Shēng Jiān Bāo (生煎包) – I Panini Croccanti e Succosi di Shanghai

Cosa sono i Shēng Jiān Bāo

I Shēng Jiān Bāo (生煎包) sono uno dei più amati street food di Shanghai. Si tratta di piccoli panini ripieni di carne di maiale, cotti con un metodo che li rende soffici sopra e croccanti sotto. A differenza dei classici baozi al vapore, questi hanno una base dorata e croccante grazie alla cottura in padella con acqua e olio. Il ripieno è succoso e spesso contiene un delizioso brodo che esplode in bocca al primo morso. I Shēng Jiān Bāo non sono Baozi, sono considerati una categoria a sé.

Ricetta dei Shēng Jiān Bāo

Tempo di preparazione: 90 minuti (impasto + riposo + formatura

Calorie: circa 210 kcal a panino

Difficoltà: Media – la formazione dei bao richiede attenzione nel pizzicare i bordi e il controllo della cottura in padella è delicato.

Ingredienti per circa 16 Shēng Jiān Bāo
 Per l’impasto 
- 250 g di farina di frumento 
- 130 ml di acqua tiepida 
- 1 cucchiaino di lievito secco attivo (oppure 7g di lievito fresco)
- ½ cucchiaino di zucchero 
- Un pizzico di sale 
 Per il ripieno 
- 250 g di carne di maiale macinata 
- 50 g di cipollotto tritato 

- un pizzico di zenzero grattugiato (facoltativo)
- 1 cucchiaio di salsa di soia 
- 1 cucchiaino di olio di sesamo 
- mezzo cucchiaino di zucchero 
- mezzo cucchiaino di sale 
- mezzo cucchiaino di pepe bianco 
- 100 ml di brodo di pollo gelatinoso (ottenuto con agar-agar o colla di pesce per solidificare il brodo freddo, che si scioglierà in cottura creando il succo all'interno dei Shēng Jiān Bāo) 
Per la cottura 
- 2 cucchiai di olio vegetale 
- Acqua qb (vedi sotto)
- Semi di sesamo e cipollotto tritato per guarnire 

Preparazione 
 1. Preparare l’impasto 
- Sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida e lasciar riposare per 5-10 minuti, finché non si formano delle bollicine. 
- In una ciotola, versare la farina e il sale, poi aggiungere l’acqua con il lievito. 
- Impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico. 
- Coprire e lasciar lievitare per 1 ora, fino al raddoppio del volume. L’impasto deve risultare soffice ma non eccessivamente gonfio.
 2. Preparare il ripieno 
- In una ciotola, mescolare la carne di maiale con la salsa di soia, l’olio di sesamo, lo zucchero, il sale e il pepe. 
- Aggiungere il brodo gelatinoso tagliato a pezzetti piccoli e mescolare bene. Mescolare energicamente sempre nello stesso senso finché il composto diventa leggermente colloso.
- Coprire e lasciare riposare in frigo per 30 minuti. 
 3. Formare i Shēng Jiān Bāo
- Dividere l’impasto lievitato in 16 palline. 
- Stendere ogni pallina in un disco sottile (circa 8 cm di diametro). 
- Mettere un cucchiaio di ripieno al centro di ogni disco. 
- Pizzicare i bordi per chiudere il bao formando una piccola piega a spirale in cima. 
- Coprire e lasciar riposare per 10-15 minuti. 
 4. Cuocere i Shēng Jiān Bāo 
- Scaldare 2 cucchiai di olio vegetale in una padella antiaderente a fuoco medio. 
- Disporre i Shēng Jiān Bāo nella padella con la parte sigillata rivolta verso l’alto. 
- Cuocere senza muoverli per 2-3 minuti, finché la base non diventa dorata e croccante. 

- Versare nella padella acqua fino a coprire circa 1/3 dell’altezza dei bao, coprire subito con un coperchio e lasciar cuocere a vapore per 7-8 minuti, fino a quando l’acqua sarà evaporata. 
- Scoprire e lasciare dorare ancora per 1 minuto, poi spegnere il fuoco. 
- Spolverare con semi di sesamo e cipollotto tritato prima di servire. 

