Cucina del Guangdong (粤菜 - Yuècài) il sud ricco e fertile della Cina
Chinatown di New York ai ristoranti di Hong Kong, è il volto internazionale della Cina gastronomica. Al centro c’è il rito del pasto condiviso, con una tavola ricca di piccole portate da gustare insieme. È una cucina curiosa, attenta al dettaglio e capace di innovare, mantenendo sempre il principio cardine: “qingdàn” (清淡), ossia leggerezza ed equilibrio.
La provincia del Guangdong, nel sud-est della Cina, si affaccia sul Mar Cinese Meridionale ed è attraversata da fiumi, colline e pianure alluvionali. Il suo clima subtropicale caldo e umido, unito alla ricchezza agricola e marina, ha fornito un’abbondanza di ingredienti freschi, che ha dato vita a una cucina raffinata, leggera, equilibrata e basata sulla qualità degli ingredienti più che sull’uso di spezie.
Un po’ di storia
La cucina cantonese ha origini antiche, ma ha conosciuto un’enorme espansione a partire dalla dinastia Qing (XVIII-XIX secolo), quando Canton (Guangzhou) divenne un grande porto commerciale. L’apertura verso il mondo e i contatti con culture straniere hanno spinto i cuochi locali a raffinare le tecniche, variare gli ingredienti e alleggerire i sapori, rendendola la cucina cinese più diffusa a livello globale, soprattutto grazie alla diaspora cantonese. Oggi è sinonimo di eleganza, precisione tecnica e delicatezza aromatica.
La cucina cantonese non è diventata la più famosa all’estero per caso: il suo dominio globale è il risultato di ondate migratorie storiche partite proprio dalla regione del Guangdong. Nel XIX secolo, a seguito della Guerra dell’Oppio (1839–1842) e della successiva apertura forzata della Cina al commercio occidentale, la provincia del Guangdong — in particolare il porto di Canton (oggi Guangzhou) — divenne uno dei pochi punti di uscita ufficiali per i cittadini cinesi.
In quel periodo, milioni di persone lasciarono la regione in cerca di opportunità economiche, spinte da povertà, instabilità politica e disastri naturali. Questa diaspora, nota in cinese come "Huaqiao" (华侨), si diresse in massa verso il Sud-est asiatico (Malaysia, Singapore, Thailandia, Vietnam), le Americhe (California, Canada, Perù), l’Australia e l’Europa (soprattutto Regno Unito e Francia)
La maggior parte di questi migranti era originaria del delta del Fiume delle Perle, in particolare delle aree di Guangzhou, Foshan, Taishan e Shunde, culle storiche della cucina cantonese.
I ristoranti cinesi all’estero: ambasciatori culturali
Arrivati in terre straniere, i cinesi del Guangdong si stabilirono in quartieri che divennero le prime Chinatowns. Qui aprirono botteghe e, soprattutto, ristoranti: locali semplici che offrivano piatti cucinati con quello che si riusciva a trovare, spesso adattati ai gusti locali.
Fu così che la cucina cantonese si globalizzò. Alcuni esempi:
- Chop suey e uova foo young, piatti nati negli USA, sono invenzioni di cuochi cantonesi adattate al palato occidentale.
- I Dim Sum, seppur semplificati, iniziarono a comparire nei brunch delle grandi metropoli.
- Il riso alla cantonese, oggi simbolo della cucina “cinese da asporto”, è in realtà un adattamento di ricette autentiche come il “riso fritto di Yangzhou”, reinterpretate da cuochi del Guangdong, ed è nato anche lui negli USA.Oggi, la cucina del Guangdong è presente in ogni continente, con ristoranti di ogni tipo: dal piccolo locale a gestione familiare fino ai ristoranti stellati Michelin di Hong Kong, Londra, New York e Vancouver.
Allo stesso tempo, nella Cina continentale, la cucina cantonese è considerata una delle più eleganti e rispettate. Molti dei migliori chef del Paese sono formati a Shunde, considerata la patria della cucina tradizionale cantonese.
Caratteristiche principali della cucina del Guangdong
Gli ingredienti devono essere freschissimi e trattati con tecniche che ne esaltino il gusto naturale, mai coprirlo.
