Gamberi in Acqua Salata (Yánshuǐ Xiā, 盐水虾)

Gamberi in Acqua Salata 

Tra le preparazioni più semplici e minimaliste della cucina cinese, i gamberi in acqua salata (盐水虾) esprimono l’arte dell’essenzialità: pochi ingredienti, tempi rapidi, rispetto assoluto per la freschezza dell’ingrediente principale. Diffuso soprattutto nella cucina di Jiangsu, Fujian e Guangdong, questo piatto è un classico antipasto da banchetto o una pietanza leggera da servire fredda nelle calde serate estive.

La tecnica di cuocere i gamberi in acqua salata è antica e si basa su un principio semplice: salare l’acqua in modo da richiamare il gusto naturale del mare, aggiungendo lievi profumi per non coprire il sapore della polpa.

Il nome “盐水虾” significa letteralmente “gamberi (虾) cotti in acqua salata (盐水)”. È un metodo tipico della cucina Han meridionale, apprezzato per la delicatezza e la rapidità di esecuzione. La preparazione può ricordare, per certi aspetti, la cottura alla poêle francese, ma con aromi orientali e un’attenzione maniacale alla qualità della materia prima.

Ingredienti (per 2–3 persone)
400 g di gamberi freschi interi, con testa e guscio
1 cucchiaio di sale grosso marino
3 fette di zenzero fresco
1cipollotto (solo la parte verde, a pezzi)
1 cucchiaino di vino di riso cinese Shaoxing
qualche grano di pepe di Sichuan (facoltativo) 
Acqua q.b.

Preparazione

Preparazione dell’acqua aromatizzata

In una pentola, portate a ebollizione circa 1,5 litri d’acqua.

Aggiungete sale, zenzero, cipollotto, vino di riso e pepe di Sichuan.

Lasciate sobbollire per 5 minuti per far insaporire l’acqua.

Cottura dei gamberi

Sciacquate bene i gamberi sotto acqua fredda, eliminando eventuali impurità ma senza rimuovere guscio e testa.

Immergeteli nell’acqua salata bollente.

Cuocete a fuoco medio-alto per circa 2–3 minuti, finché diventano rosati e leggermente ricurvi.

Scolateli subito e trasferiteli in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenere la carne soda.

Servizio

Servite i gamberi freddi o a temperatura ambiente, con il guscio ancora integro.

Possono essere accompagnati da una salsina leggera a base di aceto nero cinese, zenzero tritato e un filo di olio di sesamo, oppure semplicemente con salsa di soia chiara.

Varianti regionali

Fujian: uso frequente di scorze di agrumi e vino di riso più dolce; il piatto può essere leggermente zuccherato.

Cantonese: si usa meno sale e si preferisce una cottura brevissima, a volte al vapore.

Shanghai: accompagnamento tipico con salsa di aceto dolce e zucchero.

Taiwan: talvolta i gamberi vengono anche sgusciati e serviti in piccoli bicchieri con salsa a base di rafano o wasabi.

Curiosità

Durante la dinastia Ming, secondo alcuni racconti locali, il piatto era considerato una “prova d’onestà” per i mercanti di pesce: solo i venditori più fidati servivano gamberi adatti alla cottura in acqua salata, senza aromi a coprire la freschezza.

I gamberi vengono sempre cotti con il guscio, che aiuta a trattenere umidità e sapore.

In alcune versioni, si aggiunge all’acqua di cottura scorza di mandarino secca per un aroma più agrumato.

Questo piatto è uno dei pochi antipasti cinesi serviti freddi senza marinatura: la freschezza fa tutto il lavoro.

In alcune città costiere, come Xiamen o Fuzhou, i gamberi appena pescati vengono cotti direttamente in acqua di mare filtrata.

In molte famiglie delle province costiere, questo piatto viene preparato il giorno in cui arrivano i gamberi freschi dal mercato del porto, e cucinato subito per celebrare la stagione del pescato.