Capellini alle quattro salse (Sì Lèi Liáng Miàn, 四类凉面)

Ecco una ricetta della cucina di Sichuan, si prepara bene in anticipo e il nome originale è Si Lei Liang Mian. Con l’arrivo della stagione calda, la cucina cinese si riempie di piatti leggeri, rinfrescanti e ricchi di sapore. Tra questi, spiccano le 凉面 (liáng miàn), ovvero i noodles freddi. Ma quando si parla di Si Lei Liang Mian (四类凉面), non ci si riferisce a un solo piatto, bensì a quattro stili diversi di spaghetti freddi, ognuno con i suoi condimenti, consistenze e tradizioni.

Solitamente venduti nei mercati, nei chioschi o nelle tavole calde, questi noodles sono una celebrazione della semplicità e dell’equilibrio dei sapori: acido, salato, piccante, dolce, tutto in perfetta armonia. La cosa più affascinante? Ogni categoria rappresenta una diversa regione o stile locale, rendendo i Si Lei Liang Mian un vero viaggio gastronomico attraverso la Cina.

Ricetta Capellini alle quattro salse

Ingredienti:

Dosi per 1 piatto di portata (3 persone):

Per la pasta:

150 g di germogli di soia

4 gamberetti crudi

4 asparagi bianchi (facoltativi)

300 g di capellini

3 cucchiai di olio di sesamo

10 fette sottili di cetriolo

Per la prima salsa:

un pezzo di radice di zenzero

3 cucchiai di aceto rosso

2 cucchiai di salsa di soia scura

1 cucchiaio di olio di sesamo

Per la seconda salsa:

3 spicchi d'aglio

2 cucchiai di pasta di sesamo

(in alternativa, burro di arachidi)

sale

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di salsa di soia chiara

1 cucchiaino di aceto rosso

1 cucchiaino di pasta di fagioli piccante

Per la terza salsa:

1 cipollina novella

1 cucchiaino di pepe di Sichuan

1 cucchiaio di olio di sesamo

2 cucchiai di salsa di soia chiara

poco olio di peperoncino (facoltativo)

Per la quarta salsa:

1 cucchiaio di senape piccante

2 cucchiai di salsa di soia scura

2 cucchiai di aceto rosso

1 cucchiaio di olio di sesamo

Preparazione:

1 In una pentola portate a ebollizione dell'acqua. Lavate i germogli di soia, puliteli e scottateli per circa 2 minuti in acqua bollente. Pulite i gamberetti, privateli dell'intestino e tagliateli a fettine sottili. Pulite gli asparagi, tagliateli a fettine oblique e sbollentatele per 2 minuti.

2 In un'altra pentola portate a ebollizione altra acqua. Cuocete la pasta al dente (ogni tanto dovete provare la pasta, perché il tempo di cottura varia). Poi fatela sgocciolare e conditela con l'olio di sesamo, in modo che non si incolli. Lasciatela raffreddare.

3 Trasferite la pasta sul piatto di portata e disponetevi accanto le fettine di cetriolo, i gamberetti e gli asparagi, oppure disponeteli separatamente in tre ciotole.

4 Preparate la prima salsa: sbucciate lo zenzero, tritatelo finemente e mescolatelo con l’aceto, la salsa di soia e l’olio di sesamo. Passate alla seconda salsa: sbucciate l’aglio, tritatelo finemente e mescolatelo con la pasta di sesamo, il sale, lo zucchero, la salsa di soia, l’aceto, la pasta di fagioli e 1 cucchiaio d’acqua. Per la terza salsa lavate la cipollina e tritatela finemente. Unite il pepe di Sichuan, l’olio di sesamo, la salsa di soia e, eventualmente, l’olio di peperoncino. Preparate infine la quarta salsa, mescolando la senape, la salsa di soia, l’aceto e l’olio di sesamo. Disponete le salse in quattro diverse ciotole. A tavola, mescolate la pasta e gli altri ingredienti con le salse desiderate.

Origini

La tradizione dei liang mian (spaghetti freddi) è antichissima e risale a epoche imperiali, quando i cuochi cercavano piatti adatti ai mesi estivi. I noodles venivano bolliti, poi raffreddati in acqua e serviti con condimenti variabili: salse a base di soia, aceto di riso, aglio, sesamo, cetrioli, carne sfilacciata, tofu o germogli di soia.

Ma cosa sono esattamente le “quattro categorie”?

Non esiste una classificazione ufficiale nazionale, perché “Si Lei Liang Mian” è un termine popolare e flessibile, usato per indicare quattro varianti tra le più comuni:

麻酱凉面 (Májiàng Liángmiàn) – con salsa al sesamo (tipo tahina cinese)

酸辣凉面 (Suānlà Liángmiàn) – piccante e acidulo, con peperoncino e aceto

清爽凉面 (Qīngshuǎng Liángmiàn) – più leggera, con cetriolo, aglio e olio di sesamo

肉酱凉面 (Ròujiàng Liángmiàn) – con ragù di carne alla cinese, spesso maiale o manzo

Curiosità

– Spesso i condimenti sono mescolati sul momento, e il cliente può scegliere la “categoria” o comporre un mix personalizzato.

– In alcune zone, esiste una variante con noodles di patate dolci o vermicelli di riso al posto degli spaghetti di frumento.

– Il piatto è molto comune nelle mense universitarie cinesi, per via del costo basso e della freschezza.