Il Cipollotto nella Cucina Cinese (Cōng, 葱)

Il cōng (葱), ovvero il cipollotto, è uno degli ingredienti più usati nella cucina cinese, apprezzato per il suo sapore delicato ma deciso e per la sua incredibile versatilità. In Cina, il cipollotto non è solo un condimento, ma un vero protagonista della cucina quotidiana, tanto che alcune ricette prendono il nome proprio da questa pianta aromatica, come il celebre Cong You Bing (葱油饼, frittella al cipollotto). 

Fin dall’antichità, il cipollotto è stato considerato un ingrediente fondamentale nella cucina e nella medicina tradizionale cinese. La sua fragranza inconfondibile si sprigiona appena viene tagliato e diventa ancora più intensa quando viene scaldato nell’olio caldo, creando la base di molti piatti tipici. 

Usi Tradizionali nella Cucina Cinese

- Nel Wok: saltato velocemente con verdure, carne o tofu per dare sapore al piatto. 

- Nei Brodi: un classico della cucina cinese è il brodo di pollo con cipollotto e zenzero, semplice ma aromatico. 

- Nei Ravioli: spesso aggiunto ai ripieni per esaltare il sapore della carne. 

- Come Condimento Finale: spolverato fresco sopra piatti di riso o noodles per aggiungere un tocco di freschezza. 

Nella cucina cinese il cipollotto si usa spesso insieme a zenzero e aglio come base aromatica: la parte bianca viene saltata per costruire sapore, mentre quella verde aggiunge colore e freschezza al piatto finito.

Quando e come usare la parte bianca e la parte verde

1. Parte bianca (e verde chiara)

• Cottura iniziale e base aromatica: Perfetta per insaporire piatti cinesi come stufati, zuppe, verdure saltate e salse. Ha un gusto più simile alla cipolla tradizionale, più pungente e croccante 
• Ordine consigliato: Se si utilizzano entrambe le parti, si consiglia di iniziare a cuocere prima la parte bianca, per darle il tempo di ammorbidirsi, poi aggiungere la parte verde verso fine cottura 

2. Parte verde (foglie)

• Guarnizione e aromatizzazione finale: Ideale per guarnire piatti come riso, zuppe, ravioli, piatti saltati e carni. Aggiunge colore, freschezza e un tocco erbaceo senza dover cuocere troppo.
• Cottura breve o a fine cottura: Se usata in cottura, meglio aggiungerla alla fine per preservarne la delicatezza.

In sintesi per piatti cinesi:                                 

Parte bianca > Per cuocere e insaporire  > All'inizio della cottura, fino a renderla morbida. 

Parte verde  > Come decorazione e aroma finale >Aggiunta a fine cottura o a crudo come guarnizione. 

Cipollotto, cipolla e porro: qual è la differenza?

Sebbene possano sembrare simili, cipollotto, cipolla e porro non sono esattamente la stessa cosa. Il cipollotto viene raccolto quando il bulbo non ha ancora raggiunto le dimensioni della cipolla tradizionale e presenta un lungo gambo verde commestibile. Ha generalmente un sapore più delicato e fresco rispetto alla cipolla matura, mentre il porro ha un gusto più dolce e una consistenza più carnosa. In cucina possono in parte essere sostituiti l'uno con l'altro, ma il cipollotto è particolarmente apprezzato quando si desidera ottenere un aroma di cipolla più leggero e contemporaneamente aggiungere una nota fresca ed erbacea.

Come scegliere il cipollotto fresco

Al momento dell'acquisto è meglio scegliere cipollotti con il gambo verde vivo, turgido e privo di parti ingiallite o appassite. La parte bianca deve essere soda e compatta, senza zone molli, ammaccature o segni di deterioramento. Anche le foglie devono apparire fresche e croccanti, non piegate o eccessivamente disidratate. Un cipollotto fresco presenta inoltre un profumo caratteristico ma non sgradevole o troppo intenso. Se acquistato con le radici ancora attaccate, queste devono apparire umide e vitali, senza tracce di muffa.

