La Cucina Cinese

La cottura Chao Questo metodo di cottura può essere definito come "saltare mescolando", ed è il metodo di gran lunga più utilizzato della cucina cinese. Gli ingredienti vanno fritti in poco olio nel wok, e devono essere tagliati sottilmente o in piccoli pezzi, in modo da cuocere rapidamente. E' quasi identica alla cottura Bao, tanto che i paesi anglosassoni assimilano la cottura Chao e Bao in un unico termine: "Stir Frying". La differenza risiede nei tempi di cottura e dal calore utilizzato, ma non nella tecnica in sè. La cottura Bao è una pre-cottura; temperatura molto alta e tempi molto brevi. La cottura Chao è a calore un po' meno elevato, più lunga, e talvolta può richiedere l'aggiunta di salse, brodo, acqua. (il video può aiutare a capire meglio la differenza; si tratta di una preparazione a base di manzo, dove prima la carne viene cotta con la tecnica Bao, poi si termina la cottura con la tecnica Chao). Grazie ai brevi tempi di cottura, gli al...

Involtini fuochi di artificio Gli involtini fuochi d'artificio Bao Zhu Ji ( 爆竹鸡),  appartengono alla cucina cinese della scuola di Pechino. La loro preparazione è lunga ed un po' laboriosa, ma sicuramente di grande effetto.Saporiti e gustosi, sono una vera prelibatezza da gustare in una cena con amici. Il nome gli deriva dalle decorazioni fatte con filamenti di tuorlo d'uovo fritto, che creano un effetto visivo simile ad una esplosione di luce che ricorda i fuochi d'artificio. Ingredienti:  Dosi per 18 involtini 250 g di petto di pollo crudo, 100 g di prosciutto crudo affumicato tagliato a fette sottili, un mazzetto di erba cipollina, due cucchiai di salsa di soia chiara, 1 cucchiaino di zucchero, mezzo cucchiaino di pepe di Sichuan macinato fresco, 150 g circa di pancetta di maiale magra, senza cotenna (meglio farla tagliare dal macellaio in 18 fettine sottili, larghe 8 cm e lunghe altrettanto), 2 uova, 3 cucchiai di maizena, sale, mezzo litro di olio di arachidi....

Pesce alle cinque spezie Il pesce alle cinque spezie (Wu Xiang Xun Yu) è un antipasto proveniente dalla cucina cinese settentrionale, di facile preparazione e di successo assicurato. Naturalmente parlare di "antipasto" nella cucina cinese è un po' fuori luogo, perchè  in un pranzo cinese tutte le portate vengono presentate assieme (ad eccezione del dessert), ma è solo per inquadrare un po' questo piatto all'interno dei nostri costumi. Dosi per tre persone: Ingredienti: 300 g di trota o di filetto di sogliola, sale, 3 cucchiai di vino di riso , 4 fettine sottili di radici di zenzero, 4 spicchi d'aglio, 2 cipolline novelle, mezzo litro di olio di semi per friggere, 2 cucchiai di salsa di soia scura, 1 cucchiaino di zucchero, mezzo cucchiaino di polvere alle cinque spezie, 2 cucchiai di olio di sesamo. Preparazione Tagliate i filetti di pesce in pezzi lunghi circa 5 cm. Mescolate un po' di sale con il vino di riso e versate sul pesce. Lasciate mari...

Gongbao Ji Ding Il pollo alla Gong Bao è uno dei piatti più popolari della cucina cinese. E' un delicato mix di sapori che combinano il dolce, il salato e lo speziato. Il nome gli deriva da Ding Baozhen, un guardiano del palazzo reale. Questi andava matto per il pollo stufato. Un giorno si recò a pranzo da un carissimo amico, Wang Xiaoqin. Ma essendo in ritardo, non c'era tempo per preparare lo stufato, così Wang Xiaoqin tagliò il pollo in piccoli pezzetti per farlo cuocere più rapidamente, ed improvvisò una nuova ricetta, che piacque tantissimo a Ding. Una decina di anni più tardi, Ding Baozhen divenne governatore del Sichuan, e quando si incontrò nuovamente con il suo amico, gli chiese il nome del piatto che aveva gustato in tutti quei lunghi anni. Ma Wang disse di non aver mai pensato a dare un nome alla squisita pietanza. Un ospite suggerì allora di chiamarlo con il titolo ufficiale di Ding, e quindi Gongbao Ji Ding,  公保雞丁 . Questo piatto è stato anche i...

