Costolette di agnello uigure da mangiare con le mani (shǒu zhuā yáng pái 手抓羊排) – Versione Tradizionale dello Xinjiang

Essenziale, franco e profondamente identitario, questo piatto 手抓羊排 (shǒu zhuā yáng pái) significa letteralmente “costolette di agnello da prendere con le mani”. Sono una delle espressioni più pure della cucina dello Xinjiang. Nata tra le popolazioni uigure e hui, questa preparazione esalta l’agnello allevato al pascolo delle steppe occidentali attraverso una tecnica semplice e rigorosa: lunga bollitura, pochi aromi, nessuna salsa. Il risultato è una carne tenerissima, profumata e naturale, da mangiare rigorosamente con le mani, condividendo il piatto come gesto di ospitalità e rispetto. Questa ricetta è fedele alla tradizione uigura e hui, senza contaminazioni han o occidentali.

Ricetta delle  Costolette di agnello da mangiare con le mani

Tempo di preparazione: 40 minuti + 90–120 minuti di cottura (totale 160 minuti circa)
Calorie: 550 kcal a porzione
Difficoltà: Media – la bollitura lenta e delicata richiede attenzione per mantenere la carne tenera.

Ingredienti (3–4 persone)

• 1 kg di costolette di agnello (preferibilmente da animali giovani)
• 4–5 fette di zenzero fresco
• 2 cipollotti interi, leggermente schiacciati
• Sale q.b. (meglio se grosso)
• Acqua quanto basta

Per servire (a parte)

• Cumino in polvere o leggermente tostato
• Sale
• Peperoncino secco in polvere (facoltativo)

Preparazione

1. Metti le costolette di agnello in acqua fredda e lasciale in ammollo per circa 30 minuti, cambiando l’acqua una volta, per eliminare impurità e odori forti.
2. Trasferisci la carne in una pentola capiente, coprila con acqua fredda e porta lentamente a ebollizione. Schiuma con cura finché il liquido risulta limpido.
3. Aggiungi zenzero e cipollotti. Abbassa il fuoco al minimo e lascia sobbollire dolcemente per 1 ora e mezza – 2 ore, senza mescolare, finché la carne è estremamente tenera e si stacca dall’osso senza resistenza.
4. Non salare o sala solo leggermente negli ultimi minuti di cottura. Scola le costolette e disponile intere su un grande piatto da portata.
5. Servi immediatamente, accompagnando con sale, cumino e peperoncino da spolverare direttamente sulla carne, secondo il gusto di ciascun commensale.

Origini

La 手抓羊排 nasce nelle comunità musulmane dello Xinjiang, dove l’agnello rappresenta da secoli la principale fonte proteica. La tecnica della bollitura lenta permette di valorizzare animali allevati allo stato semi-brado, dal sapore intenso ma pulito. Mangiare con le mani non è solo praticità: è un atto di uguaglianza, in cui tutti condividono lo stesso piatto senza gerarchie. Tradizionalmente, le parti più tenere vengono offerte agli ospiti d’onore.

Varianti tradizionali dello Xinjiang

• Con crosticina finale: Le costolette, dopo la bollitura, vengono brevemente passate su griglia a carbone o in forno molto caldo, senza marinature.
• Versione speziata uigura: Cumino tostato, peperoncino secco e semi di finocchio pestati vengono mescolati a secco e spolverati sulla carne calda.
• Servita con brodo limpido (清炖羊排): Le costolette vengono accompagnate da una ciotola del loro brodo, chiarissimo e profumato, da sorseggiare durante il pasto.

Curiosità

• Shǒu zhuā (“prendere con la mano”) indica sia il gesto fisico sia l’idea di condivisione senza formalità.
• Nella tradizione uigura non si usano erbe aromatiche occidentali: il profumo deve provenire solo dalla carne e dal cumino.
• Il cumino è considerato indispensabile perché neutralizza il sentore selvatico dell’agnello senza mascherarne il gusto.
• In molte famiglie, la cottura avviene all’aperto, su grandi pentoloni comuni.
• E' un piatto della stagione fredda; l’agnello è più grasso e saporito dopo l’estate, quindi le costolette usate in autunno/inverno risultano più tenere e aromatiche.

Le Costolette di agnello dello Xinjiang sono una celebrazione della semplicità assoluta: pochi ingredienti, una tecnica paziente e il rispetto totale per la materia prima. Un piatto che non cerca di impressionare, ma di nutrire, unire e raccontare una cultura attraverso il gesto più antico: mangiare insieme, con le mani.