Dim Sum (點心) - Un classico della cultura gastronomica cinese

Dim sum (點心) in cantonese vuol dire “toccare il cuore”. Si tratta di una serie di piccoli piatti, spesso serviti in cestini di bambù, pensati per essere mangiati in compagnia mentre si beve il tè. Non sono una categoria precisa, ma un modo di mangiare: informale, condiviso, pieno di varietà. 

Quando si parla di dim sum vengono subito in mente i ravioli, ma in realtà si tratta di tanti piccoli piatti sia dolci che salati, cotti a vapore, bolliti, fatti in brodo o saltati. Volendo fare una classificazione molto approssimativa, possiamo dire che ci sono ravioli, panini (bao), involtini, tortine, riso glutinoso avvolto in foglia di loto, riso congee, zampe di pollo. Inoltre è possibile "personalizzare" questi piatti con una grande varietà di salse e condimenti, come salsa chili, salsa di soia, aceto, e così via.

La cultura del dim sum nasce migliaia di anni fa lungo l’antica Via della Seta, quando i viaggiatori cercavano rifugio  nelle case da tè per riposare e mangiare qualcosa. Nel sud della Cina, soprattutto nel Guangdong, questa abitudine si è evoluta in una vera e propria tradizione chiamata yum cha (飲茶): bere il tè accompagnato da piatti leggeri. È da qui che nascono i dim sum, diffusi oggi in tutto il mondo soprattutto grazie a Hong Kong, che li ha trasformati in una cucina urbana e moderna, aprendo la strada a ristoranti e locali dim sum.

In Cina, ancora oggi, si va a mangiare dim sum al mattino o a pranzo. A Guangzhou, Hong Kong e Macao è comune festeggiare compleanni, matrimoni o ricorrenze importanti seduti attorno a un tavolo rotondo con un vassoio centrale girevole, da cui tutti si servono.

Oggi il dim sum è il ponte perfetto tra la cucina tradizionale cinese e la modernità. È popolare non solo in Guandong, ma anche in altre regioni come Shanghai, Sichuan, Hunan. Ogni zona ha le sue varianti, ma lo spirito resta lo stesso: piccoli piatti da condividere, accompagnati da tè caldo e buon tempo passato insieme.

Nei ristoranti i piatti vengono portati ai tavoli con dei caratteristici carrelli, anche se questa usanza si sta un po' perdendo. Anche se molti di questi piatti hanno origini popolari, si tratta di una cucina molto elegante, equilibrata e raffinata. 

I Quattro Re Celesti 四大天王

Tra la vasta gamma di piatti, ce ne sono quattro che, per popolarità e presenza fissa nei ristoranti, sono chiamati “I Quattro Re Celesti” 四大天王 (sì dà tiān wáng). Sono i classici immancabili:

Char Siu Bao 叉燒包
Panini al vapore ripieni di maiale alla griglia. La pasta è morbida, leggermente dolce, e il ripieno è saporito, denso, con note caramellate. Qui potete trovare la ricetta del Char Siu.

Har Gow 蝦餃
Ravioli di gamberi al vapore, con una sfoglia sottilissima e traslucida fatta con farina di riso e tapioca che lascia trasparire i gamberi. Si servono caldissimi, appena cotti.

Siu Mai 燒賣
I siu mai sono ravioli aperti cotti al vapore, ripieni di carne di maiale tritata e gamberi. In cima, spesso un pisello, uovo, gambero o tobiko (uova di pesce volante).

Egg Tart 蛋撻
Crostatine di pasta sfoglia friabile con crema all’uovo. Arrivano dalla tradizione portoghese di Macao, ma sono diventate un dolce da dim sum a tutti gli effetti.

Altri piatti Dim Sum

Il mondo del dim sum è enorme. Ecco una panoramica dei piatti più comuni, con info essenziali:

Cheung Fun 腸粉
Rotoli di sfoglia di riso al vapore, ripieni di gamberi o maiale arrosto. Serviti con salsa di soia dolce e densa.

Xiao Long Bao 小籠包
Ravioli di Shanghai ripieni di brodo e carne. Si mangiano con attenzione per non romperli: si sorseggia il brodo prima di addentarli. La preparazione deve essere fatta a regola d'arte, altrimenti si afflosciano. Sconsiglio vivamente di mangiarli in un solo boccone vista la presenza di brodo bollente al loro interno, onde evitare scene di fantozziana memoria.

Lo Mai Gai 糯米雞
Riso glutinoso cotto al vapore dentro una foglia di loto, con pollo, gamberi, funghi. Piatto completo e molto nutriente.

Fung Zao 鳳爪
Zampe di pollo cotte in più fasi: fritte, al vapore, poi stufate in salsa di fagioli fermentati. Consistenza gelatinosa, gusto deciso.

Congee 粥
Porridge di riso cotto lentamente fino a diventare cremoso. Si serve spesso a colazione, anche con maiale, uova o pesce.

Wonton 雲吞
Ravioli serviti come  Wonton in brodo o Wonton fritti. Di solito ripieni di carne di maiale o gamberi.

Guotie 鍋貼
Ravioli saltati in padella finché il fondo diventa croccante, serviti con aceto nero e salsa di soia.

Ingredienti e tecniche

La base di molti dim sum è una pasta di grano oppure la cosiddetta pasta cristallo, fatta con farina di riso e amido di tapioca. La seconda è senza glutine, trasparente e molto delicata da lavorare.

Anche il metodo di cottura è importante:

Zhengjiao (蒸餃) – al vapore

Shuijiao (水餃) – bolliti

Guotie (鍋貼) – saltati alla piastra

Dietro ogni dim sum c’è tecnica. Per preparare bene questi piatti serve una grande esperienza; chiusura perfetta di ogni tipo di raviolo, consistenza dei ripieni, corretta temperatura per i tempi di cottura. Un piccolo errore e il raviolo si rompe o diventa gommoso.

Infine, per rappresentare la varietà dei piatti dim sum, e imparare qualche trucchetto, per esempio come riconoscere se uno xialongbao è fatto a mano o industrialmente, vi propongo questo video

In questo video troverete invece la preparazione di otto tipi diversi piatti per il dim sum

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