Shao mai (Siu Mai, 烧卖)

Gli Shao Mai (烧卖) sono dei piccoli ravioli di carne di maiale e gamberi cotti a vapore e sono una ricetta caratteristica della cucina cinese del sud-est. Sono spesso venduti nelle strade come snack veloce e non possono mai mancare sui carrelli per una qualsiasi cena Dim Sum. In alcuni supermercati asiatici si trovano i dischi di pasta già pronti per gli Shaomai, ma siccome non sono mai riuscito a trovarli, qui vi passo anche la ricetta per la pasta. Sapore ricco e allo stesso tempo delicato, fanno di questa preparazione una vera leccornia. Esistono molte varianti, ma questa è la ricetta cinese più tradizionale.

Ricetta dei Ravioli Cinesi al Vapore con Maiale e Gamberi

Ingredienti Dosi per quattro persone

230 g di farina

160 cc di acqua calda (o comunque quanto basta, dipende dal tipo di farina)

150 g di carne di maiale macinata

150 g di gamberi crudi sgusciati

un cucchiaino di sale

un cucchiaino di olio di se­samo

due cucchiai di salsa di soia chiara

due cucchiai di vino di riso

due cucchiai di maizena

un cucchiaio e mezzo di radice fresca di zenzero

Per la decorazione: una manciata di piselli per guarnizione, oppure carote sminuzzate o tre cipollotti e un po' di mais, scegliete voi. 

Per la salsa: tre cucchiai di salsa di soia chiara e un cucchiaio di salsa chili.

Preparazione:

Preparate il ripieno mettendo in una ciotola la carne di maiale e i gamberi tagliati in piccoli pezzi e aggiungete il sale, l'olio di sesamo, il vino, la maizena, la salsa di soia, aggiungete una grattugiatina di zenzero fresco e amalgamate perfetta­mente tutti gli ingredienti mescolando bene con un cucchiaio di legno.

Lavorate la farina con l'acqua con­tinuando a mescolare, ricavandone una pasta piuttosto dura, poi impastatela con le mani per circa tre minuti. Fatene un rotolo e lasciatelo a riposo per trenta minuti sotto un canovaccio umido. Poi tagliate il rotolo in "fette" da circa due-tre centimetri e stendete la pasta il più sottile possibile, in modo da ottenere circa una ventina di pezzetti; ricavatene dei dischi di circa otto cm di dia­metro (potete usare un bicchiere piuttosto largo o una ciotolina come "stampo" per tagliare la pasta perfettamente rotonda). 

Farcite ogni disco con un cucchiaino di ripie­no, poi chiudetelo verso l'alto, ma non com­pletamente, in modo che si intraveda il ri­pieno (il video può essere di aiuto). Guarnite la sommità con un pisello (potete usare anche carota, o come nel video, mais e cipollotti, a vostro gusto). Ungete leggermente un cestello per la cottura a vapore oppure mettete sul fondo una foglia di lattuga o di carta cucina e sistematevi gli Shao mai. Cuoceteli a vapore per quindici  minuti e serviteli ben caldi.

Per la salsa, preparate una miscela di tre cucchiai di salsa di soia chiara e un cucchiaio di salsa chili per irrorare la pietanza.

Video da Youtube. I diritti appartengono al rispettivo proprietario

Sono disponibili sottotitoli in italiano

Suggerimenti per Shaomai perfetti

1. Pasta perfetta: stendila sottile ma resistente, così cuoce uniformemente senza rompersi.

2. Ripieno succoso: amalgama bene carne e gamberi; un po’ di maizena aiuta a mantenerlo compatto.

3. Apertura in cima: lascia un piccolo foro per il vapore, il ripieno resterà morbido e gustoso.

4. Cottura senza attaccarsi: usa foglie di lattuga o carta forno nel cestello.

5. Tocco finale: decora con un pisello, carota o mais: bello da vedere e facile da riconoscere.

Bonus tip: sperimenta con un pizzico di aromi (zenzero, erba cipollina, etc) o spezie nel ripieno per creare la tua versione unica di Shaomai!

Origini

Gli shaomai sono uno dei piatti fondamentali della tradizione dim sum cinese. La loro storia risale probabilmente alla dinastia Yuan (1271–1368), quando si diffusero tra le popolazioni della Cina settentrionale. Si trattava inizialmente di piccoli bocconi preparati e venduti dai venditori ambulanti, spesso nei pressi dei teatri o lungo le strade affollate.

Il termine “烧卖” significa “prodotto cotto e venduto”, e richiama la pratica antica di vendere questi piccoli bocconi appena cotti al vapore. Con il tempo, lo shaomai si è evoluto sia nella forma che nel ripieno, fino a diventare un elemento fondamentale della cucina cantonese, hakka, mongola, e anche di alcune cucine del sud-est asiatico.

Varianti

Anche se la forma di base dello shaomai è simile (un involucro di pasta sottile aperto in cima) le varianti regionali sono moltissime:

Cantonese:

- La versione più diffusa nei ristoranti di dim sum.

- Ripieno: carne di maiale macinata, gamberetti, funghi e castagne d’acqua.

- A volte decorati con uova di pesce o carote tritate in cima.

Cinese del Nord:

- Più simile a un piccolo fagottino, con la pasta più spessa.

- Ripieno: spesso riso glutinoso con carne, funghi e verdure.

- Tipici della cucina di Pechino e Tianjin.

Hakka:

- Spesso più rustici, con ingredienti locali.

- Talvolta cotti al vapore in grandi quantità e serviti come snack quotidiano.

Altre varianti internazionali:

- In Giappone, esiste una versione chiamata "shūmai", più simile a quella cantonese.

- In Singapore, Malesia e Filippine, gli shaomai sono popolari nello street food e spesso più speziati.

Curiosità

- Il buco in cima permette di vedere il ripieno e far uscire il vapore, rendendo la consistenza più particolare.

- Nella tradizione dim sum, lo shaomai viene consumato la mattina o come pranzo leggero, accompagnato da tè caldo.

- Durante alcune festività (come il Capodanno cinese), lo shaomai viene preparato in grandi quantità e offerto agli ospiti come simbolo di prosperità e abbondanza.

- Alcuni ristoranti moderni propongono versioni con ingredienti insoliti come tartufo, formaggio o cioccolato.

- Gli shaomai si possono congelare?

Sì, si congelano crudi e si cuociono direttamente al vapore.

- Posso usare solo carne di maiale?

Sì, ma la versione tradizionale cantonese prevede anche gamberi.

- Che differenza c’è tra shaomai e jiaozi?

Gli shaomai sono aperti sopra e cotti al vapore, i jiaozi sono chiusi e possono essere bolliti o saltati.

Preparare gli shaomai fatti in casa è un modo autentico per portare in tavola i sapori della vera cucina cinese tradizionale. Questi ravioli cinesi al vapore, tipici del dim sum cantonese, conquistano per il ripieno morbido di maiale e gamberi e per la loro forma aperta in cima, così caratteristica. Seguendo questa ricetta originale degli shaomai potrai realizzare facilmente dei perfetti ravioli orientali fatti in casa, ideali come antipasto, street food o piatto principale da condividere.

Che tu voglia preparare un menù completo di dim sum, sperimentare nuove ricette di cucina asiatica, o semplicemente imparare a fare la pasta per ravioli cinesi, gli shaomai sono un grande classico da provare almeno una volta. Servili ben caldi con salsa di soia e chili, e lasciati conquistare dal gusto autentico dei veri ravioli cinesi al vapore.