente disgelare prima di cuocerla, per salvaguardarne la morbidezza e il sapore naturale. Dopo aver tagliato la carne, spesso si usa ricoprirla di farina di granturco di tipo fine (oppure maizena), così da formare un sottile strato esterno che impedisce ai succhi naturali di fuoriuscire durante la cottura, e allo stesso tempo mantiene tenera la carne. Le verdure dovranno essere tagliate in senso diagonale, in modo da aumentare la superficie che si trova a contatto con l'olio caldo in fase di cottura. Questo  assicura una preparazione veloce e preserva il gusto e la compattezza delle verdure.