La Cucina del Sichuan (川菜, Chuāncài)

La passione del cuore della Cina, tra pepe, fumo e meraviglia.

La provincia del Sichuan, situata nel sud-ovest della Cina, è una regione montuosa, umida e ricca di fiumi. Questo clima subtropicale, caldo e spesso nebbioso, ha giocato un ruolo fondamentale nella formazione del suo stile culinario. L’umidità e la temperatura elevata aumentano il bisogno fisiologico di alimenti stimolanti, riscaldanti e saporiti: ecco perché qui nasce una delle cucine più complesse e audaci della Cina. 

Un po’ di storia

La cucina del Sichuan ha origini antiche: già in epoca Qin (III sec. a.C.) la zona era nota per i suoi sapori intensi. Tuttavia, il profilo aromatico che conosciamo oggi si è formato nel tempo, soprattutto dopo l’introduzione del peperoncino dal Sud America in epoca Ming (XVI-XVII secolo). Il Sichuan lo accolse con entusiasmo, sviluppando il celebre gusto “mǎlà” (麻辣): una combinazione unica di piccante (辣 là) e intorpidente (麻 má), provocata dal famoso pepe di Sichuan, una bacca che dona una sensazione di formicolio e freschezza sulla lingua.

Nel tempo, la cucina sichuanese ha fuso tecniche tradizionali cinesi con spezie locali, creando un patrimonio culinario vastissimo, che conta centinaia di piatti e una enorme varietà di metodi di cottura.

Caratteristiche principali della cucina del Sichuan

- Piccantezza, profumi e profondità: l’arte del “mǎlà”

- Piccantezza complessa e graduale 

  Non solo “piccante”: i sapori sono stratificati, bilanciando dolce, acido, salato, piccante e il famoso “numbing”.

- Uso abbondante di spezie e aromi : Aglio, zenzero, cipollotti, anice stellato, cannella, peperoncino secco, salsa di fagioli fermentati (豆瓣酱 dòubànjiàng), pepe di Sichuan.

- Tecniche versatili 

Stufatura (红烧 hóngshāo), saltatura (干煸 gānbiān), cottura in brodo piccante (水煮 shuǐzhǔ), frittura croccante, affumicatura e marinatura.

- Gusto deciso e avvolgente 

  È una cucina pensata per stimolare l’appetito, perfetta per affrontare il clima umido e per accompagnare il riso o i noodles.

Piatti simbolo della cucina del Sichuan

1. Mapo Tofu (麻婆豆腐) 

   Tofu morbido saltato con carne macinata, salsa piccante di fagioli fermentati e pepe di Sichuan. Cremoso, piccante, aromatico: un capolavoro.

2. Gōngbǎo Jīdīng (宫保鸡丁 - Pollo Kung Pao) 

   Cubetti di pollo saltati con arachidi, peperoncini secchi e una salsa agrodolce. Originario del Sichuan, oggi è celebre in tutto il mondo.

3. Shuǐzhǔ Niúròu (水煮牛肉) 

    Manzo cotto in un brodo bollente di peperoncini e spezie, servito su un letto di germogli: un classico dello stile “shuǐzhǔ”, che significa letteralmente “bollito in acqua”, ma è tutt’altro che blando.

4. Yuxiang Rousi (鱼香肉丝) 

   Maiale tagliato a striscioline in salsa “profumo di pesce” (non contiene pesce!), a base di aglio, zenzero, aceto, zucchero e peperoncino: un equilibrio agrodolce-piccante incredibile.

5. Hot Pot Sichuanese (四川火锅) 

   Il piatto conviviale per eccellenza: un grande pentolone di brodo piccante in cui cuocere a tavola verdure, carne, tofu e noodles. Il brodo è spesso così piccante da colorare di rosso vivo tutta la pentola.

6. Kǒu shuǐ jī (口水鸡)

   Si tratta di pollo lessato servito freddo, irrorato da una salsa piccante, profumata e intensamente aromatica. Un piatto dai contrasti perfetti: freddo, piccante, speziato.

7. Suàn Ní Bái Ròu (蒜泥白肉)

   Piatto di fettine sottili di maiale bollito, servite fredde con una salsa intensa a base di aglio tritato. Il gusto è ricco, pungente e avvolgente, ideale per gli amanti dei sapori decisi.

Dan Dan Mian

8. Dàn Dàn Miàn (担担面)

   Piatti di noodle noti per il loro sapore piccante, aromatico e leggermente agrodolce, spesso arricchito con carne macinata, pasta di fagioli piccante (dòubànjiàng), arachidi, cipollotti e pepe di Sichuan, il tutto servito su spaghetti di grano.

Cultura e influenza

La cucina del Sichuan è oggi una delle più imitate e amate in tutta la Cina (e fuori). È sinonimo di gusto forte, di convivialità, di sfida al palato. Molti ristoranti in altre province, e persino in Europa e America, offrono versioni più o meno autentiche di piatti sichuanesi. Tuttavia, l’originale rimane inimitabile per profondità e varietà.

Curiosità

- Il pepe di Sichuan non è un pepe vero, ma la buccia essiccata di una bacca di una pianta della famiglia del limone.

- Il Sichuan è considerato una “provincia gourmet” anche nella cultura pop cinese: esistono competizioni culinarie televisive dedicate esclusivamente a questa cucina.

- Alcuni piatti sichuanesi sono così piccanti da essere serviti con latte o yogurt per attenuarne l'effetto nei ristoranti internazionali!

Conclusione

La cucina del Sichuan è una sinfonia di contrasti e sensazioni: calore, freschezza, piccantezza, profumo, profondità. È un’esperienza gastronomica totale che racconta la storia di una terra viva, potente e fiera. Nel prossimo episodio del nostro viaggio, esploreremo la raffinata e delicata cucina cantonese.

Di questa serie:
Le Otto Grandi Cucine Regionali Cinesi