Pentola mista piccante (Là shíjǐn guō, 辣什锦锅)

La Pentola mista piccante è un piatto conviviale e intenso, tipico delle bettole e dei ristoranti familiari della Cina meridionale e del Sud-Ovest. Viene servito in una piccola pentola di metallo con fornellino acceso sotto, così che il contenuto continui a sobbollire: il gusto evolve, le consistenze cambiano, la salsa si concentra boccone dopo boccone.

È una cucina di recupero e di rispetto dell’animale intero, dove carni, frattaglie e parti gelatinose convivono in una salsa profumata e piccante.

Ricetta della Pentola mista piccante
Tempo di preparazione: 180 minuti
Calorie: circa 520 kcal a porzione

Ingredienti (4 persone)

Carni e frattaglie

- Manzo a fettine sottili: 200 g

- Trippa di bovino: 200 g

- Intestino di bovino (大肠, dachang): 150 g

- Durelli di pollo: 150 g

- Tendini di manzo (precotti): 100 g

Verdure e aromi

- Germogli di soia: 200 g

- Cipolla grande: 1

- Peperoncini freschi rossi: 2–3

- Peperoncini freschi verdi: 2

- Aglio: 3 spicchi

- Zenzero fresco: 20 g

- Cipollotto: 2

 Condimenti

- Salsa di soia chiara: 2 cucchiai

- Salsa di soia scura: 1 cucchiaio

- Vino di riso Shaoxing: 1 cucchiaio

- Salsa di fagioli fermentati piccante (doubanjiang): 1–1½ cucchiai

- Zucchero: ½ cucchiaino

- Brodo leggero (pollo o manzo): 300 ml

- Olio di arachidi: q.b.

Preparazione delle frattaglie 
Fase fondamentale: determina pulizia, profumo e consistenza del piatto
- Nella cucina cinese le frattaglie non si cuociono direttamente nel piatto finale.
- Vanno pulite e precotte separatamente, ognuna con tempi e metodi diversi.

Trippa di bovino
- Se non già perfettamente pulita, strofinarla con sale grosso o farina e risciacquare più volte.
- Metterla in acqua fredda con zenzero a fette e un cipollotto.
- Portare a bollore e sbollentare 5–8 minuti.
- Scolare e raffreddare.
- Tagliare a strisce larghe circa 1 cm.
Deve risultare opaca ed elastica, non molle.

Intestino di bovino (dachang) 
È la parte più delicata e richiede doppia bollitura.
Pulizia (se non già pronta):
- Rivoltare l’intestino.
- Strofinare con sale grosso e farina.
- Risciacquare accuratamente (ripetere più volte).
- Facoltativo: breve ammollo con aceto di riso.
Sbollentatura doppia:
1. Prima bollitura:
   acqua fredda + zenzero + Shaoxing, 10 minuti, poi buttare l’acqua.
2. Seconda bollitura:
   nuova acqua + zenzero + cipollotto, fuoco dolce 40–60 minuti.
- Scolare e tagliare a anelli spessi.
Deve essere tenero ma ancora masticabile.

Durelli di pollo
- Eliminare completamente la parte gialla interna e le membrane dure.
- Sciacquare bene.
- Sbollentare in acqua fredda con zenzero e cipollotto per 20–25 minuti.
- Scolare e tagliare a fette oblique.
La fetta diagonale aumenta la superficie e migliora l’assorbimento della salsa.

Tendini di manzo
Devono essere già precotti prima di entrare nel piatto.
- Bollire a lungo (2–3 ore) con zenzero e cipollotto
  oppure in pentola a pressione per circa 45 minuti.
- Sono pronti quando diventano traslucidi ed elastici.
- Tagliare a pezzi medi.

Preparazione del piatto
1. Scaldare bene un wok capiente con olio vegetale.
2. Soffriggere aglio e zenzero fino a profumarli.
3. Aggiungere la doubanjiang e lasciarla “fiorire” nell’olio a fuoco medio, finché rilascia il suo colore rosso intenso.
4. Unire i peperoncini freschi e la cipolla a falde, saltando brevemente.
5. Aggiungere tutte le carni e le frattaglie precotte e saltare a fiamma viva per glassarle.
6. Sfumare con il vino Shaoxing.
7. Unire salsa di soia chiara, salsa di soia scura e zucchero.
8. Versare il brodo e lasciare sobbollire qualche minuto.
9. Aggiungere germogli di soia e cipollotto, mescolare e spegnere.
Trasferire immediatamente il tutto nella pentola di servizio.
Servizio
Portare la pentola al tavolo con fornellino acceso sotto, in modo che continui a sobbollire dolcemente.
Il piatto cambia durante il consumo: la salsa si concentra, le frattaglie assorbono sapore, le parti gelatinose diventano ancora più avvolgenti.
Servire con riso bianco al vapore; con un po' di riso diventa un piatto unico.

Note
- Le parti gelatinose (tendini) sono considerate pregiate per la loro texture.
- Il piatto è spesso ancora migliore il giorno dopo.
- Un filo di olio al peperoncino o una spolverata di pepe di Sichuan possono essere aggiunti a piacere al momento del servizio.

Varianti tradizionali

- Con tofu fritto o tofu compatto

- Con patate a fette o radice di loto

- Versione solo frattaglie

- Versione più brodosa, quasi da hot pot rustico

- Versione con pepe di Sichuan

Origini

La pentola mista nasce come piatto popolare, legato alla cucina di strada e ai ristoranti familiari del Sud della Cina. È una cucina senza sprechi, robusta, pensata per nutrire e scaldare, dove la varietà degli ingredienti è una virtù, non un eccesso.

Curiosità

Un piatto conviviale e intenso.
In molte regioni del Sud della Cina questa preparazione non ha una lista di ingredienti fissa: la “pentola mista” cambia a seconda della stagione, della disponibilità del macellaio e persino dell’ora del giorno. È un piatto che premia l’attesa e la convivialità: più rimane sul fuoco, più invita a mangiare lentamente, chiacchierando, pescando dal centro della pentola i pezzi preferiti. Le frattaglie, considerate cibo umile in altre cucine, qui diventano protagoniste per la loro capacità di trattenere il sapore e offrire contrasti di texture — morbido, elastico, carnoso — che rendono ogni boccone diverso dal precedente. Non è solo un piatto da mangiare, ma un gesto sociale, pensato per stare a tavola a lungo.