Involtini della fortuna La forma di questi involtini è la cosiddetta "forma della fortuna". Vene utilizzata come decorazione, come motivo ornamentale in architettura e non da ultimo, come forma di questo squisito e delicato antipasto della cucina cinese settentrionale, il cui nome in cinese è Ru Yi Dan Juan. Questi soffici involtini d’uovo possono essere farciti con carne, verdure o frutti di mare, rendendoli versatili e adatti a ogni occasione. La loro consistenza morbida e il gusto delicato li rendono perfetti sia come antipasto che come piatto principale.    Ingredienti  per quattro persone tre uova, due cucchiai di olio di arachidi, un porro piccolo, venti grammi di spinaci (una manciata), due fettine di radice di zenzero, 200 g di gamberetti crudi, 15 g di prosciutto cotto, un cucchiaio di vino di riso , un cucchiaino di maizena, sale, un cucchiaio di olio di sesamo. Preparazione: Sbattere bene due uova. Scaldare il wok , e versateci un cucchiaio di olio....

Tongku Funghi secchi profumati (Tongku) Essiccare gli alimenti è un eccellente tecnica di conservazione, soprattutto per i funghi che sono un alimento stagionale e possono essere conservati freschi solo per poco tempo. Oltretutto, con questo procedimento i funghi aumentano ancora di più il loro aroma. Di profumo gradevole, i Tongku sono ottimi in ogni ricetta cinese sia di verdure, carne e pesce; verdure saltate, zuppe, stufati. Molti dopo averli reidratati taglia la parte residua del gambo, che è un po' più dura, ma è solo questione di gusti Funghi neri (Mu Ehr) Questo fungo sottile quasi nero cresce su vecchi tronchi d'albero e sembrano delle piccole orecchie (in Italia sono conosciuti come orecchiette di Giuda). Viene venduto essiccato e si espande per circa 4 volte il volume e circa 5 volte il peso quando e bagnato. Il suo gusto è delicato e perciò si armonizza bene con quasi tutti gli ingredienti. E 'spesso usato in zuppe, piatti di carne in umido, verdure miste ...

Cestelli di bambù La cottura a vapore è una modalità di cottura fra le più tipiche della cucina cinese. Si utilizzano dei cestelli di bambù disposti uno sopra l'altro in modo che quattro o cinque piatti possano essere cotti contemporaneamente. I piatti che necessitano di un tempo di cottura maggiore vengono disposti alla base, vicino all'acqua che bolle. I cestelli vengono disposti nella Wok dove l'acqua viene portata ad ebollizione, il vapore formatosi sale lungo i cestelli cuocendo i cibi e lasciando intatte le proprietà nutritive e i sapori delle vivande. In mancanza dei cestelli, è possibile utilizzare il Wok , ponendo sui bordi una griglia che di solito viene venduta con il Wok stesso, e utilizzando il suo coperchio bombato che con la sua forma rende possibile il ricircolo del vapore. Riempire il Wok con acqua facendo si che il suo livello arrivi ad un centimetro dalla griglia metallica; portare l'acqua a ebollizione, poi togliere il coperchio e appoggiare sul...

Uova Fu Yung Fu Yung (oppure Foo Yong) è una  omelette appartenente alla cucina cino-americana ma deriva una autentica ricetta tipica della cucina cinese di Shanghai. Ingredienti: 100 gr. di gamberi, una fettina di radice di zenzero pelata, un cucchiaino di maizena, sei uova, un cucchiaino di sale, una cipollina finemente tritata, tre cucchiai d'olio di arachidi, un cucchiaio di vino di riso . Preparazione:  Lavate e sgusciate i gamberi, fateli asciugare bene su carta assorbente da cucina. Tritate finemente la radice di zenzero e unitela ai gamberi e alla maizena. Sbattete le uova con il sale e le cipolline tritate. Fate riscaldare un cucchiaino d'olio nel Wok , e prima che diventi bollente friggete i gamberi e lo zenzero, poi aggiungete il vino di riso e mescolate bene. Togliete poi i gamberi dal Wok e uniteli alle uova. Pulite il Wok, versatevi l'olio rimasto e quando è caldo metteteci le uova con tutto il resto e cucinate come una frittata piatta per qualche minu...

