Maiale Brasato alla Dong Po (Dōngpō Ròu, 东坡肉)

Il Dōngpō Ròu (东坡肉), o maiale brasato alla Dongpo, è un piatto iconico della cucina cinese, originario della provincia dello Zhejiang, in particolare della città di Hangzhou. Questo piatto prende il nome dal famoso poeta e funzionario Su Dongpo (苏东坡) della dinastia Song, che secondo la leggenda affinò la tecnica di cottura del maiale brasato fino a renderlo un capolavoro di morbidezza e sapore. Il segreto del Dōngpō Ròu sta nella sua lunga e paziente cottura: il maiale viene stufato lentamente in una salsa ricca a base di salsa di soia, vino di riso e zucchero, fino a diventare incredibilmente tenero e succulento, con un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità. 

Ricetta del Maiale Brasato alla Dong Po

Tempo di preparazione: 3 ore 30 minuti
Calorie: circa 550 kcal a porzione

Ingredienti (per quattro persone)

- 800 g di pancetta di maiale con la cotenna 
- 2 cucchiai di olio di semi 
- 4 cucchiai di salsa di soia scura 
- 2 cucchiai di salsa di soia chiara 
- 4 cucchiai di vino di riso Shaoxing 
- 1 cucchiaio di zucchero di canna o zucchero di roccia 
- 3-4 cipollotti (usare soprattutto la parte verde)
- 4-5 fette di zenzero fresco 
- 2 anice stellato 
- 1 bastoncino di cannella 
- 500 ml di brodo o acqua calda 

Preparazione

Preparazione della carne 

- Per eliminare i peli della cotenna, passare la carne sul fuoco del fornello per bruciarli. Poi lavarla in acqua tiepida e spazzolare via la parte bruciata finche la cotenna appare rosata.

- Mettere la carne nell'acqua prima di accendere il fuoco e partire da temperatura di circa 25-30 C°. Sbollentare la pancetta in acqua bollente per 5-7 minuti per eliminare impurità e odori forti. 

- Prendere la pancetta, sciacquarla sotto l'acqua del rubinetto, scolarla e lasciarla raffreddare; tagliare la pancetta in cubi di circa 5 cm di lato, mantenendo intatta la cotenna.

- Asciugare la carne con un panno da cucina.

- In un wok o una pentola di ghisa, scaldare l’olio e aggiungere i pezzi di maiale. Disporre i cubi molto vicini tra loro o legarli con spago da cucina, per mantenere la forma durante la cottura e rosolarli delicatamente per un due o tre minuti su tutti i lati per sigillare i succhi. Levateli dal wok e adagiateli su un piatto.

- Mettere lo zucchero nel wok fino a scioglierlo nell'olio e nel grasso della pancetta, e ottenere un caramello leggero (fate caramellare lo zucchero fino a ottenere un colore ambrato scuro, ma non bruciato, per dare al piatto una tonalità più ricca). Spegnere il fuoco, e mettere la carne dentro al wok, facendo girare la carne nel caramello per ricoprire bene i cubi di pancetta (questa non è una cottura, serve solo a colorare e impregnare la pancetta di caramello.

- Prendere una pentola in terracotta o ghisa, e mettere sul fondo i cipollotti e lo zenzero tagliati in pezzi grossi, come per formare un tappeto sul fondo della pentola. Mettere sopra la carne.

- Unire il vino di riso Shaoxing, la salsa di soia scura e chiara, l’anice stellato e la cannella. 

 - Versare il brodo o l’acqua calda fino a coprire la carne quasi completamente. La carne non deve essere completamente immersa: la cotenna deve emergere leggermente per glassarsi meglio.. 

 - Coprire la pentola con un coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 2-3 ore. Importante: il liquido deve sobbollire appena, mai bollire vigorosamente.

 - Girare delicatamente i pezzi di maiale ogni 30-40 minuti per assicurarsi che si impregnino bene della salsa. 

Tip: pungete con una bacchetta la carne dalla parte della cotenna, se vi penetra, la carne è pronta e cotta a puntino.

 - Continuare la cottura finché la carne diventa tenera e la salsa si riduce fino a diventare densa e lucida. Importante: la salsa va ridotta fino a ottenere una consistenza sciropposa, capace di aderire alla cotenna.

