FAQ sulla Cucina Cinese: Le Risposte ai Dubbi Più Comuni - Parte 1

La cucina cinese affascina per la sua varietà, i profumi e il perfetto equilibrio tra sapori. Allo stesso tempo, può sembrare complessa per chi si avvicina per la prima volta a wok, noodles e spezie esotiche.

In questo articolo troverai una serie approfondita di FAQ, pensate per rispondere ai dubbi più comuni e guidarti nell’esplorazione di una delle cucine più amate al mondo. Per approfondire puoi usare i vari link.

FAQ — Le domande più frequenti sulla Cucina Cinese

1. Quali sono le principali caratteristiche della cucina cinese?

La cucina cinese si basa su equilibrio di sapori (dolce, salato, amaro, piccante, acidulo), cotture veloci con il wok, uso di ingredienti freschi e grande attenzione alla presentazione. Nella mondo della gastronomia, questa tradizione rappresenta uno dei pilastri più influenti e apprezzati al mondo.

La gastronomia cinese si distingue inoltre per la sua capacità di unire tecniche millenarie e creatività contemporanea, offrendo piatti sempre vari e sorprendenti.

Vedi anche: Guida alla Gastronomia Tradizionale

2. Quante tradizioni culinarie regionali esistono in Cina?

Tradizionalmente si parla di otto grandi cucine regionali: Cantonese, Sichuan, Shandong, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan e Anhui. Ognuna ha tecniche e sapori distintivi. Questa suddivisione serve a spiegare come e perché queste cucine si distinguono l’una dall’altra, descrivendo le caratteristiche gastronomiche legate a territorio, ingredienti e tradizioni locali.

3. Quali sono le differenze principali tra cucina cinese del Nord e del Sud?

Nel Nord si consuma più grano sotto forma di ravioli (Es. jiaozi), panini al vapore (mantou) e noodles. I sapori tendono a essere più decisi e salati, le cotture robuste.

Nel Sud, soprattutto nella zona di Guangdong, prevalgono riso, pesce e frutti di mare, con gusti più delicati e cotture leggere. In Sichuan e Hunan (centro-sud), invece, dominano spezie e peperoncino con piatti molto piccanti.

Vedi anche: Cina fra Cucina e Tradizione

4. La cucina cinese è molto piccante?

Solo in alcune regioni. La cucina del Sichuan e quella dello Hunan sono famose per il loro piccante “intenso ma aromatico”, dovuto a peperoncini e pepe di Sichuan. In molte altre aree, come Canton e Shanghai, i piatti sono più delicati, dolci, freschi e aromatici.

5. La cucina cinese usa molto i fritti?

Meno di quanto si pensi. La maggior parte dei piatti cinesi è saltata nel wok, al vapore o stufata. I fritti esistono, ma non sono predominanti. Molti piatti puntano a preservare i sapori naturali degli ingredienti, e le tecniche leggere come il vapore o la cottura rapida nel wok aiutano a mantenere consistenze e nutrienti. Nei ristoranti molti cibi vengono fritti, ma non nella cucina casalinga di tutti i giorni.

6. La cucina cinese è sana?

Molti piatti tradizionali sono salutari: verdure, tofu, pesce, carni magre e cotture veloci o al vapore.

Tuttavia, alcune versioni occidentali o da ristorante – fritte, o molto salate o grasse – si discostano dalla cucina domestica cinese. Preparare i piatti in casa permette di controllare condimenti e sale.

7. Il glutammato monosodico (MSG) è davvero così usato? Fa male?

Il glutammato di sodio è un esaltatore di sapidità. In Cina si usa, ma non ovunque. Il suo uso tende a essere maggiore in piatti preparati rapidamente o nei ristoranti, mentre nella cucina casalinga tradizionale si prediligono sapori naturali degli ingredienti. Inoltre, studi scientifici hanno mostrato che l’MSG è sicuro nelle quantità culinarie; è simile al sale da cucina in termini di moderazione. 

8. Cosa significa “umami” e perché è così importante nei piatti cinesi?

L’umami è il “quinto gusto” (la cosiddetta sapidità), legato alla profondità saporita degli alimenti. Ingrediente chiave della cucina cinese, deriva da salsa di soia, funghi, alghe, brodi e condimenti fermentati. Contribuisce a creare piatti ricchi e soddisfacenti. Molte ricette puntano proprio sull’equilibrio tra umami e altri sapori.

