Verdure, Tofu e Uova

Sono soprattutto i deliziosi e sani piatti a base di verdure (sia con la carne sia senza) a rendere gradita la cucina cinese in Europa. Nella vita di tutti i giorni la verdura svolge un ruolo molto più importante della carne o del pesce: per questo ci sono cosi tanti piatti diversi a base di verdure. Nella cucina cinese la verdura (蔬菜) viene sempre ridotta a pezzetti e cotta molto più brevemente che in Europa, per lo più in una padella o in un wok con olio caldissimo, e rimestata in continuazione. Così non solo conserva interamente il proprio aroma, ma anche molte vitamine, e mantiene un aspetto piacevole, che i cinesi considerano importantissimo. Con verdure dai bei colori viene perciò usato il minimo possibile di salsa di soia, oppure viene usata solo soia chiara. 

Vi sono molte verdure cinesi, si va dal cavolo cinese o xiao bai cai  ai germogli di soia, dallo za cai ai kong xin cai e i germogli di bambù e nominarle tutte è davvero una impresa ardua.

Nelle ricette In Cina la diffusione del tofu (豆腐, tau fu o dou fu) e fatta risalire ai monaci buddhisti, che crearono molte ricette originali per sostituire la carne, alimento loro vietato. Il tofu si ricava dai fagioli di soia e risulta talmente versatile che in Cina pare venga utilizzato per la preparazione di almeno 10.000 piatti. 

Ci sono principalmente due tipi di tofu, quello vellutato (silken dou fu) e quello normale (regular dou fu).

Il tofu vellutato ha una consistenza cremosa e molto liscia. Ha un sapore delizioso crudo e cotto. Molti piatti freddi cinesi usano il "tofu di seta" per la consistenza, ad esempio nella pietanza ma po dou fu. Alcuni  lo usano anche in sostituzione di panna, yogurt e formaggio a pasta molle.

Il tofu normale ha una consistenza leggermente più granulosa e mantiene la sua forma durante la cottura. È usato in vari piatti come zuppe e piatti fritti. È un ottimo prodotto da utilizzare come sostituto della carne grazie alla sua consistenza carnosa e all'alto contenuto proteico. Il tipo più morbido ha un contenuto di acqua più elevato si sbriciolerà più facilmente. I tipi più sodi sono più masticabili e tengono meglio le forme in cottura.

In Cina i piatti a base di uova (蛋, dan) costituiscono una componente importante della cucina di tutti i giorni. 

Storicamente, nelle zone rurali più povere, le persone vivevano con pasti a base di piante, con poca carne disponibile o solo per occasioni speciali. Molte famiglie contadine allevavano pollame nel loro cortile e le uova erano un alimento base economico, facilmente accessibile e versatile che forniva ai lavoratori le proteine ​​di cui avevano bisogno per superare lunghe giornate di duro lavoro.

Sono vari i tipi di uova mangiate dai cinesi; il pollame è la fonte principale di uova, assieme ad altre specie che includono uova di anatra, oca e quaglia.

Una cosa che si può notare ovunque in Cina è che tante persone mangiano uova sode in strada come spuntino.

Possono essere utilizzate sia come ingrediente o come piatto a se stante.ed in questo senso vi sono delle preparazioni molto creative, come le uova al the (茶叶蛋, cháyè dan), per citarne una. Bollite, in salamoia, conservate, fritte o saltate in padella, le uova forniscono molte proteine e si possono preparare in tanti modi squisiti. 

Tofu alle uova dei cent’anni

Questa ricetta e’originaria di Shanghai e oggi molto diffusa a Taiwan, Il  suo nome originale è Pi Dan Dou Fu 皮蛋豆腐 (Pidan Tofu).
La preparazione è semplice e rapida; solitamente viene servito come antipasto, adatto soprattutto nelle giornate primaverili ed estive.
Quando sono andato a comprare il tofu e le uova in un emporio cinese, questo ha creato molta ilarità nel commesso; mi ha domandato: "Pidan tofu"? e gli ho risposto "Si, Pidan tofu!". Era molto soddisfatto, e ha cominciato a parlare in cinese e a farmi tutto un discorso che non ho capito, ma dai gesti mi sembra che mi stesse cercando di insegnare come prepararlo bene...

