Manzo Bollito Piccante di Sichuan (Shuǐ Zhǔ Niúròu, 水煮牛肉)

Lo Shuǐ Zhǔ Niúròu (水煮牛肉), letteralmente "manzo bollito in acqua", è un classico della cucina del Sichuan, noto per il suo sapore intenso, speziato e piccante. Nonostante il nome possa far pensare a una preparazione semplice, questo piatto è una vera esplosione di sapori, grazie all'uso abbondante di pepe di Sichuan, peperoncini rossi secchi e pasta di fagioli fermentati (doubanjiang, 豆瓣酱). 

La carne di manzo viene scottata in un brodo aromatico e poi immersa in una salsa speziata, ricoperta da uno strato di olio rovente che esalta gli aromi delle spezie. Il piatto viene solitamente servito su un letto di verdure scottate, creando un contrasto perfetto tra morbidezza della carne e croccantezza delle verdure. 

Lo Shuǐ Zhǔ Niúròu è un'esperienza culinaria che incarna il cuore della cucina sichuanese: piccante, aromatico e irresistibilmente saporito.

Ricetta del Manzo Bollito Piccante di Sichuan
Tempo di preparazione: 25 minuti
Calorie: circa 380 kcal a porzione

Ingredienti per 4 persone
 Per la carne: 
- 500 g di manzo (controfiletto o muscolo), tagliato a fettine sottili 
- 1 cucchiaio di salsa di soia chiara 
- 1 cucchiaino di vino di riso Shaoxing 
- 1 cucchiaino di maizena 
- 1 cucchiaio di olio di sesamo 
- Un pizzico di sale e pepe 
 Per il brodo speziato: 
- 2 cucchiai di doubanjiang (pasta di fave fermentate piccante) 
- 2 cucchiai di olio vegetale 
- 1 cucchiaino di pepe di Sichuan 
- 6-8 peperoncini rossi secchi, spezzettati 
- 3 spicchi di aglio, tritati 
- 1 pezzo di zenzero (circa 5 cm), affettato 
- 3 cipollotti, tagliati a rondelle 
- 1 litro di brodo di pollo o acqua 
- 1 cucchiaio di salsa di soia scura 
- 1 cucchiaino di zucchero 
- Sale q.b. 
 Per il contorno di verdure: 
- 1 mazzetto di spinaci o cavolo cinese (bok choy) 
- 1 porro, affettato sottilmente 
- 1 carota, tagliata a julienne 
 Per il tocco finale: 
- 3 cucchiai di olio caldo 
- 1 cucchiaino di pepe di Sichuan tostato e tritato 
- 2 spicchi di aglio tritato 
- 2 cipollotti, affettati sottilmente 

Preparazione 

 1. Marinare la carne 

- In una ciotola, mescolare le fettine di manzo con salsa di soia chiara, vino di riso, maizena, olio di sesamo, sale e pepe. 

- Lasciare marinare per almeno 20 minuti per renderla tenera e saporita. 

 2. Preparare il brodo speziato 

- In una wok o pentola capiente, scaldare l’olio vegetale a fuoco medio e aggiungere il pepe di Sichuan, i peperoncini secchi, l’aglio, lo zenzero e il doubanjiang. 

- Far soffriggere per qualche minuto fino a quando sprigionano tutto il loro aroma. 

- Aggiungere il brodo di pollo (o acqua), la salsa di soia scura, lo zucchero e il sale. Portare a ebollizione e cuocere per 5-10 minuti. 

 3. Cuocere le verdure 

- Sbollentare per pochi minuti le verdure (spinaci, porro, carote) e disporle in una grande ciotola o in un piatto fondo. 

 4. Cuocere la carne 

- Portare il brodo a fuoco medio-alto e aggiungere le fettine di manzo marinate. 

- Cuocere per circa 30-40 secondi, finché la carne diventa tenera ma non troppo cotta. 

- Usare una schiumarola per trasferire la carne sulle verdure, poi versare sopra tutto il brodo speziato. 

 5. Il tocco finale: l’olio bollente 

- In un pentolino, scaldare 3 cucchiai di olio fino a quando diventa molto caldo (ma senza farlo fumare). 

- Versarlo sopra la carne e le verdure per esaltare i profumi delle spezie. 

- Guarnire con aglio tritato, cipollotti e pepe di Sichuan tostato. 

Varianti

Il Manzo Bollito Piccante di Sichuan offre numerose varianti che permettono di adattare il piatto ai gusti personali o agli ingredienti disponibili. Una delle più diffuse prevede la sostituzione del manzo con il maiale o con il pesce, seguendo la stessa tecnica di cottura tipica dei “bolliti speziati” sichuanesi, che esalta aromi e piccantezza. 

In alcune versioni, il brodo viene arricchito con funghi shiitake o germogli di soia, mentre altre interpretazioni propongono l’uso di tofu morbido per attenuare la nota piccante senza rinunciare alla profondità del sapore. Esistono anche varianti meno aggressive in termini di spezie, dove si riduce la quantità di doubanjiang e peperoncini per creare un profilo aromatico più equilibrato, pur mantenendo l’essenza caratteristica del piatto.

Origini

Il Manzo Bollito piccante affonda le sue radici nella tradizione contadina del Sichuan, una regione celebre per la sua cucina intensa e piccante. In origine, questo piatto veniva preparato come metodo semplice e pratico per rendere più tenera la carne di manzo, spesso di qualità modesta, bollendola in brodi ricchi di spezie locali. Con il tempo, la tecnica del “bollito speziato” si è evoluta grazie all’uso del doubanjiang, del pepe di Sichuan e dei peperoncini secchi, diventando una delle preparazioni simbolo della gastronomia sichuanese. La ricetta si è poi diffusa nelle città della regione, trasformandosi da pietanza rurale a icona culinaria, apprezzata per la sua capacità di unire intensità aromatica, piccantezza e profondità di sapore.

Curiosità

- Un piatto nato dalla cucina contadina: lo Shuǐ Zhǔ Niúròu ha origini umili ed era inizialmente preparato dai contadini del Sichuan, che bollivano la carne in brodi ricchi di spezie per ammorbidirla e darle più sapore. 

- La tecnica del "bollito speziato": lo stesso metodo di cottura si usa anche per altri ingredienti, come il pesce (Shuǐ Zhǔ Yú, 水煮鱼) e il maiale. È una delle tecniche più caratteristiche della cucina di Sichuan. 

- Il contrasto tra morbido e croccante: il segreto di questo piatto è nel contrasto tra la tenerezza del manzo, il calore del brodo piccante e la freschezza croccante delle verdure. 

- L'olio bollente: un gesto simbolico: il momento in cui l'olio caldo viene versato sul piatto non solo esalta il sapore delle spezie, ma rappresenta anche un gesto scenografico tipico della cucina cinese, spesso usato nei ristoranti per stupire i commensali.