Abalone (bàoyú, 鲍鱼): Il Tesoro del Mare nella Cucina Cinese

Abalone

L’abalone (bàoyú, 鲍鱼) è uno dei frutti di mare più pregiati della cucina cinese, considerato una vera e propria delizia per il suo sapore ricco e la sua consistenza unica. Conosciuto anche come "orecchia di mare" per la sua forma caratteristica, l'abalone è stato apprezzato per secoli nella gastronomia imperiale ed è ancora oggi un simbolo di lusso e raffinatezza, servito in occasioni speciali come il Capodanno Cinese e i banchetti di nozze.  

L’uso dell’abalone nella cucina cinese risale alla dinastia Tang (618-907 d.C.), quando era riservato esclusivamente all’imperatore e alla nobiltà. Durante la dinastia Qing (1644-1912), l’abalone divenne uno dei "quattro tesori del mare" (海八珍, hǎi bā zhēn), insieme a oloturie, pinne di squalo e pesce mandarino.  

Tradizionalmente, l’abalone veniva pescato nelle coste della Cina meridionale, in particolare a Fujian e Guangdong, ma con il tempo la domanda è cresciuta tanto da spingere l’importazione da Giappone, Australia e Sudafrica. Oggi, oltre alla versione fresca, è comune trovare l’abalone essiccato o in scatola, particolarmente apprezzato per il suo sapore intenso e la sua versatilità in cucina.  

Caratteristiche e sapore  

L’abalone ha una carne soda, leggermente elastica e un gusto delicato ma saporito, con sfumature dolci e marine. Una delle sue qualità principali è la capacità di assorbire i sapori degli ingredienti con cui viene cucinato, rendendolo ideale per preparazioni lunghe e ricche di condimenti.  

Esistono diverse varietà di abalone, che si distinguono per dimensioni e provenienza:  

- Abalone giapponese (黑鲍, hēi bào) – molto pregiato, con carne tenera e dolce.  

- Abalone sudafricano (南非鲍, nánfēi bào) – dal sapore più intenso e dalla consistenza soda.  

- Abalone australiano (澳洲鲍, àozhōu bào) – più grande e spesso usato per la versione essiccata.  

- Abalone cinese (本地鲍, běndì bào) – meno comune oggi, ma tradizionalmente il più consumato nel sud della Cina.  

L'abalone in cucina

L’abalone può essere preparato in molti modi, e la tecnica di cottura ne esalta la texture e il sapore. Ecco alcune delle preparazioni più diffuse:  

- Brasato in salsa di ostriche (蚝油扒鲍鱼, háoyóu pá bàoyú) – Il metodo più tradizionale, in cui l’abalone viene stufato lentamente con salsa di ostriche, zenzero, aglio e vino di riso.  

- Abalone al vapore con zenzero e cipollotti (清蒸鲍鱼, qīngzhēng bàoyú) – Una cottura delicata che preserva il sapore naturale del mollusco.  

- Abalone saltato con verdure – Spesso accompagnato da funghi shiitake, bambù e bok choy per un piatto bilanciato.  

- Zuppa di abalone e pollo (鲍鱼鸡汤, bàoyú jī tāng) – Un piatto tonificante della medicina tradizionale cinese, apprezzato per i suoi benefici sulla salute.  

- Abalone essiccato brasato – Richiede lunghe ore di ammollo e cottura lenta per ottenere una consistenza morbida e gelatinosa.  

Nella cucina cantonese, l’abalone è anche usato per arricchire piatti di riso e noodles, mentre in alcune regioni viene servito crudo come sashimi.  

Valore nutrizionale e benefici per la salute  

L’abalone è un ingrediente di lusso, ma anche un alimento nutriente:  

- Ricco di proteine – Contiene tutti gli amminoacidi essenziali.  

- Basso contenuto di grassi – Adatto a diete equilibrate.  

- Fonte di minerali – Apporta calcio, ferro, zinco e selenio.  

- Benefici per la pelle e il sistema immunitario – Nella medicina tradizionale cinese, l’abalone è considerato un tonico per il fegato e i reni, con proprietà anti-infiammatorie.  

Curiosità 

Simbolo di prosperità e longevità  

   In Cina, l’abalone è un piatto associato alla fortuna e alla ricchezza. Nei banchetti festivi, viene spesso servito come augurio di abbondanza.  

Il mito dell’"Abalone Imperiale"  

   Si racconta che l’imperatore Qianlong della dinastia Qing fosse talmente ossessionato dall’abalone che fece costruire vasche private per allevarlo nei giardini del Palazzo d’Estate.  

   In passato, i pescatori di abalone dovevano immergersi senza attrezzatura, trattenendo il respiro per minuti interi per raccogliere questi preziosi molluschi dalle rocce sottomarine.  

L’"oro del mare" nell’alta cucina  

   Nei ristoranti di lusso di Hong Kong e Macao, alcuni esemplari rari di abalone possono raggiungere prezzi di migliaia di euro al chilo, specialmente se essiccati e stagionati per anni.  

L’abalone è uno degli ingredienti più raffinati della cucina cinese, con una storia antica e un sapore che incarna la perfetta combinazione tra delicatezza e ricchezza di gusto. Che sia brasato, al vapore o in zuppa, rimane un simbolo di lusso e tradizione, capace di trasformare ogni piatto in un’esperienza culinaria d’eccezione.