Germogli di bambù

Germogli di Bambù

I germogli di bambù rappresentano uno dei principali ingredienti della cucina cinese. Sono ricchi di proteine e di fibre dietetiche; e contengono molti sali minerali, come ad esempio potassio e ferro.Per certi versi sono simili ai nostri asparagi, nel senso che anch'essi spuntano dal terreno nelle radure sul limitare dei boschi di bambù a primavera.. I germogli di bambù freschi sono una prelibatezza, e sono apprezzati non solo per il sapore delicato, ma anche per la loro consistenza caratteristica. In Italia erano reperibili solo in lattina. Una volta aperta la lattina, i germogli possono essere conservati per una settimana al massimo, immersi in acqua dentro un vasetto nel frigorifero. Vengono generalmente tagliati a striscioline, e sono utilizzati nelle insalate, nelle zuppe e possono essere saltati assieme ad altri ingredienti tipici della cucina cinese.

Il sapore dei germogli di bambù

Il gusto dei germogli di bambù è delicato e difficilmente paragonabile a quello di un singolo ortaggio occidentale. La loro caratteristica più interessante è forse la consistenza: croccante ma non dura, con una struttura che rimane piacevolmente soda anche dopo una breve cottura. Il sapore relativamente neutro permette loro di assorbire facilmente gli aromi degli altri ingredienti, motivo per cui si abbinano particolarmente bene a salsa di soia, zenzero, aglio, cipollotto, funghi, carne e pesce. Questa capacità di assorbire i condimenti mantenendo allo stesso tempo la propria consistenza è una delle ragioni della loro grande popolarità nella cucina cinese.

Quale parte del bambù si mangia?

I germogli di bambù sono i giovani germogli che si sviluppano alla base della pianta e che vengono raccolti prima che crescano e diventino duri e fibrosi. Sono quindi molto diversi dai fusti adulti del bambù che conosciamo come materiale da costruzione o pianta ornamentale. Al momento della raccolta il germoglio è ancora compatto e ricoperto da numerose guaine sovrapposte. Una volta eliminate le parti esterne non commestibili, rimane il cuore tenero, di colore chiaro e dalla consistenza croccante. È proprio questa particolare combinazione di delicatezza e croccantezza a renderlo così apprezzato nella cucina asiatica.

Esistono diversi tipi di germogli di bambù

Non tutti i germogli di bambù sono uguali. Esistono numerose specie utilizzate a scopo alimentare e le caratteristiche dei germogli possono variare considerevolmente: alcuni sono più piccoli e teneri, altri più grandi e consistenti, con differenze anche nel gusto e nella quantità di fibre. Tra i bambù utilizzati tradizionalmente in cucina si trovano diverse specie appartenenti, tra gli altri, ai generi Phyllostachys, Bambusa e Dendrocalamus. Anche il momento della raccolta è importante: i germogli giovani e raccolti precocemente sono generalmente più teneri, mentre quelli lasciati sviluppare maggiormente diventano più fibrosi e possono assumere un gusto più marcato.

Germogli primaverili e germogli invernali

La stagione di raccolta può influire sulle caratteristiche del germoglio. Con l'espressione “germogli invernali” si indicano generalmente quelli raccolti durante la stagione fredda, prima che emergano completamente dal terreno. Sono spesso più compatti, teneri e chiari e vengono apprezzati per la consistenza delicata. I germogli primaverili sono invece quelli che si sviluppano con la ripresa vegetativa della pianta e possono raggiungere dimensioni maggiori. La distinzione tra germogli invernali e primaverili riguarda quindi soprattutto il periodo e le modalità di raccolta e non identifica necessariamente due sole varietà botaniche: caratteristiche e qualità possono cambiare in base alla specie di bambù, alla zona di coltivazione e al momento della raccolta.

Quali germogli di bambù sono migliori?

Non esiste un unico tipo di germoglio che possa essere considerato il migliore in assoluto: la scelta dipende dalla preparazione che si vuole realizzare. I germogli molto giovani e raccolti prima dell'emersione completa sono generalmente apprezzati per la loro tenerezza e per il gusto delicato. I germogli più sviluppati possono invece essere più consistenti e adatti alle preparazioni in cui si desidera mantenere una certa croccantezza. In generale, per un buon risultato è importante che il germoglio sia stato raccolto al momento giusto e lavorato rapidamente, perché con la crescita aumenta la fibrosità dei tessuti e la consistenza diventa progressivamente più dura.

In quali forme si trovano in commercio?

