Pollo piccante di Sichuan (Kǒu shuǐ jī, 口水鸡), Il pollo che fa venire l'acquolina in bocca

Pollo piccante di Sichuan

Pollo piccante di Sichan è il nome di questa pietanza, ma letteralmente il nome di questo piatto è “pollo che fa venire l’acquolina in bocca”; il Kǒu shuǐ jī (口水鸡) è uno degli antipasti più caratteristici della cucina del Sichuan, noto per il suo sapore piccante, aromatico e leggermente anestetizzante. Il nome stesso è evocativo: “kǒu shuǐ” significa “saliva”, a indicare quanto sia irresistibile questo piatto. Si tratta di pollo lessato servito freddo, irrorato da una salsa piccante, profumata e intensamente aromatica. Un piatto dai contrasti perfetti: freddo, piccante, speziato.

Il pollo viene prima bollito con osso per mantenere succosità e sapore, poi servito a temperatura ambiente o fredda, condito con una salsa esplosiva a base di olio piccante, aglio, aceto e spezie tostate. Il risultato? Un’esplosione di gusto tra piccante, acido, aromatico e umami. Visivamente è bellissimo: lucido d’olio rosso, cosparso di arachidi tritate o semi di sesamo, su un letto di lattuga o cetriolo per dare contrasto. È uno di quei piatti che si mangiano prima con gli occhi, poi col palato.

Ingredienti (per 2 persone)
Per il pollo:
1 petto di pollo intero, con osso e pelle (se volete versione disossata, usate due sovracosce)
1 fettina di zenzero
1 cipollotto intero
Acqua q.b.
Per la salsa:
2 cucchiai di olio al peperoncino (辣椒油 là jiāo yóu)
1 cucchiaio di salsa di soia chiara
1 cucchiaino di salsa di soia scura
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di pasta di fagioli fermentati piccante (豆瓣酱 dòubànjiàng, opzionale)
1 spicchio d’aglio tritato finissimo
1 cucchiaino di zenzero tritato
1 cucchiaio di arachidi tostate tritate grossolanamente
Semi di sesamo tostati
Cipollotto tritato per decorare
Peperoncino in polvere (a piacere)
Un pizzico di pepe di Sichuan macinato

Preparazione

Lessare il pollo: mettere il pollo in acqua fredda con zenzero e cipollotto, portare a ebollizione e cuocere a fuoco basso per 20–30 minuti fino a cottura completa. Poi togliere il pollo, raffreddarlo in acqua ghiacciata per rassodare la carne e la pelle, quindi tagliarlo a fettine.

Preparare la salsa: in una ciotola, mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa rossa, profumata e corposa.

Assemblare il piatto: disporre le fettine di pollo su un piatto da portata, versarvi sopra generosamente la salsa, poi decorare con arachidi tritate, sesamo e cipollotto.

Servire freddo o a temperatura ambiente come antipasto.

Curiosità

Il Pollo piccante di Sichan è un piatto che incarna l’equilibrio perfetto del sapore sichuanese classico: piccante (辣), speziato, aromatico, leggermente dolce e acidulo. Nonostante l’apparente semplicità, la sua complessità aromatica è data dalla salsa stratificata e dall’uso del pepe di Sichuan, che dona il tipico effetto “ma” (麻), cioè l’intorpidimento pungente della lingua.

Nel Sichuan, il pollo viene tagliato trasversalmente con l’osso, perché in Cina si dice che l’osso dà più sapore e il piatto deve essere gustato lentamente, pezzo dopo pezzo.

Molto diffuso nei ristoranti di Sichuan, è anche un piatto da banchetto casalingo o da street food. Esistono varianti con cetriolo a fettine o spaghetti di soia freddi come accompagnamento.