Pasta e Riso

La pasta cinese è ritenuta la più antica del mondo, un'invenzione portata in Europa da Marco Polo. Quando in Cina si tiene un banchetto per un compleanno, la pasta non deve mai mancare, perché simboleggia lunga vita. Per questo motivo la pasta non deve essere fatta a pezzetti: ciò infatti significherebbe abbreviare la vita. Anche in Cina la pasta viene prodotta a macchina, ma la maggior parte dei cinesi preferiscono quella fatta in casa, e si prendono del tempo per farsela da sé. La farina e i suoi derivati svolgono un ruolo essenziale, in particolare nella vita quotidiana della Cina settentrionale. La forma più semplice è il Mantou (panino di frumento cotto al vapore), consumato sia come accompagnamento sia come spuntino o piatto forte. Il Mantou viene servito grande o piccolo, con ripieni svariati, salati o dolci, con carne o verdure.
La maggior parte della pasta cinese è preparata con farina di frumento, acqua e sale (con o senza uova). Esistono però anche tipi di pasta a base di fatina di riso o di soia. Una specialità della cucina cinese sono i vermicelli, che si ottengono dai fagioli mungo macinati. In Cina è maggiormente apprezzala la pasta fresca che, a seconda delle zone, viene foggiata in diverse forme. Inoltre la pasta varia di dimensioni e la si può scegliere fra vari formati lunghi e corti. Sono molto graditi anche i nidi, fatti di capellini sottili foggiati a matassa. La pasta sottile viene utilizzata soprattutto per le minestre. Per i piatti con la pasta cotta in padella è più adatta la pasta corta, larga come delle tagliatelle, perché per il suo formato non "scompare" durante la cottura. Ma a questo scopo può essere utilizzata anche la pasta di farina di riso (dello stesso formato).
In Cina i ripieni per la pasta sono svariatissimi, e possono essere sia dolci sia salati.
In molte zone della Cina l'alimento fondamentale è comunque tuttora il riso. Viene consumato come contorno, per saziare meglio, o come un piatto a sé (per esempio riso con uova, verdure o altri ingredienti gustosi). In ogni caso, il riso è estremamente versatile, e si può accompagnare con moltissimi alimenti.

In Asia ii riso cresce da migliaia di anni, e in Cina viene coltivato in grandi quantità da oltre 7000 anni. Per crescere, il riso ha bisogno di molto caldo, e soprattutto di molta umidità. Perciò le piantine vengono messe a dimora nei periodi di piogge abbondanti. I campi devono mantenersi costantemente sommersi durante tutto il periodo della crescita. I campi vengono sommersi già prima della messa a dimora, per accumulare abbastanza umidità, e vengono circondati da un muretto di protezione, in modo che la terra rimanga coperta dall'acqua. Il raccolto ha luogo due o tre volte l'anno, e il riso migliore è quello maturato più a lungo. Ci sono tre tipi fondamentali di riso: a grana lunga, tonda, e media. Oltre a questi c'è anche un tipo di riso glutinoso che nella cucina cinese viene adoperato per fare budini, sformati, ripieni e per la cottura in forno.

La Salsa d'ostriche

La salsa d'ostriche viene molto utilizzata nella cucina cinese, soprattutto in quella cantonese. Viene ottenuta facendo bollire le ostriche, ed è una salsa molto saporita; si aggiungono sale, zucchero (o caramello per scurirla), maizena come addensante.
La creazione della salsa di ostriche è spesso accreditata a Lee Kam Sheung, abitante del villaggio di Nam Shui, nel Guangdong. Lee aveva un piccolo ristorante che vendeva zuppa di ostriche. Un giorno, stava cuocendo delle ostriche come al solito, ma le dimenticò sul fuoco. Colpito da un aroma molto intenso, sollevò il coperchio della pentola, e notò che la zuppa di ostriche, normalmente chiara si era trasformata in una densa salsa marrone. La assaggiò, e la trovò squisita. Così cominciò a vendere questa nuova invenzione, che si è rivelò subito molto popolare. Nel 1888, ha fondato l'azienda Lee Kum Kee per la produzione industriale della salsa di ostriche.
E' un ingrediente ottimo da utilizzare con la carne, le verdure saltate, il pesce alla piastra, il chow mein e così via. Una buona ricetta per provarla è il manzo in salsa d'ostiche.

