Gli Olii nella Cucina Cinese

Olio, Chili Oil, Sesame Oil

Nella Cucina Cinese rivestono una grande importanza gli olii di semi dal gusto leggero. Usate preferibilmente oli di arachidi e di girasole, particolarmente adatti a friggere e ad arrostire grazie alla loro resistenza al calore. L'olio da preferirsi è senza dubbio l'olio di arachidi, seguito dall'olio di semi di soia, dall'olio di semi di ravizzone, olio di semi vari, ed altri oli di origine vegetale. L'olio di oliva non è indicato, a causa del forte aroma che lo contraddistingue. Accanto agli oli "neutri" nella cucina cinese si utilizzano anche l'olio di sesamo e quello al peperoncino. Si adoperano entrambi per aromatizzare e raffinare i cibi. Il sesamo era noto come seme oleoso già 4000 anni fa. L'olio si ricava dai semi di sesamo chiaro o scuro, che ha un sapore più intenso. E' un olio molto costoso, e in Cina viene quindi usato come condimento con parsimonia. L'olio al peperoncino è un ingrediente fondamentale nella cucina di Sichuan (dove viene comunemente chiamato Olio Rosso); si utilizza per la pasta, i wanton, ed oltre ad aromatizzare i cibi, serve anche per intingervi determinati alimenti.  L'aroma e il sapore piccanti sono dati dagli ingredienti che lo compongono: zenzero, cipolline novelle, sedano, pepe di Sichuan e peperoncino. Dato che il loro gusto piccante può variare molto, bisogna sempre usare questo olio con attenzione.

Gli Olii nella Cucina Cinese: Guida all’Uso

Il segreto di molti piatti cinesi sta negli olii che vengono utilizzati per cucinare. Ogni olio ha un profilo aromatico e un punto di fumo diverso, che lo rende ideale per specifiche tecniche di cottura. Scopriamo insieme i principali:

1. Olio di Arachidi

Uso principale: Fritture e saltature.

Caratteristiche: Neutro, leggermente nocciolato, alto punto di fumo.

Quando usarlo: Ideale per wok e fritture, perché resiste a temperature elevate senza bruciare. Mantiene il sapore degli ingredienti senza coprirlo.

2. Olio di Soia

Uso principale: Cottura generale e marinature.

Caratteristiche: Delicato, sapore neutro, versatile.

Quando usarlo: Perfetto per saltare verdure o carne a fuoco medio. Può essere usato anche per marinare, senza alterare troppo il gusto.

3. Olio di Sesamo

Uso principale: Condimenti e rifinitura dei piatti.

Caratteristiche: Aromatico, intenso, sapore tostato.

Quando usarlo: Perfetto per aggiungere aroma a stir-fry, zuppe, noodles o insalate alla fine della cottura. Non è consigliato per friggere a lungo perché il suo punto di fumo è basso.

4. Olio di Riso

Uso principale: Frittura leggera e cottura delicata.

Caratteristiche: Leggero, leggermente dolce, punto di fumo alto.

Quando usarlo: Ottimo per fritture croccanti e cotture a temperature elevate, ideale se vuoi un olio quasi neutro ma resistente.

5. Olio di Canola (colza)

Uso principale: Cottura generica.

Caratteristiche: Neutro, leggero, economico.

Quando usarlo: Può sostituire l’olio di arachidi per stir-fry a fuoco medio-alto. Non aggiunge aroma, quindi lascia protagonisti gli ingredienti e le spezie.

6. Olio al Peperoncino

Uso principale: Dare sapore piccante e aromatico ai piatti.

Caratteristiche: Aromatico, speziato, colore rosso intenso.

Quando usarlo: Ottimo per piatti del Sichuan o per dare un tocco di piccantezza a stir-fry, zuppe e noodles. Spesso viene aggiunto alla fine o poco prima di servire per preservare il sapore e il colore.

Curiosità

In Cina, la scelta dell’olio non dipende solo dalla tecnica di cottura, ma anche dalla regione:

Nel nord si prediligono oli più neutri come l’olio di semi di soia o di arachidi.

Nel sud e in alcune zone del Sichuan, l’olio di sesamo e l’olio piccante (arricchito con peperoncino) sono indispensabili per dare quel caratteristico aroma intenso.

Un piccolo segreto: molti chef cinesi tostano leggermente l’olio di sesamo prima di usarlo per sprigionare tutto il suo aroma, creando un profumo unico che definisce il piatto.

Trucco delle bacchette: per capire se l’olio è abbastanza caldo senza termometro, basta immergere le bacchette nel wok: se iniziano a formarsi bollicine intorno, l’olio è pronto per cucinare.

Olii dal sapore neutro: Gli olii neutri come quello di arachidi e di soia sono indicati in ricette  particolarmente delicate, come per esempio i dolci, come la Torta della Luna, oppure preparazioni al vapore come i soffici panini Baozi.