Maiale Cotto Due Volte (Huí Guō Ròu, 回锅肉)

Il Huí Guō Ròu, tradotto come "maiale cotto due volte", è un famoso piatto della cucina del Sichuan. Con il suo sapore intenso, leggermente piccante e la combinazione perfetta tra carne morbida e verdure croccanti, è una vera esplosione di gusto. Si dice che questo piatto abbia origini contadine: il maiale veniva inizialmente bollito per conservarlo meglio, poi affettato e ripassato in padella con ingredienti saporiti. Altre ipotesi vedono invece la sua origine nel rituale della offerta del cibo. Oggi è una pietanza immancabile nei ristoranti di Sichuan, non piatto semplice ma irresistibile, perfetto per chi ama i sapori ricchi e speziati della cucina cinese. Il Maiale cotto due volte appartiene ai Grandi Piatti Tipici della cucina cinese, e fra parentesi uno dei miei preferiti.

Ricetta del Maiale Cotto Due Volte

Tempo di preparazione: 45 minuti (15 min prep + 30 min cottura)

Calorie: circa 700 kcal a porzione

Difficoltà: Media – la gestione della bollitura della pancetta e la saltatura nel wok richiedono attenzione per ottenere la giusta consistenza tra morbido e croccante.

Ingredienti (per 2-3 persone) 

• 300 g di pancetta di maiale 
• 1 peperone verde (facoltativo ma suggerito)
• 1 porro piccolo
• 1 cucchiaino di pepe di Sichuan
• 1 cipollotto 
• 2 pezzi di zenzero di circa 3 cm, uno per ciascuna cottura
• 1 cucchiaio di pasta di fagioli fermentati (doubanjiang) 
• 1 cucchiaio di Douchi (pasta di fagioli neri fermentati), facoltativo
• 1 cucchiaio di salsa di soia 
• 3 cucchiai di vino Shaoxing
• 1 cucchiaino di zucchero 
• 1 cucchiaio di olio di arachidi

Preparazione 

1. Bollitura della carne: lessare la pancetta di maiale intera in acqua a temperatura ambiente dove avrete messo il porro tagliato a pezzetti, il cucchiaino di pepe di Sichuan, un pezzo di  zenzero tagliato a fettine e versato il vino Shaoxing per circa 20 minuti, fino a quando risulta tenera. La carne deve essere cotta ma non sfatta. Raffreddare e affettare sottilmente. Nota: se mettete la pancetta direttamente in acqua bollente, le proteine coagulano troppo rapidamente e la carne diventa dura.
2. Saltare in padella: scaldare l’olio in un wok e soffriggere il secondo pezzo di zenzero tagliato a fettine, il doubanjiang (e il Douchi se lo utilizzate). Aggiungere le fettine di maiale e farle rosolare fino a renderle leggermente croccanti (3-5 minuti a seconda dello spessore delle fettine). 
3. Unire le verdure: aggiungere peperone e cipollotto, mescolare bene e condire con salsa di soia e zucchero. Cuocere ancora per 2 o 3 minuti. 
4. Servire: il piatto è pronto per essere gustato con riso bianco caldo. 

Varianti 

In alcune versioni si aggiungono cavolo cinese, germogli d’aglio o tofu secco per arricchire la consistenza e il sapore. 

Anche il peperone è una aggiunta molto utilizzata.

Un altra variante prevede l'aggiunta di funghi Mu er e cipolla.

Alcuni chef moderni sperimentano anche con noodles o ingredienti da street food, mentre il livello di piccante può essere modulato con peperoncino o pepe di Sichuan, per adattare il piatto ai gusti contemporanei senza snaturarne l’essenza tradizionale.

Origini

Il maiale cotto due volte ha radici profonde nella tradizione contadina del Sichuan. Si narra che inizialmente la carne venisse bollita per conservarla più a lungo, per poi essere affettata e ripassata in padella con spezie e verdure, creando così un piatto gustoso e nutriente. Un’altra versione collega la sua origine ai rituali di offerta del cibo, dove la doppia cottura simboleggiava abbondanza e attenzione al gusto. Feste tipiche di questi rituali sono la vigilia del Capodanno Cinese, la festa di Quinming e la festa di metà autunno. Altri ancora sostengono che il nome derivi dalla pratica dei ristoratori di riutilizzare la carne avanzata, trasformandola in un piatto nuovo e più saporito. Qualunque sia la versione, il Huí Guō Ròu è diventato un’icona della cucina Sichuanese, apprezzato per la combinazione di morbidezza della carne e croccantezza delle verdure, con il caratteristico equilibrio tra piccantezza e sapidità.

Curiosità

• Si dice che il nome “cotto due volte” derivi anche da un’antica pratica dei ristoratori, che riutilizzavano la carne bollita avanzata per creare un nuovo piatto dal sapore ancora più intenso. 
• Huí Guō Ròu è considerato uno dei piatti fondamentali della cucina Sichuanese, e spesso viene usato come esempio per illustrare le tecniche di cottura e i sapori tipici di questa cucina.
• In Cina è considerato uno dei piatti che ogni cuoco Sichuanese deve saper fare bene. Spesso viene usato nei test per valutare la tecnica culinaria.
• La presenza del doubanjiang lo rende un classico esempio della combinazione di piccante (辣 là) e sapido (咸 xián), tipica della cucina del Sichuan.
• La carne viene tagliata a fette sottili per far sì che diventi croccante fuori ma resti morbida dentro, dopo il salto in padella ad alta temperatura.
• In Cina, Huí Guō Ròu viene servito come piatto principale con riso bianco o verdure di contorno, ma è apprezzato anche in combinazioni più moderne, come nei noodles o negli street food.
• Il piatto è così famoso che viene spesso citato nei manuali di cucina tradizionale e persino nei cartoni animati, romanzi o film cinesi, come simbolo della “cucina di casa”.

Nonostante sia un piatto di Sichuan, non è particolarmente piccante; potrete aggiungere a vostro piacere peperoncino o pepe di Sichuan quando unite le verdure alla carne nel wok.

Troverete maggiori dettagli su questa ricetta in questo video.

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