Pesce al vapore Cinese (Qīng Zhēng Guì Yú, 清蒸桂鱼)

Piatto caratteristico della cucina cinese della provincia di Zhejiang il cui nome cinese è Qing Zheng Gui Yu (清蒸桂鱼). Per prepararlo ci vogliono circa 30 minuti (più 20 minuti di ammollo per i funghi)

Ricetta del Pesce al vapore

Ingredienti (2 persone): 

Un pesce tenero di circa 500 g (per esempio salmerino, orata, branzino o trota, già pronti per la cottura; tradizionalmente in Cina si usa il Pesce Mandarino)

50 g di prosciutto crudo affumicato

50 g di germogli di bambù

6 fettine sottili di radice di zenzero

2 cipolline novelle medie

5 funghi secchi tongku

2 spicchi d'aglio

3 cucchiai di olio di semi o di strutto

3 cucchiai di vino di riso

sale

Per condire: 1-2 fette di zenzero tritato finemente, un cucchiaio di aceto di riso

Preparazione:

Ammollate i funghi in acqua calda per 20 minuti. Intanto lavate bene il pesce in acqua fredda e asciugatelo, poi praticate da entrambe le parti delle incisioni leggere distanti 1-2 cm.

Togliete i funghi dall'acqua, liberateli dai gambi e tagliateli a fettine sottili. Tagliate allo stesso modo il bambù e il prosciutto.Mettete il pesce in un piatto lungo e fondo. Distribuitevi sopra i funghi e il bambù, separandoli in base al colore (vedi fotografia).

Sbucciate lo zenzero e lavate le cipolline. Sbucciate l'aglio e tagliatelo a fette spesse.

Scaldate l'olio o lo strutto nel wok e cuocete brevemente a calore elevato lo zenzero, le cipolline e l'aglio. Quindi aggiungete 4 cucchiai d'acqua, il vino di riso eil sale. Mescolate bene.

Versate la salsa sul pesce, e disponetevi accanto le cipolline, l'aglio e lo zenzero.

Mettete una tazza capovolta in una pentola larga. Aggiungete circa 4 cm d'acqua e ponete il piatto con il pesce sulla tazza. Fate bollire l'acqua e cuocete a vapore il pesce coperto per circa 10-15 minuti.

Eliminate lo zenzero, le cipolline e l'aglio. Mescolate lo zenzero tritato con l'aceto e servitelo a parte per intingere il pesce.

Un consiglio: potete guarnire con striscioline sottili di porro, ricavate da un pezzetto della lunghezza di circa 5 cm.

Origini

Il Qing Zheng Gui Yu, o pesce mandarino al vapore, ha radici profonde nella cucina cinese, in particolare nella tradizione della regione del Jiangsu e del Guangdong. Questo piatto nasce dall’arte del “qingzheng” (蒸, al vapore), un metodo di cottura antico che risale alla dinastia Song (960-1279), concepito per esaltare il sapore naturale degli ingredienti senza coprirlo con condimenti pesanti. Il Guì Yú, con la sua carne tenera e delicata, si presta perfettamente a questa tecnica, diventando simbolo di eleganza e semplicità nella cucina cinese classica. Tradizionalmente, il piatto era servito nei banchetti imperiali e nelle famiglie benestanti, celebrando occasioni speciali grazie alla sua presentazione raffinata e al gusto leggero ma distintivo.

Curiosità

Il pesce mandarino al vapore rappresenta un rituale culinario legato alla fortuna e alla prosperità, poiché il pesce intero simboleggia abbondanza e completezza nella cultura cinese. Durante le festività come il Capodanno cinese, servire un pesce intero è considerato di buon auspicio. Un dettaglio interessante è che la preparazione richiede attenzione alla cottura precisa, poiché anche pochi minuti in più o in meno possono compromettere la consistenza del pesce. Inoltre, alcune varianti regionali aggiungono sottili aromi come zenzero, cipollotti o salsa di soia leggera, ma l’obiettivo resta sempre quello di esaltare la dolcezza naturale del Guì Yú senza coprirla con condimenti troppo forti.

Varianti

Oggi il Qing Zheng Gui Yu continua a essere apprezzato sia nella cucina domestica che nei ristoranti, con alcune varianti moderne che rispettano la tradizione ma aggiungono un tocco creativo. Alcuni chef inseriscono sottili fette di funghi shiitake o bambù nella cottura a vapore per arricchire la texture, mentre altri utilizzano un filo di olio al peperoncino o olio di sesamo al momento di servire per un sapore più deciso. 

Abbinamenti

Per gli abbinamenti, il pesce al vapore si sposa perfettamente con riso bianco al vapore, noodles leggeri o verdure saltate, permettendo di esaltare la delicatezza del Guì Yú senza sovrastarla. 

Vini leggeri o tè verdi cinesi, come il Longjing, completano il piatto armonizzando la freschezza e il gusto naturale del pesce. 

Questa versatilità fa del Qing Zheng Gui Yu un classico intramontabile, capace di adattarsi sia a cene formali che a pasti più informali, mantenendo sempre il suo fascino elegante e raffinato.

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