Carne e Pollame

Di tutti i tipi di carne, la più consumata in Cina è quella di maiale. E' così apprezzata non solo per il suo sapore, ma anche perché offre la possibilità di notevoli combinazioni con molti ingredienti diversi. In passato i cinesi mangiavano raramente la carne bovina, perché i buoi erano indispensabili come animali da lavoro. Recentemente la carne di manzo ha acquisito importanza e viene mangiata più di frequente, in particolare con le verdure. L'agnello era prerogativa delle popolazioni musulmane, che non possono mangiare carne di maiale. Ancora oggi in Cina l'agnello viene offerto piuttosto raramente. Oltre alla carne di maiale, i cinesi gradiscono molto il galletto, che non ha soltanto un sapore meravigliosamente delicato ma, soprattutto, è molto sano. In Cina il pollo ha sempre un buon sapore, dato che vengono venduti volatili per lo più ruspanti. Anche i molti altri tipi di carne sono gustosi, perché gli animali vengono allevati in modo naturale. Infine l'anatra è qualcosa di davvero speciale, e un tempo veniva servita quasi esclusivamente durante feste e celebrazioni: infatti la sua preparazione richiede tempo, e soprattutto grande abilità. In particolare, l'anatra laccata alla pechinese è forse il piatto più celebre della cucina di Pechino e decisamente il più complesso; la preparazione secondo la ricetta originale richiede ben quattro giorni di lavoro.

Pollo alla Hainan

Ideale per la buona riuscita di questa insolita ricetta dell'isola di Hainan è la scelta del pollo: possibilmente dovrebbe essere giovane e ruspante.

ingredienti (4 persone)
1 pollo di media grandezza, 300 g di riso, 3 cipollotti, 4 fette di zenzero fresco, 1 piccolo cavolo cinese (o verza), 2 cucchiai di salsa di soia chiara, 2-3 cucchiai di olio di sesamo, sale

Preparazione:
Pulite il pollo, lavatelo dentro e fuori e fatelo lessare per 40 minuti con due cipollotti e tre fette di zenzero.
Scolate e mettete il pollo su un piatto perché si asciughi bene.
Pulite il cavolo, tagliatelo a strisce, mettetelo nel brodo del pollo e fatelo lessare finché non sarà tenero, poi scolatelo e tenetelo da parte.
Cuocete il riso in mezzo litro d'acqua, tenendo il tegame coperto finché
l'acqua non si sarà completamente assorbita.
Dividete il pollo a pezzi e disponetelo su un piatto da portata.
Disponete le verdure cotte intorno ai pezzi di pollo. Spennellate il pollo e le verdute con l'olio di sesamo.
Preparate la salsa con un cipollotto tritato, un cucchiaio di zenzero grattugiato, tre cucchiai di olio di sesamo e un cucchiaio di sale.Servite il pollo con riso bollito e la salsa di zenzero.
Unite poi al brodo la salsa di soia, salate e riscaldate. Servitelo ben caldo nelle ciotole.

Pollo alle Mandorle

Pollo alle mandorle

Il pollo alle mandorle è una pietanza tipica della cucina cinese, che ha trovato un gran numero di estimatori anche qui in Italia.La ricetta è piuttosto semplice, e il risultato estremamente gustoso.L'abbinamento dolce-salato di questo piatto è davvero delizioso e vincente.

Dosi per quattro persone

Ingredienti : 400g di petto di pollo, 100 g di mandorle pelate, mezza cipolla, due fettine di zenzero fresco, quattro cucchiai di salsa di soia scura, un cucchiaino di aceto di riso, tre cucchiai di maizena, uno spicchio d'a­glio, 4 cucchiai di olio di semi di soia, mezzo cucchiaino di sale.

Preparazione :
Preparate un composto mescolando la salsa di soia, l'aceto di riso e il sale.
Tagliate i petti di pollo a dadini piccolissimi (meno di un centimetro) e fateli marinare nel composto precedentemente preparato per un quarto d'ora, poi passateli nella maizena; tenete da parte quanto resta della salsa...
Mettete in un wok un cucchiaio di olio di semi, scaldate a fiamma viva e buttateci dentro le mandorle pelate per farle diventare croccanti e dorate; quando saranno ben dorate, mettetele da parte.
Tritate finemente ll'aglio, la cipolla e lo zenzero fresco. Scaldate nel wok quattro cucchiai d'olio e aggiungete il trito di aglio cipolla e zenzero. Cuocete fino a che la cipolla non è diventata bionda. A questo punto aggiungere i cubetti di pollo e cuocete per circa una decina di minuti, avendo cura di rimestare per bene. Aggiungere la salsa rimasta dalla marinatura precedente, più mezzo bicchiere di acqua in cui avrete disciolto un cucchiaino di maizena e mescolare bene il tutto nel wok, cuocendo finchè la salsa non ha raggiunto la consistenza desiderata.
Aggiungete le mandorle, alzate la fiamma e mescolate continuamente per un paio di minuti, poi servite ben caldo.

