Pesce alle Cinque Spezie (Wu Xiang Xun Yu, 五香熏鱼)

Pesce alle cinque spezie

Il pesce alle cinque spezie (Wu Xiang Xun Yu, 五香熏鱼) è un antipasto proveniente dalla cucina cinese settentrionale, di facile preparazione e di successo assicurato.

Naturalmente parlare di "antipasto" nella cucina cinese è un po' fuori luogo, perchè  in un pranzo cinese tutte le portate vengono presentate assieme (ad eccezione del dessert), ma questo piatto viene spesso collocato tra le preparazioni fredde (liang cai), servite all’inizio del pasto, giusto per inquadrare un po' questo piatto all'interno dei nostri costumi.

Viene servito a temperatura ambiente o freddo ed è apprezzato per il suo equilibrio tra dolce, salato e aromatico.

Ricetta del Pesce alle Cinque Spezie

Ingredienti (per 3 persone)

 400 g di pesce a carne soda (tradizionalmente carpa o pesce d’acqua dolce; in alternativa trota)

 2 cucchiai di vino di riso Shaoxing

 3–4 fettine di zenzero fresco

 2 spicchi d’aglio

 2 cipollotti

 olio di semi per friggere

 2 cucchiai di salsa di soia scura

 1 cucchiaio di salsa di soia chiara

 1–2 cucchiaini di zucchero

 ¼ di cucchiaino di polvere alle cinque spezie

 1 cucchiaino di aceto di riso nero (facoltativo ma tradizionale)

 1 cucchiaino di olio di sesamo

Preparazione

1. Tagliate il pesce in pezzi di circa 5–6 cm. Sciacquatelo, asciugatelo accuratamente e conditelo leggermente con il vino di riso. Lasciate riposare per circa 15 minuti.

2. Nel frattempo affettate finemente lo zenzero, l’aglio e i cipollotti.

3. Scaldate abbondante olio in un wok o in una padella profonda. Quando l’olio è ben caldo, friggete il pesce a fuoco medio-alto finché risulta ben dorato e asciutto. Questa fase è fondamentale: il pesce deve diventare sodo per non sfaldarsi nella brasatura. Scolatelo e tenetelo da parte.

4. Eliminate quasi tutto l’olio, lasciandone solo un sottile velo nel wok. A fuoco medio fate soffriggere zenzero, aglio e cipollotti finché sprigionano il loro profumo. Aggiungete circa 250 ml d’acqua, le due salse di soia, lo zucchero, le cinque spezie e, se usato, l’aceto di riso.

5. Unite il pesce fritto, alzate la fiamma e lasciate sobbollire finché il liquido si riduce quasi completamente e avvolge il pesce in una salsa lucida e scura.

6. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare e, prima di servire, irrorate con l’olio di sesamo.

Varianti

- Con spezie intere: alcune versioni utilizzano anice stellato, cassia e pepe di Sichuan al posto della polvere di cinque spezie.

- Più dolce: nello stile di Shanghai si può aumentare leggermente lo zucchero.

- Con pesce intero: nella versione più tradizionale si usa un pesce intero, fritto e poi tagliato a pezzi dopo la brasatura.

Origini

Il pesce alle cinque spezie è un piatto tradizionale della Cina orientale, particolarmente diffuso nell’area di Shanghai e della regione del Jiangnan.

Il Wu Xiang Xun Yu nasce come piatto di conservazione (vedi sotto) e di festa; la doppia cottura permetteva di prolungare la durata del pesce e di servirlo freddo durante banchetti e celebrazioni. È un esempio tipico della cucina di Shanghai, famosa per i sapori ricchi ma equilibrati.

Curiosità

- Nonostante il nome, questo piatto non è mai stato affumicato nella tradizione domestica.

Il nome cinese 五香熏鱼 (Wǔ xiāng xūn yú) si traduce letteralmente come “pesce affumicato alle cinque spezie”. In realtà, nella cucina cinese tradizionale il pesce non viene affumicato: il termine xun (熏) indica una tecnica indiretta di aromatizzazione ottenuta tramite frittura profonda seguita da una brasatura in una salsa scura e profumata. Il risultato ricorda vagamente un sapore “affumicato”, pur senza l’uso del fumo.

- È uno dei piatti cinesi che migliorano con il riposo: il giorno dopo è spesso ancora più saporito. 

Dopo 12–24 ore:

• il pesce assorbe meglio la salsa
• le spezie si armonizzano
• il gusto diventa più rotondo

Non è un caso isolato; lo stesso principio vale per molti piatti cinesi tradizionali:

卤牛肉 (manzo brasato in salsa aromatica)

酱鸭 (anatra in salsa)

五香豆干 (tofu alle cinque spezie)

Tutti pensati per “stare”, non per essere mangiati subito.

- La miscela delle cinque spezie non ha una composizione fissa: varia secondo la regione e la famiglia.

- Il pesce alle cinque spezie è un piatto di conservazione. Cosa significa? Con piatto di conservazione si intende una preparazione pensata per:

• durare più giorni senza frigorifero
• mantenere o migliorare il sapore col tempo
• essere preparata in anticipo rispetto al momento del consumo

Non nasce quindi, per l’uso quotidiano, ma per:

• banchetti
• feste
• periodi di lavoro intenso
• accoglienza di ospiti

Il Wu Xiang Xun Yu ha tre elementi chiave di conservazione:

1. Frittura profonda

- elimina molta acqua dal pesce

- crea una superficie compatta

- rallenta il deterioramento

2. Salsa scura, zuccherina e salata

- sale + zucchero = conservanti naturali

- la riduzione finale riveste il pesce e lo protegge

3. Spezie aromatiche

- anice, cannella, chiodi di garofano ecc. hanno effetto antibatterico leggero

- coprono eventuali note “ferrose” del pesce col passare delle ore

Come si faceva storicamente quando ancora non c'era il frigorifero?

- il Pesce alle Cinque Spezie si preparava il giorno prima o due giorni prima

- si conservava in un luogo fresco

- si serviva a temperatura ambiente