La Cucina dello Shandong (Lu Cuisine)
Un po’ di storia
La cucina dello Shandong è una delle più antiche della Cina, con radici che risalgono alla dinastia Qi (770 a.C.). È considerata una delle quattro cucine madri, dalla quale derivano stili come quello di Pechino. In epoca Ming e Qing, i cuochi dello Shandong erano i più richiesti a corte, grazie alle loro tecniche raffinate, al sapiente uso del fuoco e alla capacità di esaltare il sapore naturale degli ingredienti.
Lo stile Lu (鲁) è spesso associato alla cucina confuciana, essendo Confucio nato proprio in questa regione: la gastronomia è quindi legata anche a rituali, etichetta e armonia nei sapori.
Esistono due scuole principali:
- Jinan (济南): cucina elegante e sofisticata, famosa per zuppe chiare, piatti con sapore naturale e uso esperto del brodo.
- Península Jiaodong (胶东): cucina costiera, più rustica e saporita, con abbondante uso di pesce, calamari, cetrioli di mare e molluschi.
Caratteristiche principali della cucina dello Shandong
- Uso centrale del grano e della farina
Predilige pasta, pane al vapore, gnocchi e tagliatelle, piuttosto che riso, tipico del sud.
- Tecniche culinarie sofisticate
Frittura veloce e precisa (爆 bào), brasatura rossa (红烧 hóngshāo), cottura al vapore, arrosti e zuppe limpide.
- Brodi chiari e saporiti
I brodi dello Shandong sono leggeri ma ricchissimi di sapore, ottenuti con lunghe cotture e ingredienti freschi.
- Gusto deciso e salato
Ampio uso di cipolla, aglio, zenzero, aceto di cereali, salsa di soia e sale. Il sapore è schietto, intenso e senza compromessi.
- Frutti di mare e pesce d’acqua salata
Granchi, gamberi, ricci di mare, pesci piatti e seppioline sono protagonisti della tavola.
Piatti simbolo della cucina dello Shandong
È "IL" piatto simbolo dello Shandong (Jinan)per eccellenza
- Gamberi in Acqua Salata (Yánshuǐ Xiā, 盐水虾) - Ricetta
Preparazione molto comune nella Shandong Peninsula, dove il pesce e i crostacei sono centrali.
- Gamberoni brasati in salsa rossa (Hóngshāo Dàxiā, 红烧大虾) - Ricetta
Molto diffusi nello Shandong, dove l’hóngshāo è una tecnica storica.
Tradizionale della cucina Lu; spesso associata sia a Shandong che a Jiangsu, ma è originaria dello Shandong antico.
- Gamberoni stufati in olio (Yóu Mèn Dà Xiā, 油焖大虾) - Ricetta
Piatto marinaro tipico della costa dello Shandong.
- Pesce farcito in salsa di soia (Hé Bāo Jī Yú, 荷包鲫鱼) - Ricetta
Ricetta antica attribuita alle regioni settentrionali, incluso Shandong.
- Spigola alle tre delizie (Sānxiān Lúyú, 三鲜鲈鱼) - Ricetta
Preparazione comune lungo le città costiere come Qingdao e Yantai.
- Baochao yaohua (爆炒腰花)
Reni di maiale tagliati a fiore e saltati con peperoni e zenzero. Una prova di tecnica culinaria impeccabile.
- Tangcu liji (糖醋里脊)
Filetto di maiale in salsa agrodolce, croccante all’esterno e tenero all’interno. Nato nello Shandong, è oggi popolare in tutta la Cina.
- Dezhou paiji (德州扒鸡)
Pollo brasato a fuoco lento con erbe, salsa di soia e spezie. Morbido, profumato, avvolgente. Simbolo della città di Dezhou.
- Yutang sanxian (鱼汤三鲜)
Zuppa bianca e lattiginosa a base di pesce fresco, gamberi e funghi, ottenuta con un sapiente uso del fuoco.
- Hai xian da hui (海鲜大会)
Un grande piatto misto di frutti di mare bolliti o al vapore, serviti con salse leggere: una festa della costa dello Shandong.
- Zuppa di pinna di squalo o di cetriolo di mare
Piatti di lusso nei banchetti.
- Gamberi fritti dorati (锅塌虾仁)
Croccanti fuori, teneri dentro.
- Pollo del Monte Taishan (泰山鸡)
Speziato, aromatico, cotto lentamente.
- Zuppa acida di cavolo cinese (酸白菜汤)
Questa zuppa è tipica della cucina cinese settentrionale, spesso leggermente aspra e saporita grazie alla fermentazione del cavolo.
Cultura e influenza
La cucina dello Shandong è stata a lungo modello per la cucina ufficiale e imperiale, soprattutto a Pechino. I suoi sapori robusti e diretti l’hanno resa la base della gastronomia del nord della Cina. Anche la formazione dei cuochi professionisti si ispira spesso alle tecniche Lu, considerate tra le più “accademiche” e complete.
Oggi è considerata una cucina di prestigio, anche se meno diffusa all’estero rispetto a Sichuan o Canton.
Curiosità
- Nella cucina confuciana tradizionale dello Shandong, ogni piatto era abbinato a un significato rituale: mangiare era parte dell’etica sociale.
- Il sale è considerato una virtù dello stile Lu: salare bene è un’arte, e l’equilibrio salino è fondamentale.
- Alcuni chef dello Shandong sono in grado di produrre oltre 100 varianti di brodo diversi, solo modificando le basi di partenza.
Conclusione
La cucina dello Shandong è maestria tecnica, profondità storica e schiettezza del gusto. È una delle anime nobili della gastronomia cinese, con piatti potenti, raffinati e memorabili.
Attraverso i suoi brodi cristallini, le fritture veloci, i frutti di mare succulenti e le preparazioni rituali, ci parla di una cultura antica, rispettosa delle stagioni, delle tecniche e del sapore autentico degli ingredienti.
Nela prossima tappa del nostro viaggio ci addentreremo nella sofisticata cucina del Jiangsu, dove il pesce d'acqua dolce si scioglie in bocca, le tecniche per tagliare sono arte e la bellezza del piatto conta quanto il sapore.
Nel prossimo episodio esploreremo la vivace cucina dello Shaanxi, patria dei noodles più spessi della Cina e dei sapori della Via della Seta.
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