Suggerimenti:
Il pollo alle mandorle nella cucina cinese viene sempre abbinato al riso in bianco.

Se non trovate le mandorle già pelate, e vi risultasse difficile pelare le mandorle che avete acquistato, scottatele in acqua calda.

Pollo in Salsa di Sesamo

Bang Bang Ji Si

Il Pollo in salsa di sesamo è una ricetta tipica della cucina cinese di Sichuan, rapida e gustosa. Il suo nome originale è Bang Bang Ji Si, 棒棒雞絲, e la traduzione letterale di questo piatto è polletto-bastone perché tradizionalmente la carne veniva battuta con un bastone per renderla più morbida. Se aggiungiamo che Bang, in Mandarino vuole anche dire "fantastico", abbiamo un pollo doppiamente fantastico. Anche se da noi è meno conosciuto, nella cucina del Sichuan questa pietanza compete come popolarità con il Gong Bao Ji Ding.


Dosi per due persone
Ingredienti
250 g di petto di pollo crudo senza pelle né ossa, mezzo cetriolo, 2 cipolline novelle, 2 cucchiai di pasta di sesamo, 1 cucchiaino di zucchero,1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia scura, 1 pizzico di pepe di Sichuan macinato di fresco, 1 cucchiaino di olio al peperoncino, 1 cucchiaio di olio di sesamo.

Mettete il petto di pollo e in una pentola con circa mezzo litro d'acqua e lasciatelo cuocere a fuoco medio per circa 10-15 min. Nel frattempo lavate il cetriolo e tagliatelo a metà per il lungo. Eliminate i semi e riducete le due metà in pezzetti lunghi circa 10 cm, e poi a fettine sottili (sempre per il lungo). Cospargetele di sale e lasciatele eliminare l'acqua per circa 10 min; tamponatele poi con della carta da cucina per asciugarle. Asciugate allo stesso modo il petto di pollo. In seguito battetelo con il pestacarne fino a farne allentare le fibre. A questo punto sfilacciate petto di pollo in pezzi lunghi e sottili. Su un piatto da portata rotondo disponete i cetrioli a raggiera partendo dal centro, in modo che le fette si sovrappongono parzialmente. In mezzo disponete le strisce di petti di pollo. Lavate le cipolline e e tagliatele in rondelle sottili, che disporrete intorno al petto di pollo e sui cetrioli. Mescolate bene la pasta di sesamo con lo zucchero, la salsa di soia, il pepe di Sichuan e due tipi di olio. Aggiungete 2 o 3 cucchiai d'acqua per dare alla salsa la consistenza di una maionese poco prima di servire versatela dal centro del piatto.

Involtini fuochi d'artificio

Involtini fuochi di artificio

Gli involtini fuochi d'artificio (Bao Zhu Ji) appartengono alla cucina cinese della scuola di Pechino. La loro preparazione è lunga ed un po' laboriosa, ma sicuramente di grande effetto.Saporiti e gustosi, sono una vera prelibatezza da gustare in una cena con amici.

Dosi per 18 involtini
Ingredienti:
250 g di petto di pollo crudo, 100 g di prosciutto crudo affumicato tagliato a fette sottili, un mazzetto di erba cipollina, due cucchiai di salsa di soia chiara, 1 cucchiaino di zucchero, mezzo cucchiaino di pepe di Sichuan macinato fresco, 150 g circa di pancetta di maiale magra, senza cotenna (meglio farla tagliare dal macellaio in 18 fettine sottili, larghe 8 cm e lunghe altrettanto), 2 uova, 3 cucchiai di maizena, sale, mezzo litro di olio di arachidi.

Preparazione:
Affettate finemente il petto di pollo nel senso delle fibre, riducendolo in fette quadrate di 8 cm per lato.

