La Cucina Cinese

Quando si tratta di preparare un riso fritto, tutti dicono di usare il riso del giorno prima, ma pochi sanno che dietro c'è una precisa trasformazione molecolare. Da chimico prestato ai fornelli, ti spiego come la retrogradazione dell'amido cambia la struttura dei chicchi di riso. La Scienza del Riso Fritto: perché l’amido retrogrado è il tuo miglior alleato Se hai mai provato a preparare questo piatto appena cotto, probabilmente conosci il risultato: chicchi incollati tra loro, consistenza molle e niente di quella tostatura irresistibile che rende il piatto appetitoso come al ristorante. La buona notizia? Non è colpa tua. È colpa della chimica. O meglio... della chimica se non la sfrutti a tuo favore. Il segreto del riso fritto perfetto non sta solo nel wok bollente o nella salsa giusta, ma in un processo chiamato retrogradazione dell’amido . Quando cuoci il riso, l’amido presente nel riso assorbe acqua e gelatinizza: i chicchi diventano morbidi, umidi e naturalmente appiccico...