Ravioli di Shanghai (Xiao Long Bao, 小笼包)

Ravioli di Shangai

Uno degli autentici capolavori della cucina di Shanghai. Il loro sapore è particolarmente buono, e diventa delizioso se irrorati con una una salsa ottenuta mescolando aceto cinese e zenzero fresco. Il loro nome cinese è Xiao Long Bao (小笼包). I ravioli di Shanghai sono stati preparati per la prima volta in Nanxiang, un sobborgo di Shanghai nel distretto di Jiading. Sono ravioli al vapore dalla pasta sottilissima che racchiudono al loro interno un ripieno di maiale e brodo caldo, che si libera al primo morso.

La ricetta seguente propone una versione casalinga semplificata, oggi molto diffusa anche in Cina e all’estero, che utilizza brodo di pollo con gelatina per riprodurre in modo affidabile e accessibile il caratteristico effetto “brodo liquido”.

Più sotto troverai una nota dedicata alla versione storicamente autentica di Nanxiang, preparata esclusivamente con maiale.

Tradizionalmente si servono con aceto nero cinese (Chinkiang) e zenzero fresco a julienne.

Ricetta dei Ravioli di Shanghai con brodo all’interno

Ingredienti – dosi per 4 persone

Per il brodo gelatinizzato (versione casalinga)

500 ml di brodo di pollo (meglio se fatto in casa)

1 fetta di zenzero

1 cucchiaio di vino Shaoxing

2 fogli di gelatina (circa 4 g)

Per il ripieno

250 g di maiale macinato con una leggera percentuale di grasso

1 cucchiaio di salsa di soia chiara

1 cucchiaio di vino Shaoxing

1 cucchiaio di olio di sesamo

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di succo di zenzero fresco

2 cucchiai di cipollotto tritato finemente

pepe bianco

100 g di brodo gelatinizzato tagliato a cubetti

Per la pasta

250 g di farina 00

130–150 ml di acqua calda

un pizzico di sale

Per la salsa di accompagnamento

zenzero fresco a julienne

aceto nero cinese (Chinkiang)

Preparazione

Brodo gelatinizzato

Scaldate il brodo di pollo con lo zenzero e il vino Shaoxing. Portate a leggera ebollizione e fate sobbollire per 15–20 minuti.

Filtrate, eliminate lo zenzero e aggiungete la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata. Mescolate finché è completamente sciolta.

Versate il liquido in un contenitore basso e lasciate raffreddare in frigorifero fino a ottenere una gelatina compatta. Tagliatela quindi a piccoli cubetti.

Pasta

Mettete la farina e il sale in una ciotola. Versate gradualmente l’acqua calda mescolando con bacchette o forchetta, poi impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico.

Formate una palla, coprite con un panno umido e lasciate riposare 30 minuti.

Ripieno

In una ciotola unite il maiale macinato, la salsa di soia, il vino Shaoxing, l’olio di sesamo, lo zucchero, il succo di zenzero, il cipollotto e una presa di pepe bianco.

Mescolate energicamente sempre nella stessa direzione finché il composto diventa omogeneo e leggermente colloso.

Incorporate infine, con delicatezza, i cubetti di brodo gelatinizzato.

Preparazione dei ravioli

Dividete l’impasto in un cilindro e poi in 24 pezzetti uguali.

Stendete ciascun pezzo in un disco sottile di 10–12 cm, lasciando il centro leggermente più spesso dei bordi.

Mettete un cucchiaio di ripieno al centro di ogni disco e chiudete formando il classico sacchettino con 18–20 pieghe, sigillando bene la sommità.

Cottura

Rivestite un cestello di bambù con carta da forno forata o foglie di cavolo. Disponete i ravioli ben distanziati.

Cuocete al vapore per 6–8 minuti, finché la pasta diventa leggermente traslucida.

Servizio

Servite immediatamente nel cestello di bambù, accompagnando con aceto nero cinese e zenzero fresco.

Nota sulla versione tradizionale autentica (Nanxiang)

Nella ricetta storica degli Xiao Long Bao di Shanghai, nata a Nanxiang (distretto di Jiading), il brodo è preparato esclusivamente con ossa e cotenna di maiale, naturalmente ricche di collagene.