Al vapore, saltato rapido, stufato chiaro, brasatura dolce. I tempi sono sempre calibrati per mantenere consistenza e sapore.
- Gusto bilanciato e rotondo
Predomina la delicatezza. Le salse (come quella di ostriche o la soia chiara) sono usate con moderazione.
- Influenze internazionali e apertura al nuovo
È una cucina cosmopolita: ha accolto ingredienti e tecniche straniere, adattandole con eleganza.
Piatti simbolo della cucina del Guangdong
Piccoli piatti serviti in cestini di bambù: ravioli al vapore, involtini, panini ripieni. Un universo culinario che accompagna il tè nel rituale del “yum cha”.
2. Anatra arrosto alla cantonese (烧鸭 - shāoyā)
Croccante fuori, morbida e succosa dentro: marinata con spezie leggere e glassata. Una vera icona della rosticceria cantonese.
3. Pesce intero al vapore (清蒸鱼 - qīngzhēng yú)
Preparato con zenzero, cipollotto e soia leggera: esempio perfetto dell’estetica del “gusto pulito”.
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| Char Siu |
Maiale alla griglia caramellato con miele, soia, cinque spezie e vino cinese: dolce, affumicato e irresistibile.
Cotta lentamente per ore con erbe medicinali: nutriente, trasparente, aromatica. Simbolo della cucina salutare cantonese.
Bocconcini di maiale fritti e ricoperti da una salsa densa a base di pomodoro, aceto e zucchero. Un piatto dal gusto equilibrato, tra dolce e agro, molto popolare nella cucina cantonese.
Frittelle di pollo croccanti servite con una salsa densa al limone. Un piatto dal gusto fresco e leggermente dolce, amato anche dai più piccoli. In realtà è un piatto frutto della diaspora dei Cinesi all'estero, una occidentalizzazione, una creazione "da ristorante" ispirata vagamente al gusto cantonese.
Riso saltato in wok con uova strapazzate, piselli, gamberi e prosciutto. Un classico piatto unico, semplice e completo. A questo si è poi ispirato il Riso alla Cantonese, come detto più sopra.
Ravioli sottili e delicati ripieni di carne o gamberi, serviti in un brodo chiaro e leggero. Confortante e tradizionale.
Gamberetti saltati con verdure croccanti e anacardi tostati. Un piatto leggero, dal gusto delicato e dalla consistenza equilibrata.
Strisce di manzo tenero saltate in salsa di soia leggera con broccoli cinesi. Un connubio di morbidezza e croccantezza.
Cultura e influenza
La cucina del Guangdong è la più conosciuta al mondo tra le tradizioni cinesi: dalla Chinatown di New York ai ristoranti di Hong Kong, è il volto internazionale della Cina gastronomica. Al centro c’è il rito del pasto condiviso, con una tavola ricca di piccole portate da gustare insieme. È una cucina curiosa, attenta al dettaglio e capace di innovare, mantenendo sempre il principio cardine: “qingdàn” (清淡) — leggerezza ed equilibrio.
Curiosità
- I ristoranti cantonese di alto livello impiegano chef specializzati solo nel taglio del pesce o nella cottura al vapore, data la precisione richiesta.
- Il termine “dim sum” significa letteralmente “toccare il cuore”: piccoli piatti pensati per piacere, non per saziare.
- Alcuni ingredienti usati possono sorprendere: meduse, serpenti, nidi di rondine… ma sempre con lo scopo di rispettare il corpo e l’equilibrio interno.
Conclusione
La cucina del Guangdong è un’arte della precisione e della leggerezza, capace di esaltare ogni ingrediente con delicatezza e maestria. È un’esperienza gastronomica che unisce cultura millenaria, innovazione tecnica e apertura al mondo. Raffinata, varia e internazionale, centrata sull’equilibrio del gusto.
Nel prossimo episodio del nostro viaggio, scopriremo la potente e ricca cucina dello Shandong, patria di Confucio e regina dei sapori del Nord, madre delle tecniche classiche imperiali.
Di questa serie:
Le Otto Grandi Cucine Regionali Cinesi
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