Riso saltato alla Cantonese (Guǎng shì chǎo fàn, 广式炒饭)

Riso alla cantonese

Ecco qui la ricetta del Riso alla Cantonese, che è la preparazione più conosciuta e apprezzata nel mondo occidentale. Nella cucina cinese è un piatto di base, e come tale presenta innumerevoli varianti, quindi  gli ingredienti di questo piatto possono cambiare da ricetta a ricetta. Talvolta potete trovarlo sotto un altro nome in cinese, Huo Tui Dan Chao Fan, che letteralmente significa Riso Saltato con Prosciutto e Uova. Il Riso alla Cantonese è una specialità semplice ma deliziosa; servito caldo, colorato e profumato, è un perfetto esempio di equilibrio tra gusto, consistenza e armonia visiva.

Il cosiddetto “Riso alla Cantonese”, come conosciuto in Occidente, con prosciutto cotto, piselli e uova, non è un piatto tradizionale cinese autentico, ma una reinterpretazione nata tra le comunità cinesi all’estero, soprattutto negli Stati Uniti e successivamente in Europa.

È parte della cucina sino-americana ed euro-cinese, adattata per soddisfare i gusti locali con ingredienti reperibili e sapori più dolci o meno speziati. L'uso del prosciutto cotto, ad esempio, è tipicamente occidentale. Questo piatto cinese è quindi frutto di una fusione culturale più che una trasposizione fedele della cucina di Guangzhou.

Qui vi propongo la versione con gamberetti, che lo avvicina maggiormente al suo riferimento più autentico, il riso alla Yangzhou.

Ingredienti del riso alla cantonese: Dosi per quattro persone:

- 300 g di riso Jasmine o in alternativa basmati (accettabile); l'Arborio può essere usato, ma rilascia troppo amido.

- un porro tritato

- 2 uova sbattute

- 4 cucchiai di olio di soia o di arachidi

- 60 g di gamberetti sgusciati

- 60 grammi di prosciutto cotto

- 150 g di piselli freschi o surge­lati

- un cucchiaio di sale

- un cucchiaio di salsa di soia

- un pizzico di pepe bianco.

Preparazione: 

- Bollite il riso per 8 minuti in acqua bollente sa­lata e portatelo a cottura al dente. 

- Scolatelo e lasciatelo completamente raffred­dare. Ma se volete fare un vero riso a regola d'arte, leggete il post Riso Bianco alla Cinese.

- Lessate i piselli fino a cottura, lasciandoli un po' croccanti. Tagliate il prosciutto in dadini molto piccoli. 

- Fate saltare nel wok il porro tritato nell'olio per 30 se­condi a fuoco alto, e mescolando, unite le uova sbattute. 

- Unite il riso freddo e saltatelo mescolando per 3 minuti. 

- Aggiungete i piselli, i gamberetti sgelati a temperatura ambiente, il prosciutto e la salsa di soia, poi spolverizzate il pepe, regolate il sale e cuocete, sempre mescolando, per 3 minuti. 

- Servite caldissimo, sgranando perfettamente il riso utilizzando bacchette di bambù.

Approfondimenti sulla preparazione del Riso alla Cantonese

Trucchi e segreti per un chǎofàn ben riuscito.

Uno degli elementi chiave per ottenere un ottimo riso saltato è la gestione dell’umidità. Non conta solo il tempo di cottura, ma anche il riposo successivo: il riso, una volta scolato, dovrebbe essere steso su un vassoio o una teglia per disperdere il vapore in eccesso. Oppure può essere preparato il giorno prima e riposto in frigorifero. Questo passaggio favorisce la separazione dei chicchi durante la frittura e contribuisce alla classica consistenza asciutta e sgranata del chǎofàn ben riuscito.