Gli Olii nella Cucina Cinese

Olio, Chili Oil, Sesame Oil

Nella Cucina Cinese rivestono una grande importanza gli olii di semi dal gusto leggero. Usate preferibilmente oli di arachidi e di girasole, particolarmente adatti a friggere e ad arrostire grazie alla loro resistenza
al calore. L'olio da preferirsi è senza dubbio l'olio di arachidi, seguito dall'olio di semi di soia, dall'olio di semi di ravizzone, olio di semi vari, ed altri oli di origine vegetale. L'olio di oliva non è indicato, a causa del forte aroma che lo contraddistingue.Accanto agli oli "neutri" nella cucina cinese si utilizzano anche l'olio di sesamo e quello al peperoncino. Si adoperano entrambi per aromatizzare e raffinare i cibi. Il sesamo era noto come seme oleoso già 4000 anni fa. L'olio si ricava dai semi di sesamo chiaro o scuro, che ha un sapore più intenso. E' un olio molto costoso, e in Cina viene quindi usato come condimento con parsimonia. L'olio al peperoncino è un ingrediente fondamentale nella cucina di Sichuan (dove viene comunemente chiamato Olio Rosso); si utilizza per la pasta, i wanton, ed oltre ad aromatizzare i cibi, serve anche per intingervi determinati alimenti.  L'aroma e il sapore piccanti sono dati dagli ingredienti che lo compongono: zenzero, cipolline novelle, sedano, pepe di Sichuan e peperoncino. Dato che il loro gusto piccante può variare molto, bisogna sempre usare questo olio con attenzione.

La salsa di soia

Salsa di soia

La salsa di soia è sicuramente uno degli elementi più importanti della cucina cinese e più conosciuto nel mondo occidentale. Il suo nome originale è Shoyu, e si prepara fermentando i fagioli di soia, il sale, la farina di frumento tostata e il lievito (Aspergillus Oryzae o Aspergillus Soiae). La salsa di soia nacque in Cina e fu introdotta in Giappone dai monaci buddhisti nel VII secolo; fece per la prima volta la propria comparsa in Europa alla corte di Luigi XV ad opera di un gruppo di missionari.
Fra le tipologie cinesi di questa salsa, si distinguono in particolare la salsa di soia chiara e quella scura. La cosiddette chiara, che comunque di aspetto è simile quella scura, è più salata e quindi viene utilizzata in proporzioni più limitate; con questo tipo di salsa di soia i piatti risultano meno colorati. Quando si preparano portate di cui il colore deve essere più possibile conservato come per esempio piatti a base di spinaci o di funghi, si utilizza questa salsa; anche per le minestre è preferibile utilizzare la salsa di soia chiara, perchè essendo più salata, ne occorrerà di meno. La salsa di soia scura ha invece un gusto leggermente più intenso ma un po' meno salato, e conferisce, in particolare ai piatti di carne, una invitante colorazione marrone. La salsa di soia scura deve il suo aspetto al fatto che è più stagionata, ed alla aggiunta di melassa.
La salsa di soia può essere utilizzata così come è, ma si unisce bene anche con altri condimenti quali ad esempio aceto (per esempio sui ravioli a vapore), limone (sui porri alla cosiddetta Coreana), zenzero, olio di sesamo, e così via. Normalmente si usa come condimento per carni, pesce, pasta, tofu, eccetra, o per la preparazione di marinate, salse per insalata, e come ingrediente di cottura, per esempio nella preparazione di zuppe e minestre.
Esiste anche un tipo di salsa di soia scura ai funghi, contenente estratto di funghi prataioli. È particolarmente aromatica, ma anche di gusto molto intenso. In linea di massima, questa salsa di soia si può utilizzare come gli altri tipi, soltanto, utilizzatela con maggiore parsimonia. Fra le qualità nutritive di questa salsa  spiccano un elevato contenuto d antiossidanti (circa dieci volte maggiore rispetto a quello del vino rosso) ,nonchè benefiche proprietà digestive. Per contro, il contenuto in sale non ne rende consigliabile l'uso in diete povere di sodio.

