Gli Olii nella Cucina Cinese

Che Olio usano i cinesi?

Nella Cucina Cinese rivestono una grande importanza gli olii di semi dal gusto leggero. Usate preferibilmente oli di arachidi e di girasole, particolarmente adatti a friggere e ad arrostire grazie alla loro resistenza al calore. L'olio da preferirsi è senza dubbio l'olio di arachidi, seguito dall'olio di semi di soia, dall'olio di semi di ravizzone, olio di semi vari, ed altri oli di origine vegetale. 

Olio, Chili Oil, Sesame Oil

L'olio di oliva non è indicato, a causa del forte aroma che lo contraddistingue. Accanto agli oli "neutri" nella cucina cinese si utilizzano anche l'olio di sesamo e quello al peperoncino. Si adoperano entrambi per aromatizzare e raffinare i cibi. Il sesamo era noto come seme oleoso già 4000 anni fa. L'olio si ricava dai semi di sesamo chiaro o scuro, che ha un sapore più intenso. E' un olio molto costoso, e in Cina viene quindi usato come condimento con parsimonia. L'olio al peperoncino è un ingrediente fondamentale nella cucina di Sichuan (dove viene comunemente chiamato Olio Rosso); si utilizza per la pasta, i wanton, ed oltre ad aromatizzare i cibi, serve anche per intingervi determinati alimenti.  L'aroma e il sapore piccanti sono dati dagli ingredienti che lo compongono: zenzero, cipolline novelle, sedano, pepe di Sichuan e peperoncino. Dato che il loro gusto piccante può variare molto, bisogna sempre usare questo olio con attenzione.

Gli Olii nella Cucina Cinese: Guida all’Uso

Il segreto di molti piatti cinesi sta negli olii che vengono utilizzati per cucinare. Ogni olio ha un profilo aromatico e un punto di fumo diverso, che lo rende ideale per specifiche tecniche di cottura. Scopriamo insieme i principali:

1. Olio di Arachidi

Uso principale: Fritture e saltature.

Caratteristiche: Neutro, leggermente nocciolato, alto punto di fumo.

Quando usarlo: Ideale per wok e fritture, perché resiste a temperature elevate senza bruciare. Mantiene il sapore degli ingredienti senza coprirlo.

2. Olio di Soia

Uso principale: Cottura generale e marinature.

Caratteristiche: Delicato, sapore neutro, versatile.

Quando usarlo: Perfetto per saltare verdure o carne a fuoco medio. Può essere usato anche per marinare, senza alterare troppo il gusto.

3. Olio di Sesamo

Uso principale: Condimenti e rifinitura dei piatti.

Caratteristiche: Aromatico, intenso, sapore tostato.

Quando usarlo: Perfetto per aggiungere aroma a stir-fry, zuppe, noodles o insalate alla fine della cottura. Non è consigliato per friggere a lungo perché il suo punto di fumo è basso.

4. Olio di Riso

Uso principale: Frittura leggera e cottura delicata.

Caratteristiche: Leggero, leggermente dolce, punto di fumo alto.

Quando usarlo: Ottimo per fritture croccanti e cotture a temperature elevate, ideale se vuoi un olio quasi neutro ma resistente.

5. Olio di Canola (colza)

Uso principale: Cottura generica.

Caratteristiche: Neutro, leggero, economico.

Quando usarlo: Può sostituire l’olio di arachidi per stir-fry a fuoco medio-alto. Non aggiunge aroma, quindi lascia protagonisti gli ingredienti e le spezie.

6. Olio al Peperoncino

Uso principale: Dare sapore piccante e aromatico ai piatti.

Caratteristiche: Aromatico, speziato, colore rosso intenso.

Quando usarlo: Ottimo per piatti del Sichuan o per dare un tocco di piccantezza a stir-fry, zuppe e noodles. Spesso viene aggiunto alla fine o poco prima di servire per preservare il sapore e il colore.

Curiosità

In Cina, la scelta dell’olio non dipende solo dalla tecnica di cottura, ma anche dalla regione:

Nel nord si prediligono oli più neutri come l’olio di semi di soia o di arachidi.

Nel sud e in alcune zone del Sichuan, l’olio di sesamo e l’olio piccante (arricchito con peperoncino) sono indispensabili per dare quel caratteristico aroma intenso.

Un piccolo segreto: molti chef cinesi tostano leggermente l’olio di sesamo prima di usarlo per sprigionare tutto il suo aroma, creando un profumo unico che definisce il piatto.

Trucco delle bacchette: per capire se l’olio è abbastanza caldo senza termometro, basta immergere le bacchette nel wok: se iniziano a formarsi bollicine intorno, l’olio è pronto per cucinare.

Olii dal sapore neutro: Gli olii neutri come quello di arachidi e di soia sono indicati in ricette  particolarmente delicate, come per esempio i dolci, come la Torta della Luna, oppure preparazioni al vapore come i soffici panini Baozi.