Anatra alla cantonese (Guǎngdōng yā 广东鸭)

Tra i piatti simbolo della gastronomia del sud della Cina, l’anatra alla cantonese (广东鸭) è una delizia dalla pelle croccante, dalla carne tenera e dal sapore aromatico e bilanciato.

“Guǎngdōng” significa Canton (ovvero la provincia del Guangdong), patria della cucina cantonese, una delle otto grandi tradizioni culinarie della Cina.

Ricetta dell'Anatra alla cantonese

Ingredienti (per 4 persone)
- 1 anatra intera da circa 1,5 kg, pulita
- 3 cucchiai di salsa di soia chiara
- 1 cucchiaio di salsa di soia scura
- 2 cucchiai di vino di riso Shaoxing
- 2 cucchiai di miele
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di salsa d’ostrica
- 1 cucchiaino di cinque spezie cinesi (五香粉)
- 3 fette di zenzero fresco
- 2 spicchi d’aglio schiacciati
- 1 cipollotto a pezzi
- 1 anice stellato
- Sale q.b.

Preparazione

1. Preparare la marinatura: mescola salsa di soia chiara e scura, vino di riso, miele, zucchero, salsa d’ostrica, cinque spezie, aglio, zenzero, cipollotto e anice stellato.

2. Marinare l’anatra: massaggia l’interno e l’esterno dell’anatra con il composto, poi lasciala riposare in frigorifero per almeno 12 ore, coperta.

3. Asciugatura: appendi l’anatra in un luogo ventilato o vicino a una finestra per 3–4 ore (in alternativa, lascia asciugare in frigo scoperta). Questa fase serve per ottenere una pelle croccante.

4. Cottura: preriscalda il forno a 180°C. Arrostisci l’anatra per circa 1 ora e 15 minuti, spennellandola più volte con un mix di miele e acqua calda per lucidare la pelle.

5. Servire: taglia a pezzi e disponi su un piatto, decorando con cipollotti freschi o coriandolo a piacere.

Origini

L’anatra alla cantonese nasce nella regione del Guangdong, dove la tradizione culinaria privilegia il sapore dolce-salato e la cottura lenta e controllata. È la versione meridionale della più nota anatra alla pechinese, ma con uno spirito diverso: meno cerimoniale, più profumato e casalingo.

In passato, veniva preparata durante le feste di famiglia o per le nozze, simbolo di prosperità e armonia domestica.

Varianti

Oltre alla classica anatra arrosto, si trovano versioni brasate (红烧鸭) in salsa di soia o affumicate con tè (樟茶鸭), tipiche delle zone interne del Guangdong.

Alcuni ristoranti aggiungono buccia d’arancia o miele al litchi per un aroma fruttato e raffinato, mentre nelle versioni moderne la pelle viene resa ancora più croccante grazie a un bagno di aceto e miele prima della cottura.

Curiosità

Il segreto della pelle perfetta è l’essiccazione lenta: senza questo passaggio, la pelle non si gonfia né diventa croccante.

In Cina è comune servire l’anatra tagliata sottilmente, con la pelle e la carne insieme, senza osso, talvolta accompagnata da verdure sottaceto o da salse dolci di prugna.

In molti ristoranti di Guangzhou, l’anatra arrosto viene esposta in vetrina, lucida e dorata, come segno di maestria dello chef.

L'anatra alla cantonese racchiude in sé l’essenza della cucina cantonese: equilibrio, profumo e armonia. Un piatto che unisce tradizione e finezza, trasformando un semplice arrosto in un’esperienza sensoriale fatta di contrasti e delicatezza.