Preparazione della spigola Una ricetta delicata e saporita al tempo stesso Dosi per due persone: Ingredienti  : 200 g di spigola tagliata a filetto, un porro, tre spicchi d'aglio, un centimetro di radice fresca di zenzero, un bicchierino di vino di riso , 6 cucchiai di olio di arachidi, tre cucchiai di salsa di soia chiara, un cucchiaino di maizena, erba cipollina essiccata, un pizzico di pepe bianco. Preparazione  : Tagliate i filetti di pesce in pezzi lunghi circa cinque centimetri  Metteteli in un piatto, aggiungete il vino di riso e lasciate marinare per una ventina di minuti Fate scaldare bene l'olio nel Wok , sgocciolate bene la spigola e friggetela velocemente per un minuto (tecnica Bao, tipica della cucina cinese) fino a doratura, poi toglietela dal Wok Eliminate dal Wok circa la metà dell'olio, e soffriggete lo zenzero, l'aglio tritato finemente ed il porro per circa tre minuti.. In un bicchiere di acqua mettete la maizena e la salsa di soia e mes...

Radice di zenzero fresca La radice di zenzero (Zingiber officinale Roscoe) è molto benefica per la salute, e in Cina è coltivata da migliaia di anni. Non è soltanto un insaporitore tipico della cucina cinese, ma anche un'erba medicinale, in particolare per curare problemi digestivi. E' un eccellente ingrediente per insaporire le vostre vivande; deve essere pelata e tagliata a fettine sottili, oppure finemente tritata prima dell'uso. Solitamente si mette nel Wok quando l'olio è bollente per soffriggere poi gli altri ingredienti, ma è ottimo anche per insaporire le zuppe cinesi. Venduta a peso, si conserva per diverse settimane in luogo fresco e asciutto. E possibile reperire la radice essiccata di zenzero in polvere, che è molto più forte e perciò va usata in minor quantità; tuttavia va detto che lo zenzero fresco macinato ha un sapore decisamente diverso. Pelare la radice fresca di zenzero con il coltello è comunque piuttosto noioso... il pelapatate potrebbe essere ...

Ravioli al vapore I ravioli al vapore (Jiaozi) sono un classico della cucina cinese; si dice che siano la "risposta" della scuola culinaria di Pechino ai famosi ravioli di Shanghai. Dosi per quattro persone Ingredienti: ½ kg di farina, 250 g di filetto di manzo o di maiale, una cipollina verde, 250 g di erba cipollina o cavolo cinese, due spicchi d'aglio, un bicchierino di  vino di riso , un cucchiaino di salsa di soia chiara, mezzo centimetro di zenzero fresco, un cucchiaino di sale, una o più foglie di verza o lattuga. Preparazione: Fare la pasta aggiungendo alla farina 250 cc di acqua calda e il sale; lavorate l'impasto a forma di rotolo del diametro di tre cm, mettetelo in un telo per asciugare i piatti umido e lasciare riposare per un'ora. Tritate finemente la carne, l'erba cipollina, l'aglio e lo zenzero. In una ciotola mescolare bene la carne con il vino di riso, l'aglio, lo zenzero, l'erba cipollina e la cipollina tritata fine. Aggi...

Lo strumento indispensabile Il wok è lo strumento fondamentale per tutti i tipi di cottura tradizionale cinese. E' rotondo, più alto e bombato di una padella normale e il suo diametro varia da 30 centimetri fino a 80. Data la sua forma profonda e svasata, garantisce una temperatura ideale ai liquidi di cottura e rende estremamente facile mescolare gli alimenti. Data l'elevata inclinazione delle pareti, i condimenti scorrono facilmente e si distribuiscono con più omogeneità. Qualcuno parla di "sapore wok", in quanto conferisce un gusto particolare alle vivande. Ideale per cotture veloci, garantisce croccantezza agli alimenti, come verdure, pesce, pasta, riso e carne.L’impugnatura può essere di due tipi: il Wok più tradizionale ha due maniglie dello stesso metallo utilizzato per la parte capiente. In alcuni moderni rifacimenti, questo modello viene proposto con le due maniglie rivestite in legno.Un altro tipo di impugnatura doppia prevede sia una maniglia che un man...