Riso Saltato con Manzo (Niúròu Chǎofàn,牛肉炒饭)

Il Niúròu Chǎofàn (牛肉炒饭) è una delle varianti più amate del riso saltato cinese, grazie al suo sapore ricco e alla tenerezza del manzo. Diffuso in molte regioni della Cina, è particolarmente popolare nel Guangdong, a Hong Kong e nella cucina della Cina settentrionale, dove il manzo è una carne più comune rispetto al maiale. A differenza di altre versioni di Chǎofàn, in cui il riso rimane chiaro, il riso saltato con manzo spesso incorpora un po’ di salsa di soia scura per dare un colore più intenso e un gusto più profondo. Inoltre, la carne viene marinata prima della cottura, un passaggio fondamentale per ottenere una consistenza morbida e succosa.  

Durante la dinastia Tang (618-907 d.C.), il riso fritto si diffuse tra le classi mercantili del sud della Cina, ma nelle regioni come lo Shandong e il Gansu, dove il manzo era più comune, iniziarono ad aggiungerlo al piatto. Nel Guangdong, il manzo era un ingrediente di lusso rispetto al maiale, e il riso saltato con manzo divenne un piatto speciale nei ristoranti cantonese di alto livello. 

Nel periodo del boom economico di Hong Kong negli anni '50 e '60, il riso saltato con manzo divenne un pasto economico e nutriente per i lavoratori. In molte case cantonesi, il riso con manzo è una soluzione pratica per riutilizzare gli avanzi del giorno prima, arricchendoli con carne e verdure. 

Ricetta del Riso Saltato con Manzo

Ingredienti per 2-3 persone 
- 250 g di riso bianco a chicco lungo (es. Jasmine o Basmati) 
- 500 ml di acqua 
- 1 pizzico di sale 
- 200 g di manzo (controfiletto, fesa o scottona) 
- mezzo peperone rosso (tagliato a dadini piccoli) 
- mezza cipolla (tritata finemente) 
- 2 cucchiai di salsa di soia scura 
- 1 cucchiaio di salsa di soia chiara (opzionale, per più sapore) 
- 1 cucchiaino di salsa di ostriche (opzionale, per un gusto più umami) 
- 1 cucchiaino di zucchero (aiuta a bilanciare i sapori) 
- 2 cucchiai di olio di semi o arachidi 
- 1 spicchio di aglio (tritato) 
- 1 pezzetto di zenzero fresco (grattugiato) 
- 1 cucchiaino di amido di mais (per la marinatura del manzo) 
- Pepe nero o pepe di Sichuan (a piacere) 
- 1 uovo (opzionale, per arricchire il piatto) 

Preparazione 

1. Preparare il riso il giorno prima:

Per ottenere un riso perfetto per il chǎofàn, bisogna evitare che sia troppo umido o appiccicoso. Ecco il metodo giusto: 

-Sciacquare bene il riso sotto l’acqua corrente fino a quando l’acqua diventa trasparente (aiuta a rimuovere l’amido in eccesso). 

- Cuocere il riso con un rapporto acqua-riso di circa 2:1 (ad esempio, 250 g di riso con 500 ml d’acqua). Puoi usare una pentola con coperchio o una rice cooker. 

- Lasciare raffreddare completamente il riso a temperatura ambiente. Non mescolare troppo per non romperlo. 

- Trasferire il riso in un contenitore ermetico e conservarlo in frigorifero per almeno 12 ore (una notte). Questo passaggio lo asciuga ulteriormente e lo rende ideale per saltarlo in padella senza farlo diventare molle o appiccicoso. 

Consiglio: Se il riso si compatta in frigo, prima di usarlo sgranalo con le mani o con una forchetta.

2. Per rendere la carne più morbida, potete batterla con un pestacarne. Tagliare la carne a striscioline sottili o cubetti piccoli. 