La polvere delle cinque spezie

Polvere delle cinque spezie

La polvere delle cinque spezie è un miscuglio di aromi molto popolare nella cucina cinese, e poi diffusosi in altre cucine orientali  La composizione tradizionale comprende anice stellato, semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella e pepe di Sichuan, macinati e mescolati fra di loro.La leggenda vuole che sia stata creata con l'intento di assommare in sè tutti e cinque i sapori che stanno alla base della teoria dietetica cinese: dolce (cannella), salato (chiodi di garofano), amaro (anice), acido (semi di finocchio), pungente (pepe), e di riequilibrare lo Yin e lo Yang.
Nella cucina cinese viene normalmente utilizzata per preparare i cosiddetti cibi "Lu"; non è facile tradurre Lu, ma diciamo che grosso modo è un metodo di cottura per stufare i cibi (generalmente carne grassa come maiale, anatra); grazie alla lunga cottura, questi ultimi assorbono al massimo tutti gli aromi. Il piatto più famoso nel quale si utilizza la polvere alle cinque spezie è l'anatra alla pechinese. E' comunque l'ideale per la carne, il tofu, le zuppe e le verdure saltate. Fate solo attenzione alle dosi, in quanto questa spezia è estremamente pungente ed intensa; ne basta un pizzico per insaporire al meglio le vostre vivande. Potete reperirla facilmente nei negozi di cibi asiatici; la troverete sicuramente più fresca ed a un prezzo inferiore. Una volta aperta la confezione, è bene conservare la polvere in luogo asciutto dentro un vasetto ben chiuso.
Qualcuno suggerisce ricette per preparare da sè la polvere delle cinque spezie, ma non è la stessa che potete trovare già confezionata, in quanto esistono numerose varianti, sia in termini di dosi che ad esempio qualità degli ingredienti; la cannella da utilizzarsi in realtà è cannella cinese, ossia la corteccia scura di Cassia.

Germogli di bambù

Germogli di Bambù

I germogli di bambù rappresentano uno dei principali ingredienti della cucina cinese. Sono ricchi di proteine e di fibre dietetiche; e contengono molti sali minerali, come ad esempio potassio e ferro.Per certi versi sono simili ai nostri asparagi, nel senso che anch'essi spuntano dal terreno nelle radure sul limitare dei boschi di bambù a primavera.. I germogli di bambù freschi sono una prelibatezza, e sono apprezzati non solo per il sapore delicato, ma anche per la loro consistenza caratteristica. In Italia sono reperibili solo in scatola. Una volta aperta la scatola, i germogli possono essere conservati per una settimana al massimo, immersi in acqua dentro un vasetto nel frigorifero. Vengono generalmente tagliati a striscioline, e sono utilizzati nelle insalate, nelle zuppe e possono essere saltati assieme ad altri ingredienti tipici della cucina cinese.

Funghi Cinesi

Tongku

Funghi secchi profumati (Tongku)

Essiccare gli alimenti è un eccellente tecnica di conservazione, soprattutto per i funghi che sono un alimento stagionale e possono essere conservati freschi solo per poco tempo. Oltretutto, con questo procedimento i funghi aumentano ancora di più il loro aroma.

Di profumo gradevole, i Tongku sono ottimi in ogni ricetta cinese sia di verdure, carne e pesce; verdure saltate, zuppe, stufati. Molti dopo averli reidratati taglia la parte residua del gambo, che è un po' più dura, ma è solo questione di gusti

Funghi neri (Mu Ehr)

Questo fungo sottile quasi nero cresce su vecchi tronchi d'albero e sembrano delle piccole orecchie (in Italia sono conosciuti come orecchiette di Giuda). Viene venduto essiccato e si espande per circa 4 volte il volume e circa 5 volte il peso quando e bagnato. Il suo gusto è delicato e perciò si armonizza bene con quasi tutti gli ingredienti. E 'spesso usato in zuppe, piatti di carne in umido, verdure miste saltate alla cinese.

Mu Ehr

Preparazione per la cottura: 

Mettere i funghi secchi in una ciotola e versarvi sopra acqua calda: Lasciate in acqua per almeno 15 minuti i Mu Ehr e 30 minuti i Tongku, quindi risciacquare bene.

Radice di Zenzero

Radice di zenzero fresca

La radice di zenzero (Zingiber officinale Roscoe) è molto benefica per la salute, e in Cina è coltivata da migliaia di anni. Non è soltanto un insaporitore tipico della cucina cinese, ma anche un'erba medicinale, in particolare per curare problemi digestivi. E' un eccellente ingrediente per insaporire le vostre vivande; deve essere pelata e tagliata a fettine sottili, oppure finemente tritata prima dell'uso. Solitamente si mette nel Wok quando l'olio è bollente per soffriggere poi gli altri ingredienti, ma è ottimo anche per insaporire le zuppe cinesi. Venduta a peso, si conserva per diverse settimane in luogo fresco e asciutto. E possibile reperire la radice essiccata di zenzero in polvere, che è molto più forte e perciò va usata in minor quantità; tuttavia va detto che lo zenzero fresco macinato ha un sapore decisamente diverso.
Pelare la radice fresca di zenzero con il coltello è comunque piuttosto noioso... il pelapatate potrebbe essere un'idea, ma la sua lama non riesce a seguire bene la forma della radice. E allora? Un piccolo trucchetto: usate un cucchiaio come mostrato in questo video... provare per credere.