Riso Saltato alla Yangzhou (Yangzhou Chǎofàn, 扬州炒饭)

Il  Riso Saltato alla Yangzhou (Yangzhou Chǎofàn 扬州炒饭) è forse il più famoso piatto di riso saltato della cucina cinese, spesso considerato il "re del riso saltato" per la sua ricchezza di ingredienti e il suo equilibrio di sapori e consistenze. Nonostante il nome faccia riferimento alla città di Yangzhou, nella provincia dello Jiangsu, questo piatto ha origini controverse. Si dice che fosse un’invenzione del funzionario Yi Bingshou, vissuto durante la dinastia Qing (XVIII secolo), mentre un’altra teoria lo

collega ai cuochi imperiali che lo avrebbero perfezionato per l’aristocrazia cinese. Ad oggi, il riso saltato Yangzhou è uno dei piatti più diffusi in ristoranti cinesi di tutto il mondo, servito spesso come accompagnamento a pietanze principali o come piatto unico. 

Il Riso Saltato alla Yangzhou è un classico intramontabile della cucina cinese, semplice nella preparazione ma sofisticato nel bilanciamento dei sapori. Perfetto per riutilizzare il riso avanzato, è un piatto che si presta a innumerevoli varianti, mantenendo sempre il suo fascino tradizionale.

Ricetta Riso Saltato alla Yangzhou

Ingredienti per 4 persone
- 400 g di riso al vapore freddo (preferibilmente cotto il giorno prima e messo in frigorifero) 
- 2 uova 
- 150 g di gamberetti sgusciati e puliti 
- 100 g di piselli freschi o surgelati 
- 100 g di prosciutto Jinhua o prosciutto cotto a dadini
- 1 cipollotto tritato finemente 
- 1 carota tagliata a cubetti piccoli 
- 2 cucchiai di salsa di soia leggera 
- 1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing 
- mezzo cucchiaino di sale 
- mezzo cucchiaino di zucchero 
- Pepe bianco q.b. 
- Olio di semi (arachide o girasole) q.b. 

Preparazione 

Preparare gli ingredienti 

- Se il riso è stato appena cotto, lasciarlo raffreddare completamente disponendolo su un piatto per circa un'ora. Il riso freddo e asciutto è essenziale per ottenere un riso saltato perfetto, senza che i chicchi si incollino. 

- Sbattere le uova con un pizzico di sale. 

- Scaldare 2 cucchiai di olio in un wok a fuoco medio-alto. 

- Versare le uova sbattute e strapazzarle rapidamente, poi metterle da parte. 

- Nello stesso wok, aggiungere un altro cucchiaio d’olio e saltare i gamberetti per 1-2 minuti, quindi metterli da parte. 

- Aggiungere un altro cucchiaio d’olio e soffriggere il cipollotto per pochi secondi. 

- Unire la carota e i piselli, saltandoli per 2 minuti. 

- Aggiungere il riso freddo e sgranarlo con una spatola, distribuendolo uniformemente nel wok. 

- Versare la salsa di soia e il vino di riso Shaoxing, mescolando bene. 

- Aggiungere prosciutto cotto, gamberetti e uova strapazzate, continuando a saltare il tutto per un altro minuto. 

- Aggiustare di sale, zucchero e pepe bianco. 

- Servire immediatamente, guarnendo con altro cipollotto fresco se desiderato. 

Nota: La salsa di soia è opzionale e non sempre presente nelle versioni più tradizionali.

Consigli per un riso saltato alla Yangzhou perfetto 

Usare riso del giorno prima, asciutto e sgranato. 

Saltare a fuoco alto nel wok per ottenere il classico sapore affumicato (wok hei, 镬气). 

Cuocere separatamente gli ingredienti per mantenerne la consistenza perfetta. 

Non esagerare con la salsa di soia: il vero Yangzhou Chǎofàn è delicato e leggero.

La ricetta presentata è semplificata, pur nel rispetto della tradizione. In questo video troverete la ricetta passo per passo nella versione più tradizionale possibile, con l'aggiunta di capesante, funghi tongku, germogli di bambù, etc. Vengono menzionati per completezza (ma non utilizzati) i cetrioli di mare.

Origini

Le sue origini affondano nella tradizione culinaria della città di Yangzhou, situata nella provincia orientale del Jiangsu. Yangzhou è storicamente conosciuta per il suo stile di vita elegante e per una cucina delicata, frutto di una cultura gastronomica raffinata. Durante le dinastie Tang e Qing, la città era un fiorente centro commerciale e culturale, e fu proprio in questo contesto che nacque, o si perfezionò,  il riso fritto che porta il suo nome.

Come accennato precedentemente, Secondo una delle leggende più diffuse, il piatto sarebbe stato codificato da Yi Bingshou, un funzionario della dinastia Qing che prestò servizio a Yangzhou. Si racconta che egli ideò il piatto mescolando con cura gli avanzi del giorno precedente – principalmente riso, gamberetti, prosciutto e verdure – trasformandoli in un pasto armonioso e bilanciato. Anche se questa storia potrebbe essere più romantica che storicamente verificabile, è certo che lo Yangzhou Chǎofàn si è imposto come piatto distintivo della città, elevandosi ben oltre la semplice idea di “riso saltato”.

A distinguere davvero lo Yangzhou Chǎofàn è l’attenzione alla tecnica e all’equilibrio. Il riso viene rigorosamente cotto in anticipo (preferibilmente il giorno prima), così da risultare asciutto e sgranato al momento della frittura. Gli ingredienti tradizionali includono gamberetti, prosciutto cinese (o char siu), piselli, cipollotto, uova strapazzate e a volte carote o funghi. Ogni elemento è tagliato finemente per garantire una distribuzione uniforme e una cottura rapida. A differenza di molte versioni moderne e occidentali, il vero Yangzhou Chǎofàn non è pesante né eccessivamente condito: si utilizza pochissimo olio, poco sale e, in molte versioni autentiche, nessuna salsa di soia, per mantenere il colore chiaro e naturale degli ingredienti.

Con la diffusione della cucina cinese nel mondo, lo Yangzhou Chǎofàn è stato spesso reinterpretato o “semplificato” nei ristoranti occidentali, dove il termine viene abusato per indicare qualsiasi riso fritto con gamberetti e piselli. Tuttavia, nella cucina cinese autentica, esistono molte varianti regionali di riso fritto, e non tutti possono definirsi “alla Yangzhou”. Il nome è riservato a una preparazione precisa, raffinata e legata a una specifica tradizione culturale.

Curiosità 

- Versione lussuosa: Alcuni ristoranti cinesi di alto livello aggiungono capesante, polpa di granchio o cetriolo di mare, rendendolo un piatto di prestigio. 

- Differenza con altri risi saltati: A differenza di altri chǎofàn (炒饭), il riso Yangzhou punta sull’equilibrio tra proteine, verdure e condimenti, senza l’uso di salse pesanti. 

- Dal punto di vista simbolico, questo piatto rappresenta l’armonia tipica della cucina cinese: nulla è casuale, tutto è dosato con precisione. È spesso servito alla fine di banchetti come piatto conclusivo, leggero ma soddisfacente.

- Simbolo di abilità: Nei ristoranti cinesi autentici, il modo in cui viene preparato il Yangzhou Chǎofàn è considerato un test della competenza del cuoco, poiché il riso deve risultare asciutto, ben sgranato e ricco di sapore senza essere unto. 

In definitiva, lo Yangzhou Chǎofàn è molto più di un piatto veloce: è un piccolo concentrato della filosofia gastronomica cinese, dove nulla si spreca, tutto si valorizza, e l’equilibrio è la chiave.