Mapo Tofu (麻婆豆腐), Tofu in salsa Chili

Di facile e rapida preparazione, questo piatto proviene dalla cucina di Sichuan; il suo nome cinese è Ma Po Dou Fu, che significa "tofu della donna butterata". Durante la dinastia Qing (1644–1912), nella città di Cheng Du, c'era un negozio in cui si vendeva il tofu. La proprietaria era una donna butterata, che cucinava il tofu in questo modo, e da qui il nome.

Ricetta del Mapo Tofu

Tempo di preparazione: 35 minuti

Calorie: 540 kcal a porzione

Difficoltà: Media – richiede attenzione nella gestione del tofu morbido, nella corretta tostatura del doubanjiang e nella legatura della salsa in più aggiunte per ottenere la consistenza tradizionale vellutata.

Ingredienti: Dosi per 2 persone: 

• 300 g di tofu morbido (nèn dòufu)
• 100 g di carne macinata (preferibilmente manzo; il taglio della spalla è l’ideale)
• 2 cucchiai di pasta di fagioli piccante (Doubanjiang)
• 2 spicchi d'aglio, tritati
• 1 cucchiaino di zenzero fresco, tritato
• 1 cipollina novella (separando la parte bianca da quella verde)
• 150 ml di brodo di pollo (o acqua)
• 1 cucchiaio di vino Shaoxing
• 3 cucchiai di olio di arachidi
• 1 cucchiaio di maizena (amido di mais) diluito in 3 cucchiai d'acqua fredda
• 1 cucchiaino di pepe di Sichuan (tostato e macinato)
• 1 cucchiaino di olio al peperoncino di Sichuan (làjiāo yóu)
• 1 cucchiaio di olio di sesamo (facoltativo)

Preparazione

1. Preparare gli ingredienti e il tofu

In una pentola portate a ebollizione dell'acqua. Tagliate il tofu a cubetti di circa un centimetro di lato e scottatelo per circa un minuto nell'acqua bollente: questo eliminerà il sapore acidulo e renderà i cubetti più elastici, evitando che si rompano in cottura. Scolatelo con delicatezza e tenetelo da parte. Tritate finemente l'aglio, lo zenzero e la parte bianca della cipollina novella. Tagliate a rondelle sottili la parte verde della cipollina e tenetela da parte per la finitura.

2. Rosolare la carne

Nel wok (o in una padella capiente) scaldate l'olio di arachidi. Aggiungete la carne macinata e cuocetela a fiamma alta, rimestandola vigorosamente per sbriciolarla, finché non sarà ben dorata e leggermente croccante. Sfumatela con il vino Shaoxing e lasciate evaporare.

3. Soffriggere la pasta di fagioli (Il segreto del piatto)

Abbassate leggermente la fiamma e spostate la carne ai lati del wok, lasciando un piccolo spazio libero al centro. Versate lì la pasta di fagioli piccante (Doubanjiang) direttamente nell'olio caldo: soffriggetela per circa 30-40 secondi, mescolando continuamente, finché l'olio non avrà assunto un colore rosso brillante e un profumo intenso. A questo punto unite l'aglio, lo zenzero e la parte bianca della cipollina, amalgamando tutto con la carne.

4. Stufare il tofu

Versate nel wok il brodo di pollo (o l'acqua) caldo e portate a leggero bollore. Unite delicatamente i cubetti di tofu. Invece di mescolare con il cucchiaio, muovete il wok con un movimento sussultorio o usate il dorso del mestolo per spingere il tofu senza romperlo. Abbassate la fiamma e lasciate stufare a fuoco lento per circa 5 minuti, permettendo al tofu di assorbire tutti i sapori.

5. Legare la salsa in tre tempi

Date una rapida mescolata alla maizena diluita nell'acqua e versatene un terzo nel wok, muovendo delicatamente il composto. Aspettate 20 secondi e versate il secondo terzo: vedrete la salsa iniziare ad aggrapparsi al tofu. Versate l'ultima parte per ottenere una consistenza densa, lucida e vellutata che avvolge perfettamente ogni cubetto.

6. Finitura e servizio

Spegnete il fuoco. Condite il piatto con l'olio al peperoncino, l'olio di sesamo (se lo usate) e decorate con le rondelle verdi della cipollina novella. Prima di servire subito in tavola, spolverate generosamente la superficie con il pepe di Sichuan tostato e macinato al momento, per donare il tipico e inconfondibile aroma málà.

Un consiglio: per la decorazione, eliminate la radice dal pezzo di cipollina lasciato da parte. poi tagliatelo per il lungo a striscioline fini. lasciando intatto circa l/2 cm in fondo. Fino al momento di servire, lasciate la cipollina in acqua fredda. 

Origini

La leggenda narra che il piatto fu creato nel XIX secolo in una piccola locanda situata vicino al ponte Wanfu a Chengdu, gestita da una donna chiamata Chen Mapo (陈麻婆). Lei preparava questo piatto semplice ma saporito per i lavoratori, in particolare per i portatori che trasportavano olio e altri prodotti. Il piatto guadagnò rapidamente fama per il suo gusto unico: piccante, speziato e profumato, ma allo stesso tempo morbido grazie alla consistenza vellutata del tofu. La sua fama si diffuse prima a livello locale e poi in tutta la Cina, fino a diventare un’icona della cucina sichuanese anche a livello internazionale. 

Curiosità

• Caratteristiche dei sapori: Il Mapo Tofu rappresenta perfettamente il concetto di “málà”(麻辣) , ovvero intorpidente, piccante e caldo – tipico dei piatti sichuanesi. Il pepe di Sichuan (huājiāo), combinato con peperoncino, aglio, zenzero e pasta di fagioli fermentati (doubanjiang), crea un sapore complesso e avvolgente.
• Varianti nel mondo: Sebbene la versione originale sia a base di tofu, carne macinata (tradizionalmente manzo, talvolta maiale), e una base piccante, esistono molte varianti internazionali meno piccanti o addirittura vegetariane. In Giappone, per esempio, è diventato un piatto popolare rivisitato in versione più dolce e meno speziata.
• Patrimonio culinario: Il Mapo Tofu è oggi riconosciuto come uno dei dieci piatti classici della cucina sichuanese ed è ampiamente servito nei ristoranti cinesi autentici di tutto il mondo.
• Tecnica del wok: È un piatto che richiede abilità nel controllo della temperatura e nella gestione del wok: il tofu deve rimanere morbido ma non disfarsi, mentre il condimento deve "abbracciare" ogni cubetto.
• Vegetarianismo moderno: Sempre più spesso il piatto viene adattato in chiave vegana o vegetariana, usando alternative come funghi tritati o soia testurizzata al posto della carne, mantenendo comunque l’essenza speziata e profumata.

La ricetta che vi ho presentato è semplificata. Se volete sapere tutto, ma proprio tutto sul Mapo Tofu e vedere la ricetta più classica, oserei dire storica vi invito a vedere questo video.

Video tratto da Youtube. I diritti appartengono al rispettivo proprietario

Sono disponibili sottotitoli in italiano

Questo piatto appartiene ai Grandi Classici della cucina cinese.