Tagliatelle di riso saltate con manzo (Qiān Chǎo Niú Hé, 乾炒牛河)

La ricetta delle Tagliatelle di riso saltate con manzo, noto in cinese come Qiān Chǎo Niú Hé (乾炒牛河), è un classico della cucina cantonese. Questo piatto, originario di Guangzhou, è amatissimo per il suo equilibrio di sapori e consistenze: le tagliatelle di riso larghe (hé fěn, 河粉) assorbono il sapore intenso della salsa di soia e si combinano perfettamente con la tenerezza del manzo.  Il segreto di un buon Qiān Chǎo Niú Hé sta nella cottura ad alta temperatura: le tagliatelle devono essere ben rosolate, evitando che si attacchino, per ottenere il caratteristico aroma affumicato, noto come wok hei (镬气).  Questo piatto è un classico dei dai pai dong (大排档), le bancarelle di street food di Hong Kong, dove viene preparato al momento in wok incandescenti.

Ingredienti per 3 persone  
Per il manzo  
- 250 g di manzo (controfiletto o noce), tagliato a fettine sottili  
- 1 cucchiaino di salsa di soia chiara  
- 1 cucchiaino di amido di mais  
- 1 cucchiaino di olio di sesamo  
- 1 cucchiaino di vino di riso Shaoxing  
- mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio (opzionale, per rendere la carne più tenera)  
Per il piatto  
- 300 g di tagliatelle di riso fresche (hé fěn, 河粉), o in alternativa 200 g di tagliatelle secche
- 2 cucchiai di olio vegetale  
- 2 spicchi d’aglio tritati  
- 1 cipollotto tagliato a pezzi di 4 cm  
- 100 g di germogli di soia freschi  
 Salse e condimenti  
- 2 cucchiai di salsa di soia chiara  
- 1 cucchiaio di salsa di soia scura  
- 1 cucchiaino di zucchero  
- 1 cucchiaio di salsa di ostriche
- 1 cucchiaino di salsa di pesce (opzionale, per un gusto più profondo)  
- Pepe bianco q.b.  
- Un pizzico di semi di sesamo per guarnire (opzionale)

Preparazione

1. Tagliare il manzo in fettine sottili. In una ciotola, mescolare le fettine con salsa di soia chiara, amido di mais, olio di sesamo, vino di riso Shaoxing e bicarbonato di sodio. Lasciare riposare per 15-20

minuti.  

2. Preparare le tagliatelle di riso  

Se si usano tagliatelle fresche, separarle delicatamente con le mani. Se invece si usano quelle secche, più facili da reperire, portare a ebollizione una pentola d'acqua. Cuocere le tagliatelle per il tempo indicato sulla confezione (solitamente 3-5 minuti), mescolando delicatamente con le bacchette per evitare che si incollino.  Scolarle subito e sciacquarle sotto acqua fredda per fermare la cottura.  Asciugarle bene e mescolarle con un filo d’olio per evitare che si attacchino tra loro.  Errori da evitare:  

- Cuocere troppo le tagliatelle – Se diventano molli, si spezzeranno facilmente in padella. Meglio lasciarle leggermente al dente.  

-Non asciugarle bene – Se sono troppo umide, assorbiranno troppo olio e diventeranno appiccicose in padella.  

3. Saltare il manzo; Scaldare 1 cucchiaio di olio in un wok a fuoco alto. Aggiungere il manzo marinato e cuocerlo velocemente fino a doratura (circa 1 minuto per lato). Rimuovere il manzo dal wok e metterlo da parte.  

 4. Saltare le tagliatelle e le verdure;  Aggiungere un altro cucchiaio di olio nel wok.  Soffriggere l’aglio e il cipollotto per pochi secondi.  Aggiungere le tagliatelle di riso e saltarle rapidamente per 30 secondi.  

 5. Condire e unire gli ingredienti  

- Versare nel wok salsa di soia chiara, salsa di soia scura, zucchero, salsa di ostricche e salsa di pesce.  

- Aggiungere il manzo e mescolare delicatamente per 1 minuto, facendo attenzione a non rompere le tagliatelle.  

- Infine, unire i germogli di soia e dare un’ultima mescolata veloce.  

Impiattare subito e spolverare con un po’ di pepe bianco per esaltare il sapore. Se volete, potete aggiungere un pizzico di semi di sesamo. 

Consigli per un risultato perfetto  

- Wok ben caldo: Per ottenere il tipico aroma affumicato (wok hei), il wok deve essere rovente prima di aggiungere gli ingredienti.  

- Non saltate le tagliatelle troppo a lungo; devono essere cotte rapidamente a fuoco alto, altrimenti si romperanno. Quando vedete che cominciano a essere leggermente bruciacchiate, sono pronte.

- Non sovraccaricare il wok: Cuocere in piccole quantità per evitare che le tagliatelle si ammollino.  

- Se il tempo non vi manca, mondate i germogli di soia eliminando le due estremità e lasciando solo il fusto. 

Curiosità  

- Esiste una leggenda legata alla nascita dei Qiān Chǎo Niú Hé (乾炒牛河). Durante la Seconda Guerra Mondiale, un uomo di nome Hui si trasferì da Canton a Hunan per lavorare come chef. Tuttavia, a causa dell'invasione giapponese, fu costretto a tornare nella sua città natale. Una notte, mentre gestiva il suo chiosco di cibi da strada, finì l'amido di patate necessario per preparare la salsa di un piatto di chow fun in brodo richiesto da un comandante militare giapponese. A causa del coprifuoco, non poteva procurarsi altri ingredienti.  Il comandante, irritato, minacciò con la sua arma, mettendo in pericolo la vita di Hui e della sua famiglia. Nel disperato tentativo di evitare una tragedia,  Hui, in cucina, ebbe un'idea: invece di servire le tagliatelle in brodo, le saltò rapidamente nel wok con manzo e salsa di soia, creando il Qiān Chǎo Niú Hé (干炒牛河), ovvero Tagliatelle di riso saltate con manzo. Il comandante apprezzò il piatto e la famiglia Hui si salvò. Da allora, questa versione saltata in padella divenne popolare a Canton e in tutto il mondo.

- Questo piatto è considerato una prova di abilità per gli chef cantonesi: le tagliatelle devono essere ben saltate senza spezzarsi, e il manzo deve rimanere morbido e succoso.  

- Nelle versioni più moderne, alcuni ristoranti aggiungono peperoni o funghi shiitake per un sapore extra.  

Varianti  

- Con pollo o gamberi: Sostituire il manzo con striscioline di pollo o gamberi per una variante più leggera.  

- Vegetariano: Usare tofu fritto al posto della carne e aggiungere più verdure croccanti.  

- Con uovo strapazzato: Alcune versioni prevedono l’aggiunta di uovo sbattuto in padella per una consistenza più ricca.