Wonton di Chengdu in brodo (Lóng Chāo Shǒu, 龙抄手)

I Wonton di Chengdu in brodo (Lóng Chāo Shǒu, 龙抄手) sono una delle preparazioni più conosciute della cucina di Chengdu e del Sichuan: sottili sfoglie di pasta ripiene di carne, piegate nella caratteristica forma dei chao shou servite in un brodo caldo e profumato. A prima vista possono ricordare i classici wonton della cucina cinese, ma nel Sichuan il nome e il modo di servirli hanno sviluppato una propria identità. Il ripieno è generalmente delicato, mentre il vero carattere del piatto viene dato dal brodo e dal condimento che lo accompagna.

Il termine chāo shǒu (抄手) è il nome locale, diffusissimo nello Sichuan, con cui vengono indicati i wonton. Letteralmente può essere interpretato come “incrociare le braccia”. Il riferimento viene collegato alla particolare maniera in cui la sfoglia viene ripiegata su se stessa prima di essere sigillata.

Esiste inoltre un'altra curiosa spiegazione tradizionale legata al mondo della ristorazione: il nome sarebbe stato associato all'immagine dei cuochi o dei venditori che, mentre aspettavano i clienti, rimanevano in piedi con le braccia incrociate davanti alle maniche delle pesanti tuniche invernali.

La parola lóng (龙) significa invece “dragone”, ma nel nome del piatto ha anche un'importante relazione storica con il celebre Long Chao Shou Restaurant, fondato a Chengdu negli anni Quaranta e diventato famoso proprio per la preparazione di questi ravioli.

Il risultato è un piatto semplice nell'aspetto ma profondamente legato alla cultura gastronomica di Chengdu: morbidi ravioli, brodo caldo e un equilibrio di sapori che può andare dal delicato al decisamente piccante, a seconda della versione.

Ricetta dei Lóng Chāo Shǒu

Tempo totale: circa 1 ora

Calorie: circa 480 kcal a porzione

Difficoltà: media

Ingredienti (per 3–4 persone)

Per i chao shou

250 g di sfoglie per wonton
300 g di carne macinata di maiale
1 cipollotto
10 g di zenzero fresco
1 cucchiaio di vino di Shaoxing
1 cucchiaio di salsa di soia chiara
1 cucchiaino di olio di sesamo
½ cucchiaino di sale
2 cucchiai di acqua

Per il brodo

1 litro di brodo di pollo leggero
2 fettine di zenzero
1 cipollotto
1 cucchiaio di vino di Shaoxing
sale, quanto basta

Per le verdure

1 bok choy / cavolo cinese, con foglie e gambi tagliati a strisce sottili
1 carota piccola, tagliata a julienne per dare colore
100 g circa di funghi shimeji bianchi, separati in piccoli ciuffi

Per il condimento

2 cucchiai di salsa di soia chiara
1 cucchiaino di aceto di riso
1–2 cucchiaini di olio al peperoncino del Sichuan
½ cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaio di cipollotto tagliato finemente
1 cucchiaio di arachidi tostate e tritate in grossolanamente
1 cucchiaino di semi di sesamo bianco

Per finitura

cipollotto fresco
qualche foglia di coriandolo, facoltativa
arachidi tostate tritate
semi di sesamo bianco
olio al peperoncino, a piacere