In Italia i germogli di bambù si trovano soprattutto già lavorati e conservati. La forma più comune è quella in scatola o in barattolo, con germogli interi, a pezzi, a fettine o già tagliati a striscioline. Nei negozi specializzati in prodotti asiatici si possono trovare anche confezioni sottovuoto e, più raramente, germogli essiccati, congelati o preparati secondo metodi tradizionali di fermentazione. In Asia la scelta è generalmente molto più ampia e comprende anche germogli freschi. Il prodotto conservato è particolarmente pratico perché è già stato sottoposto ai trattamenti necessari per permetterne la conservazione e facilitarne l'utilizzo in cucina.

Dove acquistare i germogli di bambù ?

In Italia il formato più facile da reperire è quello in scatola o in barattolo, soprattutto nei negozi di alimentari asiatici e nei supermercati dotati di un reparto dedicato ai prodotti internazionali. I negozi cinesi e asiatici specializzati possono offrire una scelta più ampia di marche, formati e tipi di conservazione. Il prodotto fresco, invece, è molto meno comune e non è normalmente presente nei supermercati italiani: può essere reperito occasionalmente attraverso rivenditori specializzati o produttori che coltivano bambù destinato all'alimentazione, generalmente in funzione della stagione e della disponibilità. Per questo, se una ricetta richiede espressamente germogli freschi, è importante verificare che il prodotto sia effettivamente destinato al consumo alimentare e non acquistare semplicemente germogli di bambù ornamentale.

Germogli freschi: attenzione al consumo crudo!

Può capitare che in un emporio asiatico troviate dei germogli di bambù freschi. Attenzione: I germogli di bambù freschi non devono essere consumati crudi. Contengono naturalmente glicosidi cianogenici, sostanze che possono liberare acido cianidrico tossicoquando il tessuto della pianta viene danneggiato. La quantità può variare sensibilmente in base alla specie, alla parte del germoglio e allo stadio di crescita. Per questo motivo il germoglio fresco deve essere adeguatamente preparato e cotto prima di essere mangiato. 

La preparazione tradizionale prevede generalmente la rimozione delle guaine esterne, il taglio e una lunga bollitura in acqua, eliminando poi l'acqua di cottura. La cottura è un passaggio fondamentale per ridurre queste sostanze a livelli sicuri. Se non sapete come fare il processo correttamente nei dettagli, in che tempi, con quali precauzioni, etc, meglio per comodità e sicurezza affidarsi ai germogli di bambù già confezionati e precotti.

Germogli di bambù surgelati

I germogli di bambù si possono trovare anche surgelati soprattutto nei negozi specializzati in prodotti alimentari asiatici. A differenza del prodotto fresco, quelli destinati alla vendita come alimento surgelato possono essere sottoposti a una precedente lavorazione, come la sbollentatura, che contribuisce a ridurre le sostanze tossiche naturalmente presenti nel germoglio. Tuttavia, il solo congelamento non elimina queste sostanze: è quindi importante controllare sempre le indicazioni riportate sulla confezione e seguire le istruzioni di preparazione. Se il prodotto è venduto come germoglio crudo semplicemente congelato, non deve essere consumato senza un'adeguata cottura.

Germogli freschi e germogli conservati: quali scegliere?

Se si ha la possibilità di acquistare germogli freschi di buona qualità e si sa come prepararli correttamente, questi possono offrire un aroma più fresco e una consistenza particolarmente delicata. Tuttavia, per la cucina quotidiana i germogli in scatola o in barattolo sono spesso la scelta più pratica. Il processo di lavorazione e conservazione riduce le sostanze naturalmente presenti nel germoglio e permette di consumare il prodotto senza dover effettuare a casa la preparazione necessaria per quello appena raccolto. Per questo, in Italia, il prodotto conservato rappresenta generalmente la soluzione più semplice per chi vuole utilizzare i germogli di bambù nelle proprie ricette.

Come scegliere i germogli di bambù conservati

Quando acquistate germogli di bambù in scatola o in barattolo, è utile controllare l'etichetta per verificare la specie, il paese di origine e gli ingredienti utilizzati per la conservazione. Un buon prodotto dovrebbe presentare germogli compatti, di colore chiaro e abbastanza uniforme, immersi in un liquido limpido. Una volta aperto il contenitore, i germogli dovrebbero avere un profumo delicato e una consistenza soda e croccante. È preferibile evitare prodotti con germogli molto molli, sfatti o con un odore anomalo. I germogli interi o in pezzi grandi possono essere interessanti perché permettono di decidere successivamente il tipo di taglio e di valutarne meglio la consistenza.