Funghi Cinesi (Zhōngguó Mógū, 中国蘑菇)

Tongku

I funghi secchi sono un ingrediente fondamentale della cucina cinese: pratici da conservare e incredibilmente aromatici, trasformano ogni piatto grazie al loro profumo intenso e alla loro versatilità. Dai Shiitake (Tongku) ai funghi neri Mu Ehr fino agli Enoki, ciascuna varietà ha caratteristiche uniche che ne esaltano il sapore in zuppe, stufati, piatti saltati e insalate. In questo post scoprirai come prepararli correttamente.

Funghi secchi profumati, Tongku, Shiitake (Xiānggū, 香菇)

Essiccare gli alimenti è una eccellente tecnica di conservazione, soprattutto per i funghi che sono un alimento stagionale e possono essere conservati freschi solo per poco tempo. Oltretutto, con questo procedimento i funghi aumentano ancora di più il loro aroma.

Di profumo gradevole, i Tongku sono ottimi in ogni ricetta cinese sia di verdure, carne e pesce; verdure saltate, zuppe, stufati. Molti dopo averli reidratati taglia la parte residua del gambo, che è un po' più dura, ma è solo questione di gusti

Funghi neri (Mù ěr, 木耳)

Questo fungo sottile quasi nero cresce su vecchi tronchi d'albero e sembrano delle piccole orecchie (in Italia sono conosciuti come orecchiette di Giuda). Viene venduto essiccato e si espande per circa 4 volte il volume e circa 5 volte il peso quando è bagnato. Il suo gusto è delicato e perciò si armonizza bene con quasi tutti gli ingredienti. E' spesso usato in zuppe, piatti di carne in umido, verdure miste saltate alla cinese.Inoltre, questi funghi apportano fibre e una piacevole consistenza croccante, rendendoli un ingrediente ideale anche in insalate e piatti vegetariani.

Mu Ehr

Preparazione per la cottura: 

Per prima cosa sciacquare accuratamente i funghi sotto l'acqua corrente. Mettere i funghi secchi in una ciotola e versarvi sopra acqua tiepida: Lasciate in acqua per almeno 15 minuti i Mu Ehr e un'ora i Tongku, quindi risciacquare bene. Tagliate i gambi dei Tongku, perchè risultano piuttosto duri, e conservate l'acqua di ammollo per utilizzarla nella vostra ricetta.

In questo video troverete maggiori informazioni sui Tongku e tre ricette con questo favoloso ingrediente. Da notare che nel video si suggerisce di lasciare in ammollo da sei a ventiquattro ore e acqua a temperatura ambiente. Effettivamente questa procedura è migliore; se si ha tempo a disposizione è preferibile.

Video da Youtube. I diritti appartengono al rispettivo proprietario

Sono disponibili sottotitoli in italiano

Funghi Enoki (Jīnzhēn Gū, 金针菇)

I funghi enoki, noti anche come "funghi dorati", sono caratterizzati da lunghi steli sottili e cappelle piccole. Di colore bianco o leggermente dorato, hanno una consistenza croccante e un sapore delicato e leggermente fruttato.

Enoki

Sono molto apprezzati nella cucina asiatica, soprattutto in zuppe, ramen, insalate e piatti saltati. Crescono naturalmente su legno in decomposizione, ma quelli coltivati hanno un aspetto più chiaro e uniforme. Ricchi di fibre e poveri di calorie, sono un alimento sano e versatile. 

Per ottenere il massimo del loro sapore e della loro consistenza, è consigliabile cuocerli per pochi minuti, lasciandoli leggermente croccanti.

Maggiori informazioni in questo post.

Ci sono altri funghi cinesi, un po' meno conosciuti in Italia, ve li presento brevemente; da notare che alcuni di questi funghi, molto noti in cucina asiatica come i Maitake, i Shimeji e i Matsutake sono originari del Giappone, ma vengono comunque ampiamente coltivati e utilizzati anche in Cina, dove arricchiscono zuppe, stufati e piatti saltati con il loro sapore unico e la loro consistenza particolare.