Il prosciutto deve fuoriuscire

Tagliate il prosciutto in fette larghe due centimetri e lunghe circa 10. Lavate l'erba cipollina. Mescolate la salsa di soia, lo zucchero e il pepe, e spalmate sia il pollo che la pancetta con questa salsina.
Adesso comincia la preparazione vera e propria dell'involtino; prendete una fetta di pancetta e copritela con con una fetta di pollo. Disponete trasversalmente le fette di prosciutto, in modo che ogni estremità sia sul bordo dell'involtino (vedi figura a lato). Arrotolate il più strettamente possibile le fette. Legate le due estremità degli involtini con l'erba cipollina.
Rompete le uova e separate gli albumi dai tuorli. Sbattete la maizena con gli albumi e salate; deve risultare una pastella viscosa ma non troppo spessa. Scaldate l'olio nel wok.  Passate gli involtini nella padella e cuocete finché gli albumi si rassodano. Sgocciolateli utilizzando una schiumarola e friggeteli ancora brevemente, poi lasciateli sgocciolare sulla carta cucina per assorbire l'olio in eccesso

Cottura dei tuorli d'uovo

Sbattere i tuorli con un po' di sale. Con un movimento circolare, versate i tuorli nell'olio caldissimo formando come dei raggi o dei filamenti, cuocete per poco tempo agitando con delle bacchette di bambù i e toglieteli dal fuoco.
Disponete gli involtini a stella sul piatto da portata, con le "fiamme" di prosciutto rivolte verso l'esterno. Al centro disponete il "fiore" ottenuto con i tuorli d'uovo.

Pollo alla Gong Bao

Gongbao Ji Ding

Il pollo alla Gong Bao è uno dei piatti più popolari della cucina cinese. E' un delicato mix di sapori che combinano il dolce, il salato e lo speziato. Il nome gli deriva da Ding Baozhen, un guardiano del palazzo reale. Questi andava matto per il pollo stufato. Un giorno si recò a pranzo da un carissimo amico, Wang Xiaoqin. Ma essendo in ritardo, non c'era tempo per preparare lo stufato, così Wang Xiaoqin tagliò il pollo in piccoli pezzetti per farlo cuocere più rapidamente, ed improvvisò una nuova ricetta, che piacque tantissimo a Ding. Una decina di anni più tardi, Ding Baozhen divenne governatore del Sichuan, e quando si incontrò nuovamente con il suo amico, gli chiese il nome del piatto che aveva gustato in tutti quei lunghi anni. Ma Wang disse di non aver mai pensato a dare un nome alla squisita pietanza. Un ospite suggerì allora di chiamarlo con il titolo ufficiale di Ding, e quindi Gongbao Ji Ding, 公保雞丁.
Questo piatto è stato anche inscatolato e spedito nello spazio, per la delizia degli astronauti cinesi.

Dosi per due persone
Ingredienti:
150 gr di petto di pollo, 100 gr di peperone rosso, due cucchiai aceto di riso, 20 gr di arachidi, quattro cucchiai di olio di arachidi, un cucchiaino di maizena, un bicchierino di vino di riso, un centimetro di radice fresca di zenzero, tre spicchi d'aglio, uno scalogno, due peperoncini secchi, 50 gr di germogli di bambù, due cucchiai di salsa di soia scura, un cucchiaino di zucchero, una decina di grani di pepe di Sichuan.

Preparazione: 
Tagliate il petto di pollo in piccoli cubetti di circa un centimetro e mezzo. Mescolateli con un pizzico di sale, metà della maizena, un cucchiaio di acqua e il vino di riso. Sbucciate l'aglio e lo zenzero, lavate e pulite lo scalogno, e riducete il tutto in fettine sottili. Tagliate i peperoncini in pezzetti lunghi un centimetro. Lavate il peperone e tagliatelo in dadini di circa un centimetro e mezzo. Riducete i germogli di bambù alle stesse dimensioni. In una ciotola preparate la salsa, mescolando il sale, la salsa di soia, lo zucchero, l'aceto e il resto della maizena, sempre diluito in un cucchiaio d'acqua.
Scaldare l'olio nel wok a fuoco alto e metteteci le arachidi, facendole dorare. Toglietele poi dall'olio con una schiumarola e conservatele. Mettere nell'olio il peperoncino ed il pepe di Sichuan, e insaporire bene. Poi togliere dall'olio il pepe e il peperoncino. A questo punto mettete nel wok il pollo e rosolatelo finchè non diventa chiaro. Aggiungete lo zenzero, lo scalogno, i germogli di bambù e il peperone. Cuocete a fuoco alto per quattro minuti, avendo cura di rimesclare bene tutti gli ingredienti. A questo punto aggiungete la salsa che avete preparato e cuocete fino a che la salsa raggiungerà la giusta consistenza (di solito un paio di minuti). Cospargete con le arachidi e servite.

Varianti:
E' possibile sostituire il pollo con i gamberi, e il risultato è delizioso. In questo caso attenzione al peperoncino; due potrebbero essere troppi, dipende dal vostro gusto.

Se vi piacciono i gusti "più decisi" potete sostituire lo scalogno con il cipollotto, ed utilizzare carne di maiale al posto del pollo.

Una variante di mia "invenzione" prevede invece di utilizzare seppie al posto del pollo