Tiáowèi (调味 ): l’arte di costruire il sapore

Cosa è il Tiáowèi?

Il Tiáowèi è l'arte di costruire e bilanciare il gusto, di combinare e armonizzare i sapori.

Ci sono parole della cucina cinese che sembrano facili da tradurre e che invece, appena si prova a farlo, cominciano a sfuggire; tiáowèi (调味) è una di queste. La traduzione più immediata è “condire”, oppure “condimento”. Ma nessuna delle due restituisce davvero quello che c’è dentro la parola.

• 调 tiáo significa regolare, accordare, mettere a punto.
• 味 wèi è il sapore.

Quindi, letteralmente, Tiáowèi  è “regolare il sapore”.

E questa piccola differenza cambia parecchio il modo in cui possiamo guardare una ricetta cinese.

Perché se pensiamo al condimento, immaginiamo facilmente qualcosa che si aggiunge al cibo: sale, pepe, salsa di soia, aceto, zucchero, olio, spezie.

Se pensiamo invece a Tiáowèi, il protagonista non è più il condimento. È il processo attraverso cui il sapore prende forma.

Non è semplicemente “aggiungere sapore”

In una ricetta possiamo certamente aggiungere del sale. Ma Tiáowèi non significa semplicemente aggiungere sale.

Significa capire quanto, quando, insieme a cosa e con quale risultato.

Un sapore può essere troppo debole. Un altro può essere troppo aggressivo. Un ingrediente può avere bisogno di acidità, un altro di dolcezza. Una salsa può dover essere concentrata. Un aroma può dover arrivare prima della cottura, oppure soltanto alla fine.

E così il cuoco interviene.

• Assaggia.
• Corregge.
• Aspetta.
• Riduce.
• Aggiunge.
• Assaggia di nuovo.

È una parola che contiene quindi un'idea molto concreta di cucina: il gusto non è necessariamente dato una volta per tutte dalla ricetta. Viene regolato durante il percorso.

Nella tradizione culinaria cinese questo principio è spesso associato all'idea di armonizzare i sapori,  tiáohé wǔwèi (调和五味), “armonizzare i cinque sapori”.

Ma “armonia” non significa necessariamente moderazione. Un piatto può essere decisamente acido, dolce o piccante. L'importante è che i suoi sapori abbiano una relazione:

• Che uno non distrugga gli altri.
• Che il risultato abbia una direzione.

Il sapore è costruito nel tempo

Ed è qui che Tiáowèi comincia a incontrare un'altra parola fondamentale della cucina cinese: Huǒhòu (火候), ossia il controllo del calore, l'alchimia fra l'energia e il tempo.

In un mio precedente post avevo parlato proprio di Huǒhòu: non semplicemente “il fuoco”, ma il controllo della cottura, del calore, del tempo e del momento giusto.

Huǒhòu e Tiáowèi sembrano parlare di due cose diverse. In realtà sono continuamente intrecciati.

• Huǒhòu controlla come l'alimento cambia.
• Tiáowèi  controlla verso quale risultato gustativo lo portiamo.

E il punto d'incontro è il tempo. Perché non è indifferente aggiungere un ingrediente all'inizio o alla fine della cottura.

• Una salsa di soia aggiunta a una preparazione che poi viene ridotta non produce esattamente lo stesso risultato della stessa salsa aggiunta a fine cottura.
• Lo zucchero può contribuire a una certa trasformazione quando entra in una fase della cottura e avere una funzione completamente diversa quando viene aggiunto dopo.
• L'aceto può perdere parte della sua brillantezza aromatica se sottoposto troppo a lungo al calore. 
• Il pepe di Sichuan va aggiunto alla fine della cottura, altrimenti sfiorisce. E una salsa che evapora, cambia progressivamente concentrazione e intensità.

Per questo tiáowèi non è separabile dal processo di cottura. Il sapore non viene semplicemente messo sopra il cibo, viene costruito nel tempo.

Un esempio pratico: Il Cavolo Cinese alla Yuxiang (鱼香白菜 yúxiāng báicài)

Per capire il concetto di tiáowèi, possiamo guardare una ricetta molto semplice, yúxiāng báicài: cavolo preparato secondo il profilo gustativo yúxiāng. Yuxiang tradotto letteralmente vuol dire all'Aroma di Pesce.

Ed è un esempio particolarmente interessante proprio perché il nome potrebbe far pensare a un piatto di pesce, ma non lo è.

Yúxiāng indica invece un profilo di sapore associato alla cucina del Sichuan. La stessa logica può essere applicata a ingredienti molto diversi: carne, melanzane, cavolo e altri vegetali possono tutti essere preparati secondo questo profilo.

Ed ecco che una semplice ricetta di cavolo diventa un piccolo laboratorio per comprendere il Tiáowèi.

Il protagonista non è soltanto l'ingrediente principale.

Il protagonista è il sapore che vogliamo costruire attorno a quell'ingrediente.

Pensiamo al cavolo. Da solo ha un gusto relativamente delicato. Se aggiungiamo semplicemente salsa di soia, lo rendiamo più saporito e più salato. Ma non abbiamo ancora necessariamente ottenuto il profilo yúxiāng.

