La cottura a vapore (zhēng, 蒸)

Cestelli di bambù

La cottura a vapore è una modalità di cottura fra le più tipiche della cucina cinese.

Si utilizzano dei cestelli di bambù disposti uno sopra l'altro in modo che quattro o cinque piatti possano essere cotti contemporaneamente. I piatti che necessitano di un tempo di cottura maggiore vengono disposti alla base, vicino all'acqua che bolle. I cestelli vengono disposti nella Wok dove l'acqua viene portata ad ebollizione, il vapore formatosi sale lungo i cestelli cuocendo i cibi e lasciando intatte le proprietà nutritive e i sapori delle vivande.

In mancanza dei cestelli, è possibile utilizzare il Wok, ponendo sui bordi una griglia che di solito viene venduta con il Wok stesso, e utilizzando il suo coperchio bombato che con la sua forma rende possibile il ricircolo del vapore. Riempire il Wok con acqua facendo si che il suo livello arrivi ad un centimetro dalla griglia metallica; portare l'acqua a ebollizione, poi togliere il coperchio e appoggiare sulla griglia la carne, il pesce o le verdure. Coprire con il coperchio e calcolare bene i tempi di cottura. 

Le ricette spesso danno solo delle indicazioni; di solito da tre a cinque minuti per le verdure, da dieci a quindici per il pesce. Solo la pratica potrà darvi l'esatta misura del tempo, che può variare moltissimo a seconda del cibo, dalla sua consistenza e dalle sue dimensioni

Piccoli trucchi:

Mettete il cibo nella vaporiera solo quando l'acqua è in ebollizione tumultuosa.

Se cuocete pesce, fate dei piccoli tagli sulla superficie; con la cottura tenderanno ad allargarsi e potrete mettervi sale o spezie. Inoltre, se vi piace il limone, spremetene uno nell'acqua, così da sprigionare un vapore aromatizzato che renderà squisito e delicato il vostro manicaretto.

Non levate troppo spesso il coperchio per vedere come procede la cottura, altrimenti perderete in sapore e rallenterete il tempo di cottura

Quando usate i cestelli di bambù, mettete delle foglie di lattuga fra i cibi e la griglia; questo renderà il cestello più elegante a vedersi se lo porterete in tavola, e vi farà risparmiare parecchio tempo quando poi lo dovrete pulire. Esistono anche dei fogli di carta con dei fori da mettere sul fondo del cestello, meno eleganti ma molto efficaci. 

Un altro aspetto interessante della cottura a vapore è la possibilità di combinare più aromi nell’acqua, come erbe aromatiche, tè o spezie, limone, per infondere i cibi con delicate sfumature di sapore senza aggiungere grassi. Inoltre, la cottura a vapore può essere adattata a una grande varietà di alimenti, non solo carne, pesce e verdure, ma anche riso, gnocchi al vapore, baozi, dim sum o dolci tradizionali cinesi, sfruttando la capacità del vapore di cuocere uniformemente senza seccare gli ingredienti. 

Infine, utilizzare cestelli impilabili consente una cottura simultanea di più pietanze, ottimizzando tempo e consumo di energia, rendendo questa tecnica estremamente pratica anche per cucine moderne e quotidiane. Se volete sapere tutto sui cestelli di bambù e trovare ricette fatte con questo metodo di cottura leggete La vaporiera cinese.