Ingredienti:

per un piatto da due persone
400 g di tofu
2 cipollotti
3 uova dei cent’anni.
Un po’ di coriandolo oppure un ciuffo di erba cipollina
Per la salsa:
Un cucchiaio di salsa di soia scura
Un cucchiaio di olio di sesamo.
Due cucchiai di aceto nero cinese, oppure di aceto rosso nostrano.

Preparazione:
1) Prendete il panetto di tofu  e mettetelo a sbollentare in una pentola piena d’acqua per circa un minuto; questo serve per eliminare il sapore acidulo.
Lasciate raffreddare e posatelo su un piatto da portata dove avrete messo su un foglio di carta cucina per asciugare l’acqua in eccesso sulla superficie del panetto.
2) lavate bene due cipollotti e tagliateli finemente in fettine di circa due millimetri. Sminuzzate il coriandolo (o l’erba cipollina) ed aggiungetelo ai cipollotti.
3)  prendete le uova dei cent’anni e rompetene il guscio delicatamente, come se fosse un normale uovo sodo. Sciacquate bene le uova per eliminare eventuali residui di guscio. Tagliatele a fettine in modo da ottenere quattro spicchi da ciascun uovo.
4) In una ciotola preparate la salsa unendo la soia, l’aceto e l’olio di sesamo mescolando bene il tutto.
5) prendete il tofu e tagliatelo a fette di circa un centimetro e disponetele una sull'altra. Ora mettete le uova tagliate sulle fette di tofu, ricoprite con il cipollotto tagliato fino e versate uniformemente la salsa sulla pietanza. Guarnite con un ciuffo di erba cipollina e lasciate riposare per 15-30 minuti; così facendo i sapori si amalgameranno per bene.


Varianti:
Esistono numerose varianti di questo piatto, che vanno dagli ingredienti al modo di preparazione.
Per esempio, alcune ricette prevedono l’utilizzo di zenzero o di un po’ di peperoncino, altre aggiungono un cucchiaino di zucchero di canna nella salsa. In Cina spesso viene aggiunto il Rousong (carne di maiale o pollo trattato secondo una particolare ricetta). Prossimamente un post sulle uova dei cent'anni.

Tofu con funghi e gamberetti

Siamo a dicembre, allora niente di meglio che una ricetta per un buon piatto invernale... la preparazione richiede tempo, almeno un'oretta. Il nome originale di questa portata è Jin Xiang Yu

Ingredienti:
Per 1 piatto da portata (2 persone):
100 g di pancetta di maiale cruda e magra, senza cotenna, 5 funghi mu-er secchi di media grandezza, 20 g di gamberetti secchi,10 g di fiori di giglio secchi, 20 g di germogli di bambù. 3 fettine sottili di radice di zenzero,1 cipollina novella, 400 g di tofu, 3 cucchiai di strutto,1 cucchiaio di vino di riso, 2 cucchiai di salsa di soia chiara, sale, cucchiaio di amido per alimenti diluito in 3 cucchiai d'acqua, pepe bianco macinato di fresco, olio di sesamo (facoltativo).

Preparazione:
1 Mettete la pancetta in una pentola, copritela d'acqua e portate tutto a ebollizione, poi lasciate cuocere per circa 20 minuti a calore moderato.
Nel frattempo lavate i gamberetti, i funghi e i fiori di giglio, e ammollateli separatamente in acqua calda per 10 minuti. Quindi tagliate i funghi a strisce e riducete in pezzi i fiori di giglio. Scolate i gamberetti e mettete da parte la loro acqua di ammollo. Tagliate a strisce il bambù. Infine sbucciate lo zenzero, pulite la cipollina e tritate entrambi.
2 Togliete la pancetta dalla pentola, fatela raffreddare e tagliatela a striscioline sottili. Misurate 2 dl di brodo e tenetelo da parte.
3 Mettete il tofu su un piatto e poggiate quest'ultimo su una tazza capovolta, posta all'interno di una pentola contenente 3 cm d'acqua. Portate a ebollizione e cuocete a vapore il tofu coperto per 5 minuti a fiamma alta. A questo punto tagliatelo a fettine sottili.
4 Scaldate 2 cucchiai di strutto in una padella o nel wok. Unite le fettine di tofu e cuocetelo per 5 minuti a calore moderato, finché diventa dorato. Toglietelo e fatelo a striscioline.
5 Scaldate il resto dello strutto in una padella o nel wok. Cuocetevi brevemente la carne a fiamma alta, poi unite il vino di riso. Quindi aggiungete il brodo, l'acqua di ammollo dei gamberetti, i funghi, i fiori di giglio, il bambù, la cipollina, lo zenzero, i gamberetti e il tofu. Condite con la salsa di soia e regolate di sale, poi fate cuocere di nuovo. Unite l'amido e riportate nuovamente a ebollizione.
6 Disponete il tutto su un piatto di portata e cospargete di pepe. Irrorate a piacere con olio di sesamo. Servite caldo.