Come conservare il cipollotto

Il cipollotto è piuttosto delicato e tende a perdere rapidamente la sua freschezza se lasciato a temperatura ambiente. È quindi preferibile conservarlo in frigorifero, possibilmente avvolto in un panno o nella carta da cucina leggermente umida e riposto in un sacchetto o contenitore che permetta una minima circolazione dell'aria. Prima di conservarlo è meglio evitare di lavarlo, perché l'umidità in eccesso può accelerarne il deterioramento. Se invece è già stato pulito e tagliato, va conservato in un contenitore ben chiuso e consumato in tempi brevi.

Il modo di tagliarlo cambia il risultato

Anche il taglio del cipollotto può influire sull'aroma e sulla consistenza della preparazione. Tagliato finemente a rondelle è perfetto come guarnizione per riso, noodles e zuppe, mentre tagliato in pezzi più grandi mantiene maggiormente la propria consistenza durante la cottura. La parte bianca può anche essere tagliata longitudinalmente o schiacciata leggermente per favorire il rilascio degli aromi nell'olio e nei brodi. Per le preparazioni a crudo, invece, un taglio molto sottile rende il sapore più delicato e distribuisce meglio il cipollotto tra gli altri ingredienti.

L'olio al cipollotto

Uno degli utilizzi più interessanti del cipollotto è la preparazione dell'olio aromatizzato al cipollotto, molto diffuso nella cucina cinese. La parte bianca e quella verde vengono immerse nell'olio e riscaldate lentamente, così da trasferire all'olio i loro aromi. Il risultato è un condimento profumato che può essere utilizzato per insaporire noodles, riso, verdure, ravioli e numerose altre preparazioni. In alcune ricette il cipollotto viene lasciato dorare fino a diventare croccante, creando anche una piacevole differenza di consistenza.

Il cipollotto e il Cong You Bing

Tra le preparazioni cinesi più famose a base di cipollotto c'è il Cong You Bing, una sorta di focaccia o frittella sfogliata preparata con un impasto semplice e abbondante cipollotto. La particolarità della ricetta sta nella lavorazione dell'impasto, che viene arrotolato e ripiegato in modo da creare numerosi strati. Durante la cottura in padella, questi strati diventano croccanti all'esterno e più morbidi all'interno, mentre il cipollotto distribuisce il suo caratteristico aroma in tutta la preparazione. È un esempio perfetto di come nella cucina cinese un ingrediente apparentemente semplice possa diventare il protagonista di un piatto.

Come utilizzare le radici del cipollotto

Quando il cipollotto viene venduto con le radici, queste vengono normalmente eliminate prima dell'utilizzo, ma non è necessario gettarle immediatamente. Se sono fresche e integre, possono essere utilizzate per aromatizzare brodi e fondi di cottura, oppure possono essere conservate per provare a far ricrescere la pianta. Mettendo la parte inferiore con le radici in poca acqua e collocandola in un luogo luminoso, infatti, il cipollotto può sviluppare nuovamente le foglie verdi. È un piccolo esperimento domestico semplice e interessante, soprattutto per osservare quanto rapidamente possa ricrescere questa pianta.

Storia e origini del cipollotto

Il cipollotto appartiene alla grande famiglia delle Allium, la stessa a cui appartengono aglio, cipolla, porro ed erba cipollina. È una pianta coltivata e utilizzata da tempi antichissimi in diverse regioni dell'Asia e ha assunto un ruolo particolarmente importante nella gastronomia cinese. La sua diffusione è legata anche alla facilità con cui può essere coltivato e alla possibilità di utilizzare praticamente tutta la pianta. Nel corso dei secoli il cipollotto è diventato uno degli aromi fondamentali della cucina dell'Asia orientale, dove viene impiegato sia nelle preparazioni quotidiane sia in numerose ricette tradizionali.

Curiosità e Tradizioni

Nella medicina tradizionale cinese, il cipollotto è considerato un rimedio naturale contro il raffreddore e viene spesso aggiunto a zuppe calde per alleviare i sintomi influenzali. Inoltre, si dice che porti fortuna e prosperità, motivo per cui non manca mai sulle tavole nei periodi festivi.