Il brodo viene fatto sobbollire per diverse ore e, una volta raffreddato, gelifica spontaneamente, senza l’aggiunta di gelatina.

Questa tecnica produce un brodo più ricco e profondo e rappresenta la forma filologicamente autentica del piatto.

L’uso del brodo di pollo con gelatina, come nella ricetta principale, è una semplificazione moderna di uso domestico, pensata per rendere la preparazione più accessibile senza rinunciare all’effetto del brodo all’interno del raviolo.

Video tratto da Youtube. I diritti appartengono al rispettivo proprietario

Sono disponibili sottotitoli in italiano

Trucchi per ravioli di Shanghai perfetti

- Impasto sempre riposato: un riposo adeguato rende la pasta elastica e meno soggetta a strappi durante la chiusura.

- Centro più spesso, bordi sottilissimi: è il segreto per sostenere il peso del brodo senza compromettere la delicatezza.

- Ripieno freddo: lavorare con il ripieno ben freddo aiuta a mantenere integri i cubetti di gelatina.

- Movimento unico nella mescolatura: mescolare sempre nella stessa direzione rende il ripieno più legato e succoso.

- Cottura immediata: una volta chiusi, gli Xiao Long Bao non andrebbero lasciati a lungo a temperatura ambiente, per evitare che la pasta si inumidisca.

- Spazio nel cestello: il vapore deve circolare liberamente; ravioli troppo vicini rischiano di attaccarsi o rompersi.

Tradizione di consumo

Negli Xiao Long Bao il brodo è parte integrante dell’esperienza: secondo la tradizione di Shanghai, si pratica un piccolo foro con le bacchette o si morde delicatamente il bordo per sorseggiare prima il liquido caldo, evitando di scottarsi, prima di mangiare il raviolo. 

Varianti

Pur essendo fortemente legati alla tradizione shanghainese, gli Xiao Long Bao hanno conosciuto nel tempo numerose varianti.

Oltre alla versione classica al maiale, esistono ripieni con granchio di fiume (molto pregiati e stagionali), ma anche interpretazioni moderne con pollo, gamberi o versioni miste. In alcune regioni la pasta è leggermente più spessa, mentre in contesti contemporanei si trovano versioni “creative” con brodi aromatizzati o ingredienti non tradizionali.

Al di fuori della Cina, la variante con brodo di pollo e gelatina si è affermata come soluzione pratica e affidabile per la cucina domestica, mantenendo lo spirito del piatto pur semplificandone la tecnica.

Origini

Gli Xiao Long Bao nascono alla fine del XIX secolo nella cittadina di Nanxiang, oggi parte dell’area metropolitana di Shanghai. Il nome significa letteralmente  “panini del piccolo cestello” e si riferisce sia alla dimensione sia al tradizionale cestello di bambù usato per la cottura al vapore.

L’innovazione che rese celebri questi ravioli fu l’introduzione del brodo solido nel ripieno, una tecnica ingegnosa che permise di ottenere un interno succoso e liquido dopo la cottura, senza compromettere la sottigliezza della pasta. 

Da specialità locale, gli Xiao Long Bao divennero rapidamente un simbolo della cucina di Shanghai, apprezzati per il loro equilibrio tra tecnica raffinata e gusto delicato, in netto contrasto con le cucine più robuste del nord della Cina.

Curiosità

Gli Xiao Long Bao non sono semplicemente un raviolo, ma una vera prova di abilità per cuochi e dim sum chef. Nei ristoranti tradizionali la qualità viene spesso giudicata da tre elementi: la sottigliezza della pasta, la quantità di brodo e la regolarità delle pieghe, che idealmente dovrebbero essere numerose, sottili e tutte simili tra loro.

Secondo una consuetudine diffusa a Shanghai, gli Xiao Long Bao non vanno mai intinti completamente nella salsa: l’aceto e lo zenzero servono solo ad accompagnare, non a coprire, il sapore del brodo. In alcuni locali storici, infine, il numero delle pieghe è considerato un segno distintivo della casa.

I ravioli di Shanghai appartengono ai Grandi Classici della cucina cinese.