Preparazione

Preparare il ripieno: In una ciotola mettere la carne di maiale macinata, il cipollotto tritato finemente e lo zenzero grattugiato. Aggiungere vino di Shaoxing, salsa di soia, olio di sesamo e sale. Mescolare energicamente sempre nella stessa direzione.
Rendere il ripieno morbido e succoso: Aggiungere poco alla volta i 2 cucchiai di acqua, continuando a mescolare fino a ottenere un composto morbido, omogeneo e leggermente appiccicoso.
Formare i Lóng Chāo Shǒu: Mettere una piccola quantità di ripieno al centro di ogni sfoglia per wonton. Inumidire i bordi con poca acqua, piegare la sfoglia formando un triangolo e poi portare i due angoli laterali verso il centro, sovrapponendoli e premendo per sigillare. Continuare fino a esaurire ripieno e sfoglie.
Preparare il condimento: In una ciotola mescolare salsa di soia, aceto di riso, olio al peperoncino, zucchero e olio di sesamo. Aggiungere il cipollotto, le arachidi tostate tritate e i semi di sesamo bianco.
Preparare il brodo: Portare a leggero bollore il brodo di pollo con lo zenzero, il cipollotto e il vino di Shaoxing. Lasciare sobbollire per circa 10 minuti, quindi regolare di sale.
Cuocere le verdure: Nel brodo caldo aggiungere prima i funghi shimeji e cuocerli per circa 2 minuti. Unire quindi il bok choy tagliato sottile e la julienne di carota. Cuocere ancora 1–2 minuti: le verdure devono rimanere colorate e leggermente croccanti, mentre gli shimeji devono risultare teneri ma ancora ben riconoscibili.
Cuocere i wonton: Portare a bollore una pentola di acqua e cuocere i Lóng Chāo Shǒu pochi alla volta. Quando salgono in superficie, lasciarli cuocere ancora per circa 1 minuto, quindi scolarli delicatamente.
Comporre il piatto: Distribuire il condimento sul fondo delle ciotole, quindi sistemare i wonton. Aggiungere il brodo caldo insieme alle strisce di bok choy, alla julienne di carota e agli shimeji, cercando di lasciare alcune verdure ben visibili tra i ravioli.
Completare e servire: Terminare con cipollotto fresco, arachidi tostate, semi di sesamo bianco e, se gradito, qualche goccia di olio al peperoncino e coriandolo fresco (facoltativo). Servire immediatamente, quando il brodo è ancora ben caldo.

Varianti

Nel Sichuan esistono diverse interpretazioni dei chao shou, soprattutto per quanto riguarda il condimento.

La versione più delicata viene servita con un brodo chiaro, nel quale il sapore del ripieno rimane protagonista. Altre versioni utilizzano invece olio al peperoncino, salsa di soia e altri condimenti aromatici, dando vita a un piatto molto più intenso.
Una delle preparazioni più conosciute è la versione piccante, nella quale i chao shou vengono accompagnati da un condimento ricco di olio al peperoncino e aromi del Sichuan.
Il ripieno può essere preparato principalmente con carne di maiale, ma esistono anche versioni con gamberi, altri tipi di carne o combinazioni differenti.

È inoltre possibile variare il brodo utilizzando pollo, maiale oppure un brodo vegetale leggero. I condimenti/brodi: A differenza di altre varianti cinesi, i Long Chao Shou vengono serviti tipicamente in tre o quattro stili di brodo o salsa differenti:

Hong You (Olio Piccante - 红油): La versione più famosa. I ravioli vengono conditi con un olio al peperoncino fatto in casa, pepe dello Sichuan (per il classico effetto frizzante/anestetizzante Málà), aglio, salsa di soia e un tocco di zucchero.
Qing Tang (Brodo Chiaro - 清汤): Serviti in un ricco brodo di pollo, anatra e maiale sobbollito per ore, ideale per chi non ama il piccante.
Suan La (Agro-Piccante - 酸辣): Aggiunge un tocco di aceto nero maturo di Chinkiang per un profilo di sapore complesso e acidulo.

Origini

I chao shou sono profondamente legati alla cucina dello Sichuan e soprattutto alla tradizione gastronomica di Chengdu.

Il nome chāo shǒu (抄手) è il termine locale utilizzato nel Sichuan per indicare quelli che nel resto della Cina e all'estero vengono generalmente chiamati wonton. La spiegazione del nome è legata alla caratteristica piegatura della sfoglia, anche se la tradizione gastronomica locale conserva diverse interpretazioni sulla sua origine.

La parola lóng (龙) significa “dragone”, come dicevamo. Nel caso dei Lóng Chāo Shǒu, tuttavia, il nome è anche storicamente collegato al Long Chao Shou Restaurant, celebre locale di Chengdu fondato negli anni Quaranta e diventato particolarmente noto proprio per la preparazione dei chao shou.