9. Quali sono gli ingredienti più comuni nella cucina cinese?

Gli ingredienti più usati includono zenzero fresco, germogli di bambù, aglio, cipollotto, peperoncino, salsa di soia chiara e scura, olio di sesamo, salsa di ostriche e varie salse fermentate. Non possono mancare riso, noodles di vari tipi, funghi (principalmente Shiitake e Mu Er), maizena, vino di riso Shaoxing, aceto di riso, tofu e un'ampia gamma di verdure (bok choy, cavolo cinese, germogli di soia). Carne di Maiale, pollo, manzo, anatra e agnello. Questi elementi permettono di creare la maggior parte dei piatti tradizionali. 

Vedi anche: Ingredienti base della cucina cinese

10. Quali sono gli ingredienti fondamentali per cominciare a cucinare cinese?

La nostra dispensa sarà rifornita di Salsa di soia chiara e scura, vino di riso Shaoxing, aceto di riso, zenzero, aglio, cipollotto, olio di sesamo, maizena. A questi naturalmente aggiungeremo  carboidrati (Es. pasta, riso, ravioli) e proteine (Es. Carne, uova, tofu) di nostro gusto. Con questi puoi già preparare la maggior parte dei piatti casalinghi.

11. Qual è la differenza tra salsa di soia chiara e scura?

La salsa di soia può essere

- Chiara: più salata e fluida, si usa per insaporire.

- Scura: più densa, dolce e meno salata, si usa per dare colore e profondità ai piatti.

Nella maggior parte delle ricette tradizionali si usano entrambe, in proporzioni diverse.

12. Quali sono le spezie più tipiche?

La più famosa combinazione è la polvere delle cinque spezie (anice stellato, finocchio, cannella cinese, chiodi di garofano, pepe di Sichuan).

Oltre a queste, si usano peperoncino, cardamomo nero, semi di sesamo, semi di coriandolo

Spesso queste si aggiungono in combinazione a zenzero, aglio e cipollotto usati in molte ricette regionali.

13. Cosa è il pepe di Sichuan? Che sapore ha?

Il pepe di Sichuan non è un vero pepe. Non appartiene alla famiglia del Piper nigrum (quella del pepe nero, bianco o verde). In realtà proviene dalle bacche essiccate di un arbusto del genere Zanthoxylum, imparentato con gli agrumi. Non è pungente come il peperoncino né piccante come il pepe nero, ha un aroma agrumato, floreale e leggermente legnoso.

Provoca la famosa sensazione “má” (intorpidimento,/effervescenza sulla lingua) e viene usato più come spezia aromatica che come pepe vero e proprio.

14. Quali sono le differenze tra i vari tipi di peperoncino usati in Cina?

I peperoncini usati in Cina sono estremamente vari e cambiano da regione a regione, influenzando in modo decisivo il profilo aromatico dei piatti. Nel Sichuan i più diffusi sono i peperoncini rossi secchi, come gli Er Jing Tiao, e i famosi Facing Heaven, dal profumo fruttato e dalla piccantezza media ma molto persistente: sono perfetti per ottenere il classico sapore “mala” insieme al pepe di Sichuan. Nello Hunan predominano invece i peperoncini freschi, rossi o verdi, spesso pestati grossolanamente e usati in abbondanza: il loro gusto è più diretto, pungente e crudo, dando piatti più esplosivi rispetto al Sichuan. Nel Guizhou, patria di una delle cucine più piccanti della Cina, la tradizione punta soprattutto su paste fermentate di peperoncino, come la Lao Gan Ma originale: la fermentazione conferisce sapori profondi, acidi e molto aromatici.

Ogni varietà cinese differisce per colore, grado di piccantezza, aroma e consistenza, e ciascuna si abbina a tecniche precise: frittura veloce, infusione nell’olio, saltati, paste o condimenti.

Se parliamo di piccante, una menzione particolare la merita il Doubanjiang, definito l'Anima della cucina di Sichuan, che  è particolarmente celebre: fermentato e aromatico, aggiunge colore, umami e calore ai piatti tradizionali.

15. Che ruolo ha il riso nella cucina cinese?

Il riso è uno degli alimenti base della cucina cinese e ha un ruolo centrale sia come ingrediente principale sia come accompagnamento. Nelle regioni meridionali della Cina, dove il clima favorisce la coltivazione del riso, viene consumato quotidianamente in molte forme: riso bianco al vapore, riso fritto, congee (una sorta di porridge) e dolci a base di riso. Oltre a nutrire, il riso ha anche un significato culturale e simbolico, rappresentando prosperità e abbondanza.