Nota: letteralmente, il nome di questo piatto significa: "circondato da foglie di giada dorata", perché il tofu dopo la cottura è bianco internamente ed esternamente presenta delle macchie gialle. In Cina questa combinazione viene collegata alla ricchezza e alla lunga vita. C'è anche un altro piatto con un nome simile, la "fogliolina di giada arrotolata", che viene invece disposta su unpappagallo con il becco rosso.
Il pappagallo è fatto di foglie di spinaci cinesi, il cui stelo è colorato di rosso e viene quindi usato per il becco.

Tofu (Tau fu)

Tofu

In Cina la soia ha una storia di oltre 3000 anni,  e quindi non e strano che i prodotti derivati dai fagioli di soia siano innumerevoli nel Paese di Mezzo. Ino dei principali è il tofu. l'alimento leggero di colore giallo chiaro ricavato dal "latte" dei fagioli di soia cagliato. In Cina, accanto al tofu di colore chiaro, ce ne sono altri tipi, quali per esempio il tofu fritto e quello fermentato. L'enorme varietà di piatti a base di tofu ebbe origine soprattutto nei monasteri buddhisti. dove veniva utilizzato come sostituto di carne e pesce. In Cina non ci sono dubbi sul valore salutare del tofu. Questo alimento contiene proteine di alto valore e acidi grassi essenziali, oltre a vitamine e minerali. Il tofu è privo di colesterolo e ha poche calorie. Il tofu di per se non ha un sapore particolarmente accentuato, ma per contro ha la capacità di acquisire il sapore di qualsiasi altro alimento gli venga aggiunto.
Esistono vari tipi di tofu; il tofu fresco, che è il più comunemente utilizzato; va benissimo per zuppe, brasati, ma non è adatto ad essere fritto perchè si spappola nell'olio.
Potete acquistare il tofu nei negozi di specialità alimentari dell'Asia e nei negozi di alimenti naturali. Per il gusto cinese il tofu deve essere acidulo e compatto. Sbollentandolo ne raffinerete il sapore. In alternativa potete utilizzare il tofu istantaneo, che è molto più delicato. In Cina il tofu viene venduto anche fermentato e secco.

Tofu sbriciolato

Tofu sbriciolato

Piatto di facile preparazione, che però richiede un po' di tempo, chiamato Ji Zhuo Dou Fu; tradotto letteralmente, il nome di questo piatto significa "Gallo che becca il tofu", perché la beccata del gallo somiglia in qualche modo al movimento con cui si sbriciola finemente il tofu.

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone): 5 funghi secchi tongku, 20 fiori di giglio secchi, una cipollina novella, 30 g di arachidi tostate, 300 g di tofu 30 g di prosciutto crudo affumicato 50 g di germogli di bambù, tre cucchiai di strutto (o 4 di olio di semi), 50 g di carne di maiale tritata (o 20 g in più di prosciutto crudo), un cucchiaino di vino di riso, sale, un cucchiaio di salsa di soia chiara, un cucchiaino di amido per alimenti diluito in 3 cucchiai d'acqua, un cucchiaino di olio di sesamo

Preparazione:

Ammollate i funghi e i fiori di giglio in acqua calda per circa 10 minuti. Intanto pulite la cipollina novella e tritatela finemente. Tritate le arachidi con un grosso e pesante coltello. Tagliate il tofu a fettine sottili. Quindi lavate i funghi e i fiori di giglio e tagliateli a dadini molto piccoli, insieme al prosciutto e ai germogli di bambù.
Scaldate un cucchiaio di strutto nel wok. Cuocete la carne tritata per un minuto a fiamma alta, mescolando, finché non si sbriciola. Unite quindi il bambù, i funghi e i fiori di giglio, e cuocete tutto insieme. Versate il vino di riso e proseguite la cottura ancora per un minuto, finché sarà tutto ben insaporito. A questo punto togliete il tutto dalla padella; scaldate il resto dello strutto. Unite le fettine di tofu e cuocetele a calore moderato cinque minuti per parte, finché risulteranno dorate. Quindi sbriciolatelo con un cucchiaio di legno. Unite poi anche il misto di carne tritata, quindi regolate di sale e condite con la salsa di soia. Aggiungete l'amdo e riportate tutto a ebollizione. In una ciotola disponete il tofu e irroratelo di olio di sesamo. Cospargete con il prosciutto, le cipolline novelle e le arachidi.

Tofu in salsa Chili

Tofu in salsa chili

Di facile e rapida preparazione, questo piatto proviene dalla cucina di Sichuan; il suo nome cinese è Ma Po Dou Fu, che significa "tofu della donna butterata". Durante la dinastia Qing (1611-1911), nella città di Cheng Du, c'era un negozio in cui si vendeva il tofu. I.a proprietaria era una donna butterata, che cucinava il tofu in questo modo, e da qui il nome.

Ingredienti: Dosi per 1 piatto di portata (2 persone): 2 spicchi d'aglio, 300 g di tofu, sale 1 cipollina novella, 3 cucchiai di olio di arachidi, 100 g di carne tritata (di maiale, manzo, o mista), 1-2 cucchiai di pasta di fagioli piccante, 1,5 di di brodo di pollo o di acqua, 1 cucchiaio di maizena diluito in 3 cucchiai d'acqua, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1 cucchiaio di olio di peperoncino

Preparazione:
In una padella portate a ebollizione dell'acqua. Tagliate il tofu a cubetti di un centimetro di lato e scottatelo per circa un minuto in acqua bollente, per togliergli il sapore acidulo. Sbucciate l'aglio, lavate e pulite la cipollina, poi tritateli.
Nel vvok scaldale l'olio. Rosolate brevemente l'aglio e la cipollina. Unite la carne tritata e cuocetela a fiamma alta, rimestandola vigorosamente finche non si sbriciola.
Mescolate la pasta di fagioli con il brodo o l'acqua. Unite i cubetti di tofu. regolate di sale, aggiungete il brodo e portate a ebollizione. Abbassale la fiamma e stufate a fuoco lento per circa 5 minuti, unite la maizena diluita, riportate a ebollizione e servite subito. Prima di mangiare, condite il tofu con olio di sesamo e di peperoncino.

In consiglio: per la decorazione, eliminate la radice dal pezzo di cipollina lasciato da parte. poi tagliatelo per il lungo a striscioline fini. lasciando intatto circa l/2 cm in fondo. Fino al momento di servire, lasciate la cipollina in acqua fredda.

Tofu con cipolline novelle

Tofu con cipolline novelle

Questo è un piatto fresco e davvero rapido da preparare. Caratteristico della Cina settentrionale; il suo nome originale è Xiao Cong Ban Don Fu, e la traduzione letterale di questo piatto è "verde e bianco", ed ha stesso significato di "innocente". Di una persona con queste caratteristiche in Cina si dice: "E' Tofu con le cipolline".

Ingredienti: (dosi per un piatto da portata)
250 g di Tofu fresco, 2 cipolline novelle, 4 cucchiai di olio di sesamo, sale

Preparazione 
Eliminate la parte verde scura delle cipolline, lavate e affettatele finemente. Tagliate a quadretti il Tofu e disponetelo in un piatto, coprendolo con le cipolline. Condite con olio di sesamo e sale

Un consiglio oltre all'olio di sesamo si addice molto bene come condimento l'olio al peperoncino