Il ristorante contribuì a rendere questo nome famoso e a trasformare i chao shou in una delle preparazioni rappresentative della cucina di Chengdu.

Le origini dei chao shou vanno quindi collocate all'interno della storia più ampia dei wonton cinesi, una preparazione documentata da molti secoli nella cucina della Cina. Nel corso del tempo, le diverse regioni svilupparono nomi, forme e modalità di preparazione proprie. Nel Sichuan il termine 抄手 si affermò come denominazione regionale del wonton, entrando stabilmente nella tradizione culinaria locale.

La storia del celebre Long Chao Shou Restaurant appartiene invece a un'epoca molto più recente. Il locale fu fondato a Chengdu nel 1941, durante il periodo della Repubblica di Cina, da Zhang Guangwu (张光武) insieme ad alcuni soci. La nascita del ristorante rappresenta una fase importante nella storia moderna dei chao shou, perché contribuì a trasformare una preparazione della cucina locale in una specialità riconoscibile anche al di fuori del singolo ambiente domestico.

Nei primi anni il locale cambiò sede più volte all'interno di Chengdu, seguendo anche l'evoluzione della città e dei suoi principali quartieri commerciali. Successivamente il ristorante si affermò nell'area di Chunxi Road (春熙路), una delle zone più frequentate della città. Con il passare dei decenni, il nome Long Chao Shou divenne così strettamente associato alla tradizione gastronomica di Chengdu da essere considerato uno dei riferimenti storici per questa preparazione.

La fama del locale non derivò soltanto dai ravioli, ma anche dalla progressiva valorizzazione della cucina tradizionale di Chengdu. Accanto ai chao shou vennero infatti proposte numerose altre specialità della cucina locale, contribuendo a fare del ristorante un luogo rappresentativo della cultura degli snack e della ristorazione tradizionale della città.

È quindi utile distinguere tra la storia del chao shou, che affonda le proprie radici nella più antica tradizione dei wonton cinesi, e quella del Long Chao Shou, che appartiene alla storia gastronomica di Chengdu del XX secolo. Il primo è una preparazione regionale; il secondo è il nome di un locale che contribuì in modo decisivo alla sua notorietà moderna.

Curiosità

Il carattere 抄 (chāo) ha diversi significati a seconda del contesto, mentre 手 (shǒu) significa “mano”. L'espressione 抄手, nel contesto gastronomico del Sichuan, ha però assunto il significato specifico di wonton.
La spiegazione legata alle braccia incrociate è particolarmente curiosa perché mette insieme la forma del raviolo e una scena della vita quotidiana dei venditori e dei cuochi. Secondo questa interpretazione, la posizione delle braccia raccolte davanti al corpo ricordava la particolare piegatura della pasta.
Anche la forma dei chao shou è diversa da quella di molti wonton più conosciuti in Occidente. La sfoglia viene ripiegata e raccolta in modo da creare una piccola forma simile a un fiocco o a un involto, con il ripieno completamente racchiuso.
Il Long Chao Shou Restaurant ebbe un ruolo importante nella storia moderna di questa preparazione. Il locale divenne infatti uno dei nomi più conosciuti di Chengdu proprio grazie alla sua specializzazione nei chao shou.
Non bisogna però confondere i chao shou con un unico tipo di raviolo dal condimento fisso. La parola identifica soprattutto una preparazione e una tradizione locale, mentre il brodo e i condimenti possono cambiare.
È proprio questo che rende i Lóng Chāo Shǒu interessanti: sotto l'aspetto di semplici wonton in brodo si trova una preparazione profondamente legata alla cultura gastronomica del Sichuan e alla città di Chengdu.

Caldi, morbidi e profumati, possono essere delicati oppure intensamente piccanti. In entrambi i casi, il contrasto tra la sfoglia sottile, il ripieno succoso, il brodo aromatico, la croccantezza delle arachidi e il profumo dei semi di sesamo bianco rende questo piatto una delle espressioni più interessanti della cucina quotidiana del Sichuan.