3. In una ciotola, mescolare la carne con 1 cucchiaino di salsa di soia, 1 cucchiaino di amido di mais, 1 cucchiaio di acqua e un pizzico di pepe.

4. Lasciare marinare per almeno 15 minuti (meglio 30 minuti se hai tempo).  

5. Scaldare 1 cucchiaio d’olio nel wok a fuoco alto. Aggiungere il manzo marinato e cuocerlo velocemente per 2-3 minuti, finché è dorato. Togliere dal wok e mettere da parte. 

6. Nello stesso wok, aggiungere l’altro cucchiaio d’olio, poi soffriggere aglio, zenzero e cipolla per circa 30 secondi fino a quando rilasciano il loro aroma. Non usate troppa cipolla; rilascia molta acqua.

7. Aggiungere il peperone rosso e cuocere per 1-2 minuti. 

8. Unire il riso freddo nel wok e saltarlo a fuoco alto, mescolando continuamente per 2-3 minuti. 

9. Aggiungere il manzo cotto, poi versare salsa di soia scura, salsa di soia chiara, salsa di ostriche (se usata) e zucchero. Mescolare bene per distribuire il condimento in modo uniforme. 

10. Se vuoi, spingi il riso su un lato del wok, rompi un uovo al centro, strapazzalo e poi mescolalo con il riso (opzionale). 

11. Aggiungere un’ultima spolverata di pepe nero o pepe di Sichuan per più aroma. 

12. Servire caldo, magari con qualche cipollotto tritato sopra per decorare (solo la parte verde). 

Consigli per un riso saltato perfetto 

- Usare riso cotto il giorno prima: più asciutto e separato, evita che diventi molle. 

- Cuocere a fuoco alto: il wok deve essere ben caldo per dare quel sapore leggermente affumicato (effetto "wok hei"). 

- Non esagerare con la salsa di soia: basta il minimo indispensabile per colorare e insaporire senza inzuppare il riso. 

- Saltare gli ingredienti separatamente: aiuta a mantenere la giusta consistenza di carne e verdure. 

Curiosità

Influenza di Hong Kong e delle Chīfàn Diàn (食饭店, trattorie popolari) 

- A Hong Kong, il Niúròu Chǎofàn si è evoluto come un piatto tipico delle Cha Chaan Teng (茶餐厅, caffetterie stile Hong Kong), dove spesso viene servito con una salsa densa a base di brodo e amido. 

- Nei ristoranti di strada e nei piccoli chīfàn diàn (食饭店, trattorie popolari), viene servito in una versione più semplice, con manzo appena scottato e riso saltato rapidamente. 

La leggenda del cuoco imperiale 

Si racconta che un cuoco della dinastia Ming (1368-1644), incaricato di preparare il pranzo per un funzionario di alto rango, avesse solo riso avanzato e un pezzo di manzo. Per non perdere il posto, marinò la carne con soia e amido, poi la saltò con il riso. Il funzionario lo trovò così delizioso che ordinò che venisse preparato regolarmente. 

Il segreto dei venditori ambulanti 

Nei mercati notturni della Cina meridionale, i venditori ambulanti usano una tecnica segreta per far sembrare il manzo più abbondante: tagliano la carne molto sottile e la marinano con acqua e bicarbonato, creando una texture incredibilmente tenera e aumentando il volume della carne. 

La competizione tra chef cantonese e shandongese 

Secondo un aneddoto popolare, un famoso chef cantonese e uno chef dello Shandong gareggiarono per creare il miglior riso fritto con manzo. 

- Lo chef cantonese preparò una versione più delicata e raffinata, con ingredienti tagliati sottili e cottura rapida. 

- Lo chef dello Shandong preferì un approccio più rustico e saporito, con pezzi di manzo più grandi e un uso abbondante di aglio e salsa di soia. 

Alla fine, nessuno vinse: i giudici preferirono entrambi i piatti e il Niúròu Chǎofàn si diffuse con due varianti diverse.