Maiale Brasato alla Dong Po (Dōngpō Ròu, 东坡肉)

Il Dōngpō Ròu (东坡肉), o maiale brasato alla Dongpo, è un piatto iconico della cucina cinese, originario della provincia dello Zhejiang, in particolare della città di Hangzhou. Questo piatto prende il nome dal famoso poeta e funzionario Su Dongpo (苏东坡) della dinastia Song, che secondo la leggenda affinò la tecnica di cottura del maiale brasato fino a renderlo un capolavoro di morbidezza e sapore. Il segreto del Dōngpō Ròu sta nella sua lunga e paziente cottura: il maiale viene stufato lentamente in una salsa ricca a base di salsa di soia, vino di riso e zucchero, fino a diventare incredibilmente tenero e succulento, con un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità. 

Ricetta del Maiale Brasato alla Dong Po

Ingredienti (per quattro persone)

- 800 g di pancetta di maiale con la cotenna 

- 2 cucchiai di olio di semi 

- 4 cucchiai di salsa di soia scura 

- 2 cucchiai di salsa di soia chiara 

- 4 cucchiai di vino di riso Shaoxing 

- 1 cucchiaio di zucchero di canna o zucchero di roccia 

- 3-4 cipollotti (usare soprattutto la parte verde)

- 4-5 fette di zenzero fresco 

- 2 anice stellato 

- 1 bastoncino di cannella 

- 500 ml di brodo o acqua calda 

Preparazione 

Preparazione della carne 

- Mettere la carne nell'acqua prima di accendere il fuoco e partire da temperatura ambiente. Sbollentare la pancetta in acqua bollente per 5-7 minuti per eliminare impurità e odori forti. 

- Prendere la pancetta, sciacquarla sotto l'acqua del rubinetto, scolarla e lasciarla raffreddare; tagliare la pancetta in cubi di circa 5 cm di lato, mantenendo intatta la cotenna.

- Asciugare la carne con un panno da cucina.

- In un wok o una pentola di ghisa, scaldare l’olio e aggiungere i pezzi di maiale. Disporre i cubi molto vicini tra loro o legarli con spago da cucina, per mantenere la forma durante la cottura e rosolarli delicatamente per un due o tre minuti su tutti i lati per sigillare i succhi. Levateli dal wok e adagiateli su un piatto.

Mettere lo zucchero nel wok fino a scioglierlo nell'olio e nel grasso della pancetta, e ottenere un caramello leggero (fate caramellare lo zucchero fino a ottenere un colore ambrato scuro, ma non bruciato, per dare al piatto una tonalità più ricca). Rimettere la carne nel wok.

- Unire il vino di riso Shaoxing, la salsa di soia scura e chiara, l’anice stellato, la cannella, lo zenzero e i cipollotti tagliati in pezzi grossi. 

 - Versare il brodo o l’acqua calda fino a coprire la carne quasi completamente. La carne non deve essere completamente immersa: la cotenna deve emergere leggermente per glassarsi meglio.. 

 - Coprire la pentola con un coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 2-3 ore. Importante: il liquido deve sobbollire appena, mai bollire vigorosamente.

 - Girare delicatamente i pezzi di maiale ogni 30-40 minuti per assicurarsi che si impregnino bene della salsa. 

 - Continuare la cottura finché la carne diventa tenera e la salsa si riduce fino a diventare densa e lucida. Importante: la salsa va ridotta fino a ottenere una consistenza sciropposa, capace di aderire alla cotenna.

Presentazione 

  - Disporre i cubi di Dōngpō Ròu in una ciotola, con la cotenna rivolta verso l’alto. 

  - Filtrare la salsa e versarla sopra la carne. 

  - Servire con riso bianco o mantou (panini al vapore), per assaporare al meglio la salsa ricca e avvolgente. 

Consiglio: Per una finitura più lucida, aggiungere un cucchiaino di olio caldo o un po’ di grasso filtrato della salsa sulla carne.

Curiosità

- L’origine leggendaria – Si dice che Su Dongpo, quando era esiliato nella città di Huangzhou, si dedicò all'agricoltura e alla cucina per passare il tempo. Un giorno, mentre cucinava del maiale brasato, si immerse nella sua passione per la poesia e si dimenticò della pentola sul fuoco. Quando finalmente si ricordò del brasato, il piatto aveva raggiunto una consistenza incredibilmente tenera e un sapore delizioso.   

Un'altra versione racconta che Su Dongpo, diventato governatore di Hangzhou, volle premiare i lavoratori che stavano restaurando la famosa Diga di Su (苏堤) sul Lago dell'Ovest. Ordinò di cucinare grandi quantità di maiale brasato e distribuirlo al popolo. Il piatto ebbe così tanto successo che fu chiamato in suo onore Dongpo Rou. 

- Il taglio di carne ideale – La pancetta con cotenna è essenziale: gli strati di grasso e magro si sciolgono durante la cottura, donando al piatto la sua caratteristica morbidezza. 

- Migliora con il tempo – Il Dōngpō Ròu è ancora più saporito il giorno dopo, quando gli aromi si sono amalgamati perfettamente.