Presentazione 

  - Disporre i cubi di Dōngpō Ròu in una ciotola, con la cotenna rivolta verso l’alto. 

  - Filtrare la salsa e versarla sopra la carne. 

  - Servire con riso bianco o mantou (panini al vapore), per assaporare al meglio la salsa ricca e avvolgente. 

Consiglio: Per una finitura più lucida, aggiungere un cucchiaino di olio caldo o un po’ di grasso filtrato della salsa sulla carne.

Le Varianti Regionali del Dōngpō Ròu

Sebbene il Dōngpō Ròu sia associato in modo indissolubile a Hangzhou, esistono diverse interpretazioni regionali che riflettono tradizioni locali e preferenze culinarie.

- Versione di Hangzhou (la più famosa)
Ricca, lucida, profumata di Shaoxing e caratterizzata da una salsa densa e brillante. La cottura è lunga e lenta, con un equilibrio tra dolcezza e sapidità.

- Versione di Shaoxing
Più aromatica e leggermente più dolce, grazie all’uso generoso del famoso vino di riso locale. Talvolta si aggiunge un accenno di zucchero di roccia per un colore più ambrato.

- Versione al vapore (molto tradizionale)
Dopo una prima brasatura, i cubi vengono trasferiti in ciotoline monoporzione e cotti di nuovo a vapore per oltre un’ora. Il risultato è ancora più morbido e setoso.

- Interpretazioni moderne degli chef

Alcuni ristoranti contemporanei servono piccole porzioni glassate da antipasto, con riduzioni concentrate della salsa, oppure accompagnate da vegetali croccanti per contrasto.

Queste varianti condividono lo stesso spirito: un’esaltazione della morbidezza gelatinosa tipica della pancetta con cotenna, resa possibile solo da una lunga cottura a fiamma bassissima.

Differenze fra Dōngpō Ròu e Hongshao Rou (maiale brasato in salsa rossa)

Molti confondono il Dōngpō Ròu con l'Hongshao Rou, ma in realtà non sono lo stesso piatto. Condividono la tecnica di base della brasatura, ma presentano differenze importanti.

Sebbene il Dōngpō Ròu e l’Hongshao Rou condividano la stessa tecnica di brasatura “rossa”, sono piatti molto diversi. Il Dōngpō Ròu si riconosce per la sua cottura lentissima: i grandi cubi di pancetta vengono lasciati sobbollire per due o tre ore a fiamma bassissima – e talvolta ulteriormente cotti al vapore – fino a diventare incredibilmente morbidi, quasi setosi. L’Hongshao Rou, invece, è più rapido, 60 o 90 minuti e decisamente più “casalingo”: i bocconcini sono più piccoli, la cottura è più breve e il risultato finale è morbido ma meno fondente. Anche il sapore cambia: il Dōngpō Ròu ha una salsa più concentrata e lucida, con aromi profondi di vino Shaoxing, è un piatto sontuoso, mentre l’Hongshao Rou è più dolce, semplice e diretto, perfetto per un pasto quotidiano.

Curiosità

- L’origine leggendaria – Si dice che Su Dongpo, quando era esiliato nella città di Huangzhou, si dedicò all'agricoltura e alla cucina per passare il tempo. Un giorno, mentre cucinava del maiale brasato, si immerse nella sua passione per la poesia e si dimenticò della pentola sul fuoco. Quando finalmente si ricordò del brasato, il piatto aveva raggiunto una consistenza incredibilmente tenera e un sapore delizioso.   

Un'altra versione racconta che Su Dongpo, diventato governatore di Hangzhou, volle premiare i lavoratori che stavano restaurando la famosa Diga di Su (苏堤) sul Lago dell'Ovest. Ordinò di cucinare grandi quantità di maiale brasato e distribuirlo al popolo. Il piatto ebbe così tanto successo che fu chiamato in suo onore Dongpo Rou. 

- Il taglio di carne ideale – La pancetta con cotenna è essenziale: gli strati di grasso e magro si sciolgono durante la cottura, donando al piatto la sua caratteristica morbidezza. 

- Migliora con il tempo – Il Dōngpō Ròu è ancora più saporito il giorno dopo, quando gli aromi si sono amalgamati perfettamente.