Note

- Tradizionalmente si usa un brodo ricco di collagene (ossa di maiale) che raffreddandosi solidifica naturalmente; in alternativa si può usare agar-agar o gelatina, come in questa ricetta.

- I bao vanno messi molto vicini ma non attaccati, così crescono in verticale.

-L’acqua va versata lungo il bordo della padella, non direttamente sui bao (evita che si stacchino dalla base).

Come Servirli 
I Shēng Jiān Bāo sono deliziosi da soli, ma si possono accompagnare con: 
- Salsa di soia e aceto di riso 
- Olio di peperoncino 
- Aglio tritato 

Varianti e Differenze Regionali 

Gli Shēng Jiān Bāo sono una specialità tipica di Shanghai (cucina Hu) e, pur mantenendo la stessa tecnica di cottura, possono presentare diverse varianti di ripieno:

- Shanghai: La versione più classica, con il tipico ripieno di maiale macinato e brodo. 
- Taiwanese: Talvolta il ripieno include cavolo cinese tritato. 

- Maiale + erba cipollina cinese (jiucai) – molto comune
- Maiale + cavolo napa – più leggero, popolare fuori Shanghai
- Maiale + gamberi – versione “lussuosa”

- Maiale + funghi. 
- Versione senza brodo – più semplice, ma sempre cotta con il metodo sheng jian
- Mini Shēng Jiān Bāo –  più piccoli e con fondo particolarmente croccante, comuni nei mercati e nelle botteghe tradizionali.

Origini dei Shēng Jiān Bāo

I Shēng Jiān Bāo hanno più di cento anni di storia e sono nati nei mercati di Shanghai agli inizi del XX secolo. Si racconta che fossero un’alternativa veloce ed economica ai tradizionali baozi al vapore, pensata per i lavoratori che avevano poco tempo per mangiare. Grazie alla loro combinazione perfetta di morbidezza e croccantezza, sono diventati rapidamente popolari, tanto da essere oggi uno dei piatti simbolo della città. Venivano preparati direttamente in padella dai venditori ambulanti, che potevano cuocerli e servirli nello stesso recipiente. La combinazione di impasto lievitato, base croccante e ripieno succoso li rese subito popolari come colazione sostanziosa per lavoratori e commercianti. Con il tempo, da semplice cibo di strada, i Shēng Jiān Bāo sono diventati uno dei simboli gastronomici di Shanghai, mantenendo intatta la loro anima popolare.

Curiosità
- I Shēng Jiān Bāo sono così popolari a Shanghai che ci sono intere catene di ristoranti dedicate a loro, come il famoso Xiao Yang Sheng Jian.

- Vanno mangiati con attenzione: all’interno possono essere molto caldi e pieni di brodo! Il trucco è fare un piccolo morso sul lato e sorseggiare il brodo prima di mangiarli. 

- Sono considerati una colazione tradizionale, ma vengono consumati anche come snack durante il giorno. Vengono mangiati quasi sempre in piedi o camminando, avvolti in carta.

- Tradizionalmente vengono cotti in grandi padelle di ghisa, e serviti direttamente dalla padella.

- A Shanghai si ordinano spesso a multipli di 4 o 8, perché si mangiano in gruppo.

- Il fondo croccante è così importante che molti locali giudicano uno shengjian solo dalla base, prima ancora del ripieno.

- Nei chioschi storici, il cuoco non li gira mai: si cuociono e si servono nella stessa posizione.

- I moderni Shēng Jiān Bāo di Shanghai spesso sono chiusi sotto (flat bottom bun) e non sempre hanno la classica piega a spirale alta; esistono infatti due stili di chiusura:

• Stile tradizionale con piega superiore
• Stile moderno con fondo largo e superficie quasi liscia

- I Shēng Jiān Bāo sono diversi dagli Xiaolongbao; spesso vengono confusi:

• Xiaolongbao → al vapore, morbidi
• Shēng Jiān Bāo → fondo croccante

Croccanti alla base, soffici sopra e pieni di sapore: gli Shēng Jiān Bāo racchiudono in un solo morso tutta l’anima vibrante dello street food di Shanghai.

Qui puoi trovare anche la Ricetta dei Baozi classici.