Panino cinese con carne brasata (Ròu Jiā Mó, 肉夹馍)

Il Ròu Jiā Mó (肉夹馍), spesso descritto come il "burger cinese", è un amatissimo street food originario dello Shaanxi, ma oggi diffuso in tutta la Cina. Il suo nome si traduce letteralmente come "carne pressata nel pane" — una descrizione semplice per un piatto ricco di storia e sapore.

Questo panino con carne brasata affonda le sue radici nella città di Xi’an, antica capitale imperiale e cuore pulsante della Via della Seta. Molti considerano il Ròu Jiā Mó una delle prime forme di “panino” della storia. Alcuni studiosi lo fanno risalire addirittura alla dinastia Qin (221–206 a.C.), o più verosimilmente alla dinastia Han (206 a.C.–220 d.C.), epoca in cui carne stufata e pane cotto sul fuoco erano già diffusi tra le truppe e la popolazione rurale del nord della Cina. Il pane usato, il bái jí mó (白吉馍), è simile a un piccolo pane arabo o una pita schiacciata, spesso cotto su lastre di ferro o in forni di terracotta.

Ingredienti
Per la carne brasata (versione classica di maiale)
Pancetta di maiale (五花肉 wǔ huā ròu) – 500 g
Salsa di soia scura – 1 cucchiaio
Salsa di soia chiara – 2 cucchiai
Zucchero di roccia (o semolato) – 1 cucchiaio
Anice stellato – 2 pezzi
Cannella – 1 stecca
Foglie di alloro – 2
Zenzero fresco – 4-5 fette
Aglio – 3 spicchi
Acqua – quanto basta per coprire
Vino di riso Shaoxing – 1 cucchiaio
Sale – q.b.
Per il pane (白吉馍 bái jí mó)
Farina 00 – 300 g
Acqua tiepida – circa 180 ml
Lievito istantaneo (o poco lievito fresco) – 1 cucchiaino
Sale – ½ cucchiaino

Preparazione

1. Stufare la carne

- Tagliare la pancetta a cubi grandi.

- Scottare la carne in acqua bollente per tre minuti per rimuovere le impurità.

- In una casseruola, soffriggere zenzero, aglio e spezie.

- Aggiungere la carne, le due salse di soia, vino e zucchero.

- Coprire d’acqua e far sobbollire coperto per 2-3 ore, fino a quando la carne è tenera e si sfalda.

2. Preparare il pane

- Impastare farina, acqua, lievito e sale fino a ottenere un impasto liscio.

- Lasciare riposare per 1 ora coperto. 

- Dividere l’impasto in 6 palline, poi allungarle e appiattirle con un mattarello; a questo punto create una sorta di spirale come nella immagine, e infine appiattirle a forma di dischi.

- Cuocerli su padella calda antiaderente senza olio, circa 3-4 min per lato, finché dorati e leggermente croccanti.

- Preiscaldare il forno a 190 gradi. Cuocere in forno per otto-dieci minuti.

3. Assemblaggio

Sfilacciare la carne con due forchette, o se preferite usate un coltello.

Tagliare il pane a metà come fosse una tasca.

Farcire generosamente con la carne stufata, eventualmente aggiungendo peperoncini verdi tritati o coriandolo fresco per un tocco in più.

Varianti

Esistono due principali “anime” del Ròu Jiā Mó:

Versione Han (汉族) o Shaanxi style: a base di maiale brasato, speziato ma più delicato, cotto a lungo con spezie cinesi e salsa di soia. È il più comune, venduto nei mercati del nord.

Versione Hui (回族): realizzata da famiglie musulmane, usa agnello o manzo halal, speziato con cumino, cipolla, pepe di Sichuan e spesso con erbe fresche. È tipica delle minoranze etniche di Xi’an e del Gansu, e risente delle influenze mediorientali.

Manzo halal: speziato con cumino e pepe Sichuan, secondo la tradizione musulmana Hui.

Agnello: molto comune nelle regioni del nord-ovest.

Vegano: con tofu affumicato, funghi shiitake e soia brasata.

Curiosità

In alcune bancarelle tradizionali, il pane viene cotto nel forno a tamburo di ferro o sulla parete di forni di argilla simili ai tandoor.

Alcuni venditori tengono la carne in grandi pentoloni dove continua a sobbollire per ore, arricchendo ogni porzione con brodo vecchio — un metodo chiamato "lu wei" (卤味), dove il brodo viene riutilizzato e migliorato nel tempo, anche per anni!

Il piatto, oggi popolarissimo, è spesso servito anche nei banchetti rustici, durante i festival dello Shaanxi, o come street food a tarda sera, spesso accompagnato da aranciata.

Oggi, il Ròu Jiā Mó è parte integrante del crescente interesse per il "cibo di strada gourmet" in Cina. In città come Shanghai o Pechino, molti giovani chef reinterpretano la ricetta usando ingredienti moderni: pancetta cotta a bassa temperatura, pane croccante con lievito madre, oppure versioni vegetariane con jackfruit o funghi brasati. Allo stesso tempo, nelle zone rurali, la versione più tradizionale sopravvive invariata, spesso accompagnata da un piatto di liáng pí (凉皮), spaghetti freddi con salsa piccante e aceto.

In Cina, il Ròu Jiā Mó è spesso protagonista di video virali di street food, dove venditori esperti affettano il pane e lo farciscono con carne stufata ancora bollente usando mosse velocissime.

Alcune città hanno vere e proprie catene di fast food dedicate solo a questo panino, come “Fan Ji Rou Jia Mo” o “Xi’an Famous Foods” (diffusa anche a New York).

In questo video troverete i passi necessari per creare questa ricetta.

Video tratto da Youtube. I diritti appartengono al rispettivo proprietario

Sono disponibili sottotitoli in italiano