Il respiro del Wok (Wok Hei, 鑊氣)

Cosa è il Wok Hei?

Wok Hei, letteralmente “respiro del wok”, è una delle espressioni più poetiche e distintive della cucina cinese, in particolare della tradizione cantonese. Non è un ingrediente, né una tecnica specifica: è un effetto, un’essenza quasi invisibile che dona ai piatti saltati nel wok un sapore affumicato, profondo, quasi impalpabile… e assolutamente irresistibile.

Il termine si riferisce al particolare aroma e gusto che si sviluppano quando il cibo viene cotto rapidamente a fiamma altissima in un wok rovente. Questo processo provoca una combinazione di reazioni chimiche: caramellizzazione, reazione di Maillard e un leggero affumicamento dovuto al contatto diretto con il calore intenso.

Il risultato è un profumo che sa di fuoco vivo, un sapore “bruciacchiato” (ma non bruciato), un fondo leggermente affumicato e complesso che avvolge ingredienti come carne, verdure e noodles. È il segreto del fascino di un buon chow mein, di manzo con germogli di soia o di certi risi saltati dal gusto inconfondibile.

Come si ottiene?

– Utilizzando un wok in carbon steel, stagionato e ben caldo 

– Lavorando a fuoco altissimo: nelle cucine professionali si usano bruciatori che raggiungono oltre 100.000 BTU 

– Saltando il cibo velocemente, evitando l’accumulo di liquidi che farebbero stufare anziché arrostire 

– Cuocendo in piccole quantità per mantenere la temperatura elevata 

– Inserendo gli ingredienti nell’ordine giusto per gestire i tempi di cottura

Curiosità

– Si dice che uno chef esperto si riconosce dal suo wok hei. In Cina, la padronanza di questa tecnica è considerata una forma d’arte. 

– Alcuni sostengono che il wok hei non si possa replicare pienamente in casa, ma con un buon wok, una fiamma decisa e la giusta tecnica, si può ottenere un effetto simile. 

– In cantonese, si dice che un piatto “senza wok hei è come un’anatra senza piume”: manca di carattere.

Come ottenere il Wok Hei a casa

Riuscire a catturare il “respiro del wok” tra le mura domestiche non è facile, ma con qualche accorgimento e la giusta attrezzatura, puoi avvicinarti molto al risultato originale. Ecco come fare:

1. Usa un wok in acciaio al carbonio

– È il materiale tradizionale e ideale per ottenere il wok hei. 

– Non usare wok antiaderenti: non reggono le temperature richieste. 

– Il wok deve essere ben stagionato, ovvero con una superficie nera e antiaderente naturale, ottenuta cuocendovi olio ripetutamente.

2. Pre-riscaldalo al massimo

– Metti il wok sul fuoco e lascialo riscaldare finché non fuma leggermente (almeno 2-3 minuti). 

– Deve essere bollente prima di aggiungere olio o ingredienti.

3. Fiamma potente

– Usa un fornello potente. Adesso sono reperibili piani cottura che hanno un fornello Wok, costituito da due anelli concentrici di fiamma.

– L’obiettivo è mantenere il calore alto per tutta la cottura, senza che si abbassi quando aggiungi ingredienti freddi.

4. Non sovraccaricare il wok

– Cuoci piccole porzioni alla volta. 

– Se metti troppi ingredienti, abbassi la temperatura e non otterrai il wok hei.

5. Asciuga bene gli ingredienti

– L’umidità in eccesso provoca vapore e impedisce la reazione di Maillard. 

– Asciuga bene carne, verdure e soprattutto i noodles.

6. Usa olio ad alto punto di fumo

– Olio di arachidi o di semi di soia sono ideali. 

– Evita olio d’oliva o burro, che bruciano facilmente.

7. Procedi rapidamente

– Saltare energicamente con movimenti decisi (meglio se il wok è inclinato) aiuta la carbonizzazione controllata e l’affumicatura. 

– Usa una spatola metallica o bastoncini lunghi, e muovi costantemente gli ingredienti.

Con un po’ di pratica, scoprirai che il wok Hei è tanto una tecnica quanto un’intuizione. È l’arte di “ascoltare” il wok, sentire quando è il momento giusto per ogni ingrediente, e lasciare che il fuoco dia il tocco finale. Nel video qui sotto maggiori dettagli sul Wok Hei.

Infine, vediamo un esempio pratico per ottenere il Wok Hei nella preparazione di Chow Mein di pollo. Questo video è interessante perchè qui l'autore sostiene che non sono necessarie temperature "infernali" per raggiungere un buon risultato, ma tutto dipende da come si cuociono gli ingredienti. Non ci resta che provare!

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