Funghi Enoki (jīnzhēngū, 金针菇)

I funghi enoki, conosciuti in giapponese come enokitake e in cinese come jīnzhēngū (金针菇), sono piccoli funghi dal gambo lungo e sottile, caratterizzati da un cappello minuto e bianco. Apprezzati per la loro consistenza croccante e il sapore delicato, vengono utilizzati in molte cucine asiatiche e stanno guadagnando popolarità anche in Italia come ingrediente per ricette davvero gustose. Ottimi anche per ricette vegane. Grazie al loro sapore neutro, assorbono facilmente i condimenti e si abbinano bene con molti ingredienti.

Il nome scientifico è Flammulina filiformis (precedentemente classificato come Flammulina velutipes) e appartiengono alla famiglia delle Physalacriaceae.

Origini

I funghi enoki sono originari dei paesi temperati dell'Asia orientale, in particolare Giappone, Cina e Corea. La loro coltivazione risale a secoli fa: inizialmente raccolti allo stato selvatico, vennero poi selezionati e coltivati su ceppi di legno, fino alle moderne tecniche di coltivazione su substrati artificiali che garantiscono raccolti tutto l’anno.

Produzione e tecniche di coltivazione

Metodi tradizionali: coltivazione su tronchi di quercia o di acero, in condizioni naturali di umidità e ombra.

Metodo industriale moderno: utilizzo di sacchi o vasi contenenti una miscela di segatura sterilizzata, crusca di riso e minerali. Ambienti sterilizzati e temperature controllate (tra 5 °C e 15 °C) favoriscono la formazione di corpi fruttiferi dal gambo lungo e sottile.

In Italia li possiamo trovare sotto varie forme:

Freschi: solitamente venduti in mazzi o vaschette, con gambo bianco e cappello compatto.

In scatola: immersi in salamoia, hanno colore più giallognolo e consistenza più morbida.

Essiccati: meno comuni, ma reperibili in negozi specializzati; richiedono ammollo prima dell’uso.

Utilizzi e ricette nella cucina cinese

Hot pot (火锅 Huǒguō): funghi aggiunti direttamente al brodo bollente per una nota croccante.

Zuppa di funghi misti (菌菇汤 Jūngū tāng): enoki uniti a shiitake e altri funghi in un brodo delicato.

Insalata fredda di funghi (凉拌金针菇 Liángbàn jīnzhēngū): serviti con salsa di soia, aceto e peperoncino.

Saltati con carne (金针菇炒肉片 Jīnzhēngū chǎo ròupiàn): saltati in padella con fettine sottili di maiale o manzo.

Curiosità:

In Cina, i funghi enoki erano un tempo considerati simbolo di longevità per la loro forma allungata e sottile.

Nei mercati tradizionali giapponesi venivano chiamati “funghi ago d’oro” per via del loro colore giallo intenso quando coltivati in ombra naturale.

Una particolare varietà selvatica presenta un gambo marrone e un sapore più intenso; è però protetta in alcune aree e la raccolta è regolata.

Proprietà nutrizionali e benefici

I funghi enoki, oltre al loro aspetto elegante e al sapore delicato, sono anche noti per essere un alimento ricco di proprietà benefiche. Lungi dall’essere solo un ingrediente decorativo o di gusto, i jīnzhēngū sono oggetto di studi nutrizionali e medici per il loro contenuto bioattivo.

Antiossidanti naturali

I funghi enoki sono ricchi di polifenoli, flavonoidi e altri composti antiossidanti, tra cui l'acido gallico e la quercetina. Queste sostanze contrastano lo stress ossidativo, aiutando a neutralizzare i radicali liberi che danneggiano le cellule, rallentando così l’invecchiamento cellulare e contribuendo alla prevenzione di malattie degenerative.

Beta-glucani e sistema immunitario

Come molti funghi, anche gli enoki contengono beta-glucani, una classe di polisaccaridi che stimolano il sistema immunitario. Sono noti per aumentare l'attività dei macrofagi e delle cellule NK (natural killer), importanti nella risposta immunitaria contro virus e cellule tumorali.

Composti bioattivi: flammulina e proflamin

Studi condotti soprattutto in Giappone e Corea hanno isolato composti proteici unici dai funghi enoki, come la flammulina e la proflamin, che mostrano attività antitumorali in vitro e in modelli animali. Alcuni di questi estratti sono stati studiati come coadiuvanti nella prevenzione di tumori gastrici e del colon.

Vitamine e minerali

I funghi enoki sono una buona fonte di:

Vitamine B1, B2, B3, B9

Vitamina D

Potassio: aiuta a regolare la pressione sanguigna.

Fosforo e ferro, seppur in quantità minori.

Pochi grassi, molte fibre

Con un contenuto calorico molto basso (circa 37 kcal per 100 g), gli enoki sono ideali per una dieta leggera e sana. Forniscono anche una buona quantità di fibra alimentare, che favorisce la regolarità intestinale e contribuisce al senso di sazietà. Ottimi per piatti ipocalorici e controllo del peso corporeo.

Probiotici naturali e digestione

Alcune ricerche emergenti suggeriscono che i funghi enoki contengano anche oligosaccaridi prebiotici, che stimolano la crescita di batteri benefici nell’intestino, migliorando la salute del microbiota e la digestione.

E allora proviamoli subito!

Funghi Enoki saltati all'aglio (Suan róng jīnzhēngū, 蒜蓉金针菇)

In questa ricetta semplice e veloce, i funghi enoki vengono esaltati dal profumo dell’aglio e da un tocco di salsa di soia. È un contorno perfetto o un antipasto leggero dal sapore autentico orientale.

Funghi Enoki saltati con aglio

Ingredienti (per 2 persone):
200 g di funghi enoki
2 spicchi d’aglio (tritati finemente)
1 cucchiaio di olio vegetale (o olio di sesamo per un gusto più intenso)
1 cucchiaio di salsa di soia leggera
Un pizzico di sale
(Facoltativo) peperoncino tritato o olio piccante per dare un tocco speziato
(Facoltativo) cipollotto per decorare

Preparazione:

Preparare i funghi enoki: taglia via la parte inferiore dei gambi (la base dura) e separa delicatamente i filamenti. Sciacquali rapidamente sotto acqua corrente e scolali bene.

Scaldare l’olio in una padella o wok a fuoco medio. Aggiungi l’aglio tritato e soffriggi per 20-30 secondi finché non rilascia il suo profumo (non farlo bruciare!).

Aggiungere i funghi enoki e saltare per 2-3 minuti. Vedrai che si ammorbidiscono velocemente. Mescola delicatamente per non romperli.

Condire con salsa di soia e un pizzico di sale. Se vuoi, aggiungi un po’ di peperoncino tritato o olio piccante.

Servire subito, magari con un po’ di cipollotto fresco tritato sopra.

Consiglio:

Puoi anche cuocere questa ricetta al vapore: basta mettere i funghi enoki su un piatto resistente al calore, condirli con aglio tritato, salsa di soia e un filo d’olio, poi cuocerli a vapore per 5-6 minuti. Un classico nei ristoranti cinesi!