Per arrivarci dobbiamo costruire una relazione fra diversi elementi: una componente aromatica, il piccante, il salato, il dolce e l'acido.

Nessuno di questi, preso singolarmente, è yúxiāng. È la loro combinazione a produrre quel particolare profilo. Qui si vede bene cosa significa Tiáowèi.

Il cuoco non sta semplicemente chiedendosi: “Quali condimenti posso mettere sul cavolo?”

La domanda è piuttosto: “Come posso portare questo ingrediente verso quel determinato sapore?”

La differenza sembra piccola, ma cambia completamente il modo di leggere la ricetta.

Non stiamo più aggiungendo ingredienti. Stiamo costruendo un gusto.

Il profilo Yuxiang è un Tiáowèi

Qui compare un'altra parola che aiuta a capire il concetto:

Wèixíng (味型); Letteralmente, qualcosa come “tipo di sapore” o “profilo gustativo”.

È un concetto molto utile perché ci permette di capire che nella cucina cinese un piatto può essere riconoscibile non soltanto per l'ingrediente principale o per la tecnica utilizzata, ma anche per la configurazione dei suoi sapori.

Yuxiang (鱼香) è uno di questi profili. E questo spiega una cosa apparentemente strana.

Possiamo avere tre ricette:

•  maiale sfilacciato yúxiāng 鱼香肉丝
•  melanzane yúxiāng 鱼香茄子
•  cavolo yúxiāng 鱼香白菜

Gli ingredienti principali cambiano. Il profilo gustativo rimane riconoscibile.

È quasi come se la ricetta avesse due livelli.

Da una parte: che cosa sto cucinando?

Dall'altra: che sapore voglio che abbia?

Ed è precisamente nel secondo livello che vive tiáowèi.

La ricetta come una sequenza di decisioni

Guardando una ricetta in questo modo, anche una lista apparentemente banale di istruzioni diventa molto più interessante.

Non vediamo più soltanto:

> tagliare → scaldare → aggiungere → mescolare → servire.

Possiamo leggerla come una successione di decisioni sul sapore.

• Questo elemento entra adesso.
• Questo deve cuocere insieme agli altri.
• Questo deve arrivare più tardi.
• Questo sapore deve essere evidente, quest'altro deve sostenerlo.
• A questo punto il liquido deve ridursi.
• Adesso il piatto è pronto.

La ricetta diventa così una specie di partitura musicale.

• Gli ingredienti sono le note.
• Il huǒhòu stabilisce in parte il modo in cui vengono trasformate.
• Il tiáowèi stabilisce come quelle note devono stare insieme.

Ecco perché “condire” non basta

Forse è proprio questo il motivo per cui trovo interessante mantenere la parola cinese tiáowèi调味 invece di tradurla semplicemente.

“Condire” descrive abbastanza bene un gesto.

Tiáowèi descrive una competenza.

È la capacità di riconoscere il gusto che manca, quello che è eccessivo, quello che deve essere sostenuto e quello che deve essere corretto.

È sapere che un ingrediente può svolgere una funzione diversa a seconda del momento in cui viene introdotto.

È capire che il sapore finale non è la semplice somma dei sapori iniziali.

E soprattutto è sapere quando smettere di intervenire.

Perché anche questo fa parte del Tiáowèi.

Tiáowèi e Huǒhòu: due forme di controllo

Se dovessi trovare una formula semplice per mettere in relazione i due concetti, sarebbe questa:

> 火候 è il controllo della trasformazione.

> 调味 è il controllo del sapore.

• Il primo riguarda soprattutto il modo in cui il calore modifica gli ingredienti.
• Il secondo riguarda il modo in cui i sapori vengono costruiti, combinati e regolati.

Ma nella pentola i due processi diventano uno solo.

Un cattivo huǒhòu può compromettere un buon tiáowèi.

E un ottimo huǒhòu non può salvare un piatto il cui profilo gustativo non è stato costruito correttamente.

Ecco le tre parole magiche: Huǒhòu, tiáowèi, jìfǎ, ossia: Controllo della cottura, regolazione del sapore, tecnica.

Non tre argomenti completamente separati, ma tre modi di descrivere ciò che un cuoco deve saper controllare.

Dare forma al sapore

Alla fine, forse la traduzione più interessante di Tiáowèi non è “condire”.

È qualcosa di più vicino a: dare forma al sapore.

Perché il cuoco non parte necessariamente da un gusto già definito e poi lo aggiunge al piatto.

• Parte da un ingrediente.
• Decide che cosa vuole farne.
• Sceglie una direzione gustativa.
• Introduce gli elementi necessari.
• Li fa interagire.
• Controlla il calore.
• Aspetta.
• Assaggia.
• Corregge.
• E alla fine si ferma.

In questo senso Tiáowèi è un processo creativo, ma anche estremamente concreto.

Non significa rendere tutto più saporito.

Significa fare in modo che il sapore giusto emerga nel modo giusto.

Ed è forse questa la differenza più importante tra “condire” e 调味.

Il condimento è qualcosa che aggiungi. Tiáowèi è qualcosa che fai.