Manzo alla piastra (Tiěbǎn Niúròu, 铁板牛肉)

Il Tiěbǎn Niúròu (铁板牛肉), letteralmente “manzo su piastra di ferro”, è un piatto che conquista prima con il suono e poi con il profumo: la carne che sfrigola al contatto con la piastra rovente, le nuvole di vapore profumate di salsa e spezie, e il colore lucido della salsa che avvolge ogni fettina. Teneri bocconcini di manzo vengono saltati con funghi mù’ěr (木耳, orecchio di giuda) e peperoncini verdi freschi, creando un piatto dal profumo irresistibile e dal gusto pieno, leggermente piccante e aromatico.

La cottura su piastra di ferro mantiene la carne tenera all’interno e leggermente croccante all’esterno, mentre le verdure restano vivaci e profumate. Un piatto energico, ideale per chi ama il fascino del wok e il calore delle pietanze servite ancora fumanti.

Ingredienti (per 2–3 persone)

- 250 g di manzo (controfiletto o scamone), tagliato a fettine sottili

- 1 manciata di funghi mù’ěr secchi (orecchio di giuda), ammollati e tagliati a strisce

- 2 peperoncini verdi, tagliati a rondelle oblique

- mezza cipolla, tagliata a spicchi

- 1 spicchio d’aglio tritato

- 1 cucchiaio di salsa di soia chiara

- 1 cucchiaio di salsa di soia scura

- 1 cucchiaio di salsa d’ostrica

- ½ cucchiaio di vino di riso Shaoxing

- ½ cucchiaino di zucchero

- 1 cucchiaino di amido di mais + 1 cucchiaio d’acqua (slurry)

- 1 cucchiaino di olio di sesamo

- Olio di semi per saltare

- Sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Marinare la carne

   In una ciotola, unire le fettine di manzo con salsa di soia chiara, vino Shaoxing, un pizzico di pepe e amido di mais. Lasciare riposare per 15 minuti: questo passaggio rende la carne morbida e profumata.

2. Preparare le verdure

   Reidratare i funghi mù’ěr in acqua tiepida per circa 20 minuti, poi sciacquarli e tagliarli a listarelle. Tagliare i peperoncini verdi e la cipolla.

3. Saltare gli ingredienti

   Scaldare il wok con un filo d’olio e aggiungere l’aglio. Quando sprigiona profumo, unire la carne e saltare a fuoco vivace finché non cambia colore. Togliere e mettere da parte.

4. Unire verdure e salsa

   Nello stesso wok, aggiungere un altro filo d’olio e saltare cipolla, peperoncini verdi e funghi. Aggiungere la salsa d’ostrica, la salsa di soia scura e lo zucchero.

5. Assemblare sulla piastra

   Rimettere la carne nel wok, aggiungere lo slurry di amido per legare la salsa, mescolare bene e togliere dal fuoco. Scaldare la piastra di ferro (铁板) fino a farla fumare leggermente, quindi versarvi sopra il contenuto del wok: il piatto sfrigolerà, sprigionando tutto il suo aroma. 

Un trucco: se mettete della carta di alluminio sulla piastra, poi pulirla sarà questione di un attimo.

6. Servire

   Completare con un filo d’olio di sesamo e, se desiderato, una spolverata di pepe nero macinato fresco. Servire subito, con riso bianco fumante.

Origini

Il Tiěbǎn Niúròu è un piatto relativamente moderno, nato durante il XX secolo quando la cucina cinese cominciò a ispirarsi alle tecniche occidentali di cottura alla piastra. La parola *tiěbǎn- (铁板) indica appunto la lastra di ferro rovente su cui vengono serviti carne e verdure, una modalità resa popolare nei ristoranti di Canton e Hong Kong.

Il manzo, alimento ricco di energia e proteine, rappresentava un ingrediente “di lusso”, adatto alle occasioni speciali e ai banchetti. La combinazione con la salsa d’ostrica e i funghi mù’ěr è tipica della tradizione cantonese, dove si predilige l’equilibrio tra dolcezza, sapidità e umami.

Varianti

- Versione piccante di Sichuan (四川铁板牛肉): aggiunge peperoncino secco e pepe di Sichuan per un sapore più deciso.

- Con verdure miste: alcune versioni includono carote a julienne, peperoni rossi o germogli di soia per dare colore e croccantezza.

- Con salsa nera dolce: a Hong Kong si trova una variante con salsa più densa e lucida, dal gusto leggermente caramellato.

Curiosità

- La piastra di ferro, simbolo del piatto, serve non solo a mantenere il calore, ma anche a creare quel profumo caratteristico del “wok hei” (锅气), letteralmente “il respiro del wok”: l’aroma leggermente affumicato che si ottiene solo con calore altissimo e movimento rapido.

- Nei ristoranti cinesi, quando la piastra viene portata in tavola, il sibilo e il profumo che si sprigionano fanno parte dello spettacolo: è un piatto che coinvolge vista, olfatto e udito.

- I funghi mù’ěr vengono scelti per la loro consistenza elastica e la capacità di assorbire la salsa, mentre i peperoncini verdi bilanciano con freschezza e colore la ricchezza del manzo.

- In molte famiglie cinesi, il piatto è associato a convivialità e festa: viene spesso preparato nei pranzi del fine settimana, quando la cucina diventa teatro e la tavola una piccola celebrazione.

Il Tiěbǎn Niúròu (铁板牛肉) è un piatto che incarna l’anima conviviale della cucina cinese moderna: caldo, aromatico e teatrale. Il sibilo della piastra, il profumo intenso della salsa e la tenerezza della carne fanno di ogni boccone un’esperienza completa, dove gusto e sensi si incontrano in perfetta armonia.