L’Aceto nella Cucina Cinese, (Cù, 醋): Aromi, Tradizione e Segreti

Se c’è un ingrediente che aggiunge profondità, equilibrio e un tocco di carattere alla cucina cinese, è senza dubbio l’aceto (cù, 醋). Meno conosciuto rispetto alla salsa di soia o al doubanjiang, l’aceto cinese è un pilastro della gastronomia, apprezzato per la sua complessità aromatica e la capacità di esaltare il sapore dei piatti. L’aceto in Cina non è solo un condimento, ma una parte della cultura gastronomica e della medicina tradizionale. Le prime tracce di aceto in Cina risalgono a più di tremila anni fa, durante la dinastia Zhou (1046-256 a.C.), quando era prodotto principalmente nelle province dello Shanxi e dello Zhejiang. La fermentazione avveniva in grandi giare di terracotta, che permettevano l’interazione con l’aria e lo sviluppo di sapori profondi e complessi. Il metodo tradizionale prevede una fermentazione naturale lunga anche diversi anni, dove il riso o il sorgo vengono trasformati lentamente dai batteri acetici e dal lievito presente nell’ambiente, creando un aceto dal sapore ricco e stratificato. 

Dalle marinature alle salse, dagli stufati ai condimenti per ravioli, l’aceto cinese è un ingrediente tanto semplice quanto essenziale. Ma non esiste un solo tipo di aceto in Cina: ogni varietà ha il suo carattere, il suo uso e la sua storia. Scopriamo insieme le più importanti. 

I Principali Tipi di Aceto Cinese 

1. Aceto Nero di Zhenjiang (镇江香醋) – Il Re degli Aceti

L’aceto nero di Zhenjiang (Zhènjiāng xiāngcù, 镇江香醋) è probabilmente il più famoso e apprezzato. Originario della città di Zhenjiang, nella provincia del Jiangsu, è ottenuto dalla fermentazione del riso glutinoso e invecchiato per mesi o anni. Il risultato è un aceto scuro, aromatico e leggermente dolce, con note di umami e un retrogusto affumicato. Altri ingredienti sono la crusca di frumento, il sorgo e talvolta altri cereali fermentati. Tradizionalmente viene invecchiato per un periodo che può variare da diversi mesi fino a oltre 10 anni, conferendogli una profondità di gusto simile a quella dell'aceto balsamico italiano. 

Rispetto all'aceto di Chinkiang (Zhenjiang è chiamata anche Chinkiang), è spesso più invecchiato e raffinato.

Usi tradizionali:

Condimento per ravioli e wonton 

Salsa per intingere i baozi 

Base per salse agrodolci per insaporire carne e verdure

Ingrediente chiave nelle celebri costine in agrodolce (糖醋排骨, Táng cù páigǔ)

Zuppe e stufati: Aggiunto alla zuppa agropiccante (酸辣汤, Suān là Tāng) per bilanciare i sapori. 

Piatti a base di pesce e frutti di mare: Esalta il gusto del pesce senza coprirlo. 

Zuppa all’Aceto dello Shanxi: In questa provincia, è tradizione preparare una zuppa con una base di aceto nero, aglio e zenzero, considerata un potente rimedio contro il raffreddore. 

2. Aceto di Riso Chiarificato (米醋) – Delicato e Versatile 

L’aceto di riso (mǐ cù, 米醋) è più chiaro e meno intenso rispetto all’aceto nero. È prodotto dalla fermentazione del riso bianco o glutinoso ed è caratterizzato da un sapore più leggero e leggermente fruttato. 

Usi tradizionali: 

Nelle zuppe, come la zuppa agropiccante (酸辣汤, Suān là tāng) 

Nelle marinature per insaporire carne e pesce 

Piatti freschi e insalate

Nei piatti di verdure saltate, per aggiungere una nota acidula senza coprire gli altri sapori 

3. Aceto Rosso del Fujian (红曲米醋) – L’Aceto della Tradizione Costiera 

Meno conosciuto al di fuori della Cina, l’aceto rosso (hóngqū mǐ cù, 红曲米醋) è tipico della regione del Fujian. È prodotto con riso rosso fermentato, che gli conferisce un colore scuro e un sapore delicato con note leggermente dolci e fruttate. 

Usi tradizionali:

Perfetto per piatti di pesce e frutti di mare 

Ingrediente nelle salse per i piatti di carne brasata 

Ottimo in abbinamento con lo zucchero per creare glasse aromatiche 

4. Aceto di Cereali del Sichuan (四川保宁醋) – Il tocco speziato 

L’aceto del Sichuan (Bǎoníng cù, 保宁醋) è noto per la sua acidità equilibrata e il suo sapore leggermente speziato. È spesso arricchito con erbe e spezie durante il processo di fermentazione. 

Usi tradizionali:

Nelle preparazioni piccanti tipiche del Sichuan 

Come condimento per noodles e zuppe dal sapore forte 

In combinazione con peperoncino e aglio per salse aromatiche 

Curiosità e Tradizioni

L’aceto nella medicina cinese – Secondo la tradizione, l’aceto ha proprietà digestive, disintossicanti e antibatteriche. È spesso usato come rimedio naturale per stimolare l’appetito. Alcune pratiche popolari prevedono di berne un cucchiaino la mattina per mantenere l’equilibrio del corpo. 

L’aceto nei riti antichi – Nell’antichità, alcune famiglie cinesi lasciavano un bicchiere di aceto all’ingresso della casa per assorbire le energie negative e quando una donna dava alla luce un bambino, si preparava un pentolone di aceto bollente nella casa per purificare l’aria e tenere lontani gli spiriti maligni. 

Il Muro dell’Aceto a Taiyuan – Nella città di Taiyuan, capitale dello Shanxi, c’è una strada famosa per le sue antiche fabbriche di aceto, alcune delle quali esistono da oltre 600 anni! Il profumo pungente dell’aceto si diffonde nell’aria e i turisti possono visitare i vecchi magazzini di fermentazione. 

Gara di Bevuta d’Aceto – In alcune feste tradizionali, soprattutto nel Sichuan, esistono competizioni dove le persone devono bere bicchieri di aceto piccante il più velocemente possibile! 

Aceto e Cucina Imperiale: Un Condimento di Prestigio – Durante la dinastia Qing (1644-1912), l’aceto nero dello Shanxi (Shanxi Laochu, 山西老陈醋) era un prodotto di lusso, spesso servito nei banchetti imperiali. I migliori aceti venivano invecchiati per decenni, sviluppando una complessità simile a quella dell'aceto balsamico italiano. Alcuni documenti raccontano che l’imperatore Qianlong fosse un grande amante dell’aceto nero, tanto da ordinarne botti intere per la sua cucina personale. 

Degustazione da puristi – In alcune regioni, gli aceti invecchiati vengono assaporati puri, in piccoli bicchieri di porcellana, per apprezzarne la complessità. 

L’aceto cinese è più di un semplice condimento: è un simbolo della cucina regionale e un ingrediente capace di trasformare i piatti con pochi gocce. Dalle note affumicate dell’aceto nero di Zhenjiang alla leggerezza dell’aceto di riso, ogni varietà ha il suo carattere e il suo ruolo in cucina. Un vero simbolo culturale, un elisir di lunga vita e un pezzo di storia ancora vivo. Ogni goccia racchiude secoli di tradizione e metodi di produzione tramandati di generazione in generazione. 

In questo video Martin Yan ci guida nella fabbricazione dell'aceto nello Shanxi

Video tratto da Youtube. I diritti appartengono al rispettivo proprietario

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