Il ruolo del wok e del “wok hei”

Nella tradizione cinese, il riso saltato ideale sviluppa il cosiddetto wok hei, letteralmente “respiro del wok”: un aroma leggermente affumicato che si ottiene solo con temperature molto elevate e movimenti rapidi. In casa è difficile replicarlo completamente, ma l’uso di una padella ampia e ben calda, insieme a piccole quantità di ingredienti per volta, aiuta ad avvicinarsi a questo risultato.

Equilibrio dei sapori

Il riso alla cantonese, anche nella sua versione occidentalizzata, si basa su un equilibrio delicato: il riso deve rimanere neutro, le uova dare morbidezza, le proteine aggiungere sapidità e i piselli una nota dolce e fresca. La salsa di soia va dosata con attenzione, più come condimento che come protagonista, per evitare di coprire il gusto degli altri ingredienti.

Tempistica e movimenti

Un buon riso saltato richiede rapidità e continuità. Gli ingredienti vanno mescolati costantemente per evitare che si attacchino o si brucino, ma senza schiacciare il riso. Il gesto corretto è quello di sollevare e girare, non di premere: in questo modo i chicchi restano integri e separati.

Varianti: il porro può essere sostituito da una cipollina novella. Nella ricetta tradizionale al posto del prosciutto si mette la salsiccia cinese Xiang Chang. Nella variante Riso degli Otto Tesori si utilizzano gamberetti, funghi, prosciutto affumicato, bambù, carote, piselli, cetrioli e cipolle rosse.

Origini

Nonostante la sua fama globale, il “Riso alla Cantonese” come lo conosciamo oggi è una creazione moderna e semplificata della tradizione del Chǎofàn (炒饭), che risale alla dinastia Sui (589–618 d.C.).

Con l’emigrazione cinese nei secoli XIX e XX, il riso saltato ha preso piede in tutto il mondo, e la versione "alla Cantonese" — con piselli, prosciutto e uovo — è diventata lo standard internazionale, anche se raramente mangiata in questo modo in Cina oggi.

Quello che nei ristoranti cinesi fuori dalla Cina viene chiamato “Riso alla Cantonese” (con prosciutto cotto, piselli e uovo) non è un piatto tradizionale cinese nel senso stretto. In Cina, troverai dozzine di versioni di riso fritto (炒饭 chǎofàn), ma non esiste un piatto codificato come “riso alla cantonese” con quella combinazione specifica di ingredienti.

Spesso, il char siu fried rice o yangzhou chao fan sono i riferimenti autentici più simili.

Curiosità

- In Cina il riso saltato nasce come piatto antispreco, pensato per riutilizzare il riso avanzato e ciò che si ha a disposizione: carne, verdure, uova.

- Il nome “Riso alla Cantonese” non esiste in Cina: si parla semplicemente di “炒饭” (chǎofàn).

In Cina, il vero Chǎofàn ha infinite varianti: con manzo, gamberi, anatra, verdure, aglio o zenzero. Ogni famiglia o ristorante ha la sua.

- Il riso deve essere freddo e asciutto per ottenere una frittura perfetta: il vapore del riso caldo lo renderebbe colloso.

- Nei ristoranti cinesi all'estero, il chǎofàn viene spesso servito come accompagnamento, ma in Cina è più un piatto unico o un "cibo veloce".

- In alcune versioni Cantonese originali, al posto del prosciutto si usa Char Siu, il maiale arrosto tipico della zona.

- In Cina il riso saltato viene spesso preparato al momento, anche come piatto unico veloce, soprattutto nelle cucine domestiche o nei piccoli ristoranti. Il chǎofàn può essere servito come piatto principale per un pranzo veloce, oppure come piatto d’accompagnamento in un pasto più grande. Nei ristoranti più raffinati del sud della Cina, può anche chiudere un banchetto, dopo le pietanze più elaborate, per “riempire” lo stomaco. 

- Non è raro che venga adattato agli ingredienti disponibili quel giorno, confermando la sua natura flessibile e quotidiana. Questa versatilità è uno dei motivi per cui il chǎofàn è diventato uno dei piatti cinesi più diffusi e reinterpretati al mondo.