Cordyceps (Dōngchóng Xiàcǎo, 冬虫夏草)

I Cordyceps sono funghi parassiti molto pregiati, usati soprattutto in medicina tradizionale cinese. Hanno un sapore delicato e terroso e vengono quasi sempre venduti essiccati. Prima dell’uso vanno lasciati in ammollo per almeno 20-30 minuti in acqua tiepida. Non vengono consumati come ingrediente principale, ma aggiunti a brodi e zuppe per le loro proprietà tonificanti e nutrienti. Non si usano fiori, ma i piccoli steli essiccati conferiscono aroma e valore nutrizionale alle ricette.

Funghi Pagoda (Sì Tǎ Gū, 寺塔菇)

I funghi Pagoda si distinguono per la loro forma stratificata che ricorda una piccola pagoda. Si trovano principalmente secchi e devono essere reidratati in acqua tiepida per 30-60 minuti prima dell’uso. La loro consistenza rimane soda e leggermente elastica, e il sapore è delicato e dolce. Sono ideali in zuppe, stufati e piatti saltati, dove il loro aspetto decorativo aggiunge eleganza al piatto. Anche i fiori dei funghi Pagoda vengono usati in alcune preparazioni per decorare e aromatizzare le pietanze.

Funghi Shimeji (Bái Yù Gū, 白玉菇)

I funghi Shimeji sono piccoli, con cappelli tondeggianti e gambo sottile. Hanno un sapore delicato e leggermente nocciolato, e una consistenza piacevolmente croccante. In cucina cinese vengono spesso usati freschi, ma possono essere anche cotti a vapore o saltati in padella. Non richiedono reidratazione se freschi, ma quelli essiccati vanno lasciati in acqua tiepida per circa 20-30 minuti. I fiori di Shimeji si trovano raramente separati, ma quando presenti aggiungono un tocco decorativo e leggermente aromatico ai piatti. Sono ideali in zuppe leggere, saltati con verdure, noodles o piatti di carne delicata.

Funghi Matsutake / Porcini cinesi (Sōngróng, 松茸)

Il Matsutake è un fungo pregiato, molto aromatico e dal sapore terroso intenso. In genere si trova essiccato, poiché la raccolta fresca è stagionale e limitata. Prima di usarlo va messo in ammollo in acqua tiepida per almeno un’ora; l’acqua di ammollo può essere aggiunta a zuppe e brodi per esaltare l’aroma. Viene utilizzato in piatti al vapore, zuppe e stufati, spesso in combinazione con carne o tofu. Le sue cappelle carnose e aromatiche sono il cuore del sapore del piatto, e raramente si usano i gambi, che tendono a essere più duri.

Funghi Chanterelle cinesi (Jī Cóng, 鸡枞)

I Chanterelle cinesi crescono sotto pini e hanno un sapore delicato, leggermente piccante. Possono essere trovati sia freschi che essiccati; quelli secchi richiedono un ammollo di circa 20-30 minuti prima della cottura. La consistenza resta leggermente croccante anche dopo la cottura, e i funghi sono perfetti per stufati, zuppe e piatti saltati alla cinese. I fiori di Chanterelle sono talvolta utilizzati per decorare i piatti, rendendoli più scenografici e fragranti.

Funghi Maitake / fungo danzante (Wǔróng, 舞茸)

I Maitake si presentano in grandi grappoli carnosi e hanno un sapore ricco e terroso. Sono venduti sia freschi che essiccati; quelli secchi devono essere lasciati in acqua per almeno 30 minuti per reidratarsi completamente. La loro struttura a grappolo li rende ideali per saltati, stufati e zuppe, dove mantengono consistenza e aroma. Talvolta i “fiori” naturali del fungo vengono separati dai gambi per ottenere una cottura più uniforme e un effetto estetico migliore in tavola.

Funghi Reishi (Líng Zhī, 灵芝)

I Reishi sono più un ingrediente medicinale che culinario. Hanno un sapore amaro e legnoso, e vengono quasi sempre venduti essiccati o a fette. Si usano principalmente per tisane e brodi salutari, non per piatti tradizionali da mangiare interamente. Non vengono consumati i fiori, ma le loro fette aromatiche sono ottime per infusioni e zuppe tonificanti. In cucina cinese si combinano spesso con carne di pollo o brodi a base di erbe per sfruttare le loro proprietà curative.