16. Che ruolo ha il tè nella cucina e nella cultura gastronomica cinese?

Il tè è servito a tavola non solo come bevanda, ma come simbolo di accoglienza. Alcune ricette usano tè affumicato o aromatizzato per marinature e affumicature (come il tè Lapsang Souchong). 

In alcune regioni, tè fermentati come il Pu’er vengono apprezzati sia per il sapore complesso che per le proprietà digestive: spesso accompagnano piatti molto grassi o piccanti, bilanciando il pasto. Alcune preparazioni culinarie ne sfruttano anche le foglie macinate o il brodo di infusione per insaporire zuppe e stufati, conferendo delicate note terrose e aromatiche.

Bere tè aiuta a pulire il palato tra un piatto e l’altro. È parte integrante del rituale del pasto.

17. Perché il tofu è così centrale nella tradizione culinaria cinese?

Il tofu è economico, proteico, versatile e assorbe perfettamente i sapori. Esistono decine di varianti: setoso, compatto, pressato, fermentato, affumicato. È un alimento antico legato al buddhismo e ai monasteri vegetariani. La sua capacità di trasformarsi lo rende unico nella cucina cinese.

Vedi anche: Tofu e sue tipologie

18. Perché la maizena è così importante nelle ricette cinesi?

La maizena (o fecola di mais) addensa salse rendendole setose, lucide e perfettamente aderenti agli ingredienti. Serve anche per marinare e rendere la carne più morbida (“velveting”). Permette cotture rapide senza perdere succosità. Dà quella tipica texture da ristorante cinese.

19. Come si prepara una buona “slurry” (cremina di maizena) per addensare le salse?

Si mescola la maizena con poca acqua fredda fino a ottenere un liquido bianco e omogeneo. Si aggiunge alla fine della cottura, con il fuoco medio-alto. Addensa in pochi secondi e non va mai versata con l’acqua calda, altrimenti si formano grumi. La quantità determina la lucentezza del piatto.

20. Quali sono le tecniche per ottenere la tipica carne tenerissima dei piatti cinesi?

Le più diffuse sono il “velveting” (marinatura con albume, maizena e vino di riso), il taglio contro fibra e scottature rapidissime. Alcune ricette prevedono una breve sbollentatura prima dello stir-fry. Questo approccio mantiene carne morbida anche a temperature elevate.

21. Cosa è il Velveting nella Cucina cinese?

Il velveting è una tecnica tipica della cucina cinese utilizzata per rendere la carne incredibilmente morbida, setosa e succosa, proprio come nei ristoranti autentici. Consiste nel marinare brevemente carne o pesce con una miscela di maizena (o fecola), albume, vino di riso Shaoxing, salsa di soia chiara e un pizzico di sale. Dopo la marinatura, l’ingrediente viene pre-sbollentato o passato velocemente in olio caldo per creare una sottile pellicola protettiva. Questa barriera impedisce alla carne di asciugarsi durante lo stir-fry ad alta temperatura. Il risultato finale è una consistenza vellutata, tenerissima e lucida, caratteristica dei migliori piatti cinesi saltati nel wok.

22. Che olio si usa per cucinare cinese?

Molto diffuso è l’olio di arachidi, che resiste bene alle alte temperature.

Per aromatizzare si usa l’olio di sesamo solo a crudo, perché brucia facilmente. In alcune ricette si utilizzano anche olii neutri come quello di soia o di girasole.

Vedi anche: Gli Olii nella Cucina Cinese

23. Che riso si usa per i piatti cinesi?

Il preferito è il riso Jasmine, aromatico e leggero.

Per piatti saltati si usa riso a chicco lungo o medio, mai quello tondo da risotto, possibilmente cotto il giorno prima.

Anche il riso glutinoso (sticky rice) è molto diffuso in dolci e involtini.

24. Come ottenere un riso saltato perfetto?

Il trucco principale: usare riso cotto il giorno prima, perché più asciutto e facile da saltare.

Il wok deve essere molto caldo e il condimento ridotto. Prima si cuoce l’uovo (se previsto), poi si aggiungono riso, salsa di soia e verdure. Mescolare continuamente evita che si attacchi e garantisce chicchi separati.

25. Quali sono gli errori più comuni quando si cucina cinese a casa?

Usare una fiamma troppo bassa, sovraccaricare il wok o cuocere troppo a lungo sono errori tipici. Anche l’uso di ingredienti non adeguati può alterare il risultato; meglio attenersi alla ricetta e non tentare sostituzioni "ardite" se non si è acquisita una buona conoscenza delle combinazioni degli aromi. Preparare tutto in anticipo è essenziale. Seguire l’